Substituição de cogumelos em Beef Wellington

Penso que não se pode fazer um Beef Wellington sem os cogumelos obrigatórios, torna-se essencialmente outra coisa.

Todo o conceito por detrás do beef wellington é manter os sumos de carne rodeados de pastelaria, mas não há razão para não se omitir os cogumelos por outra coisa. Não consigo pensar em nenhuma outra substância alimentar que reproduza o sabor dos cogumelos sem ser cogumelos que não sejam trufas.

Eu tentaria algo como um recheio de carne de porco/chouriço de cebola e sendo a altura do ano em que é, talvez com castanhas como alternativa possível, seja à volta da carne de vaca ou dentro dela.

Dois anos mais tarde, a ideia da castanha funcionou bem :D

Segui a receita que relacionei na pergunta, com as seguintes alterações:

1. Obviamente, substituí um quilo de cogumelos por um quilo de castanhas. Em retrospectiva, isso foi provavelmente um pouco exagerado, pois um quilo de cogumelos teria cozinhado significativamente mais, mas não nos importamos.
2. No passo 3, omiti o rábano, pois não me agrada. Só estou a relatar isso por precisão :)
3. Eu substituí o passo 4 inteiramente pelo seguinte: Picar todas as castanhas ao meio, tendo cuidado pois elas têm tendência a voar separadas. Ferva as metades numa caçarola de água durante 7 minutos. Escorra e deixe arrefecer, depois descasque - esta deve ser agora uma tarefa muito mais fácil. Chop chestnut meat finely.
4. Devo notar que as cozi acidentalmente por demasiado tempo, e ficaram um pouco esfarrapadas enquanto as descascava. Isso não importava, porque eu ia cortá-las. No entanto, no futuro poderia tentar usar um processador de alimentos para cortá-las, porque acabei com uma costeleta irregular e os pedaços maiores destacaram-se da mistura final, tornando-a mais difícil de comer.
5. No passo 5, tive de adicionar mais manteiga, pois as castanhas absorviam basicamente toda a quantidade de manteiga necessária, sem realmente saltear nela. Não que eu me importasse :) Salteei as castanhas até ficarem macias, depois adicionei as chalotas e o tomilho e procedi como de costume.
6. Omiti o foie gras, mais uma vez, adicionado apenas por precisão. O Kenji mencionou nos comentários que não é necessário se não se gosta ou não se consegue encontrar, por isso omiti para tornar tudo mais simples.

O prato ficou completamente delicioso :D Não costumo comprar lombinho de vaca, achando-o normalmente sem sabor; como o objectivo do prato era devolver mais sabor e textura interessantes, sinto definitivamente que foi um sucesso. Percebi durante a etapa de rolagem que não tinha comprado o corte exacto certo, por isso, desmoronou-se um pouco durante o serviço, mas apesar de todo o trabalho árduo e dos erros que cometi, definitivamente voltaria a fazer isto.

Eu também detesto cogumelos. A única vez que fiz Wellington, limitei-me a colocar uma mistura de cebola, bacon e queijo no lugar da camada de cogumelos. Primeiro polvilhei queijo parmesão. Depois, pus uma camada de cebola salteada finamente picada e, em seguida, bacon cozido amassado. Foi fantástico e todos lá disseram que foi a “melhor coisa que já comeram”. Percebi que isto já não é realmente “Wellington”. Mas vamos encarar os factos. A única razão real para alguém querer comê-lo é porque é carne de vaca e massa folhada! É isso que é mais importante, penso eu :)

Eu também não gosto muito de cogumelos, fiz bem os cogumelos com patê na maioria das vezes, embora também tenha experimentado com rebentos de mexilhão cortados com algum sucesso. Uma coisa que eu gostaria de experimentar são as lentilhas amarelas mas ainda não tive oportunidade.

Você ainda pode experimentar cogumelos se for a textura que seu colega de quarto não gosta e não o sabor. Se for textura, tente fazer uma pasta áspera com cogumelos e chalotas em vez de pedaços cortados. Ou experimente shitakes em vez disso.

Eu usei haggis, e funcionou como uma delícia! A aveia embebeu os sucos e manteve a massa seca, e complementou maravilhosamente a carne de vaca. A única coisa que eu diria é que só se faz uma camada fina, pois o haggis pode ter um sabor bastante forte.

O meu marido também não gosta de cogumelos. Eu substituí-os por cebolas caramelizadas. Juntamente com o paté, correu bastante bem, embora eu concorde que a substituição dos cogumelos altera totalmente o carácter do prato!

Acho que as azeitonas tendem a manter uma textura semelhante à dos cogumelos, sem trazer ao prato o seu nojento sabor a terra :)

Utilizei tanto o haggis como o morcela como alternativa ao duxelle. Obviamente, ambos mudam a natureza do prato e é um pouco imperfeito para preparar (particularmente o morcela), mas a combinação de sabores é fantástica. Como mencionado acima, seja haggis ou morcela, precisa de ser uma camada bastante fina para não dominar completamente a carne de vaca.

Tenho uma alergia a cogumelos, por isso não consigo fazer wellington com a carne de bovino. Estava a pensar em usar cebola caramelizada ou alho e queijo (provavelmente um cheddar afiado ou brie) embrulhado em bacon ou prosciutto.

Experimente o tomatoe pesto seco ao sol em camadas de prosciutto em fatias finas e depois enrole em massa folhada para um Wellington à italiana.