Estou a ter mais dificuldade em evitar que os ovos mexidos se colem aos utensílios de cozinha em aço inoxidável. Tentei levar os ovos à temperatura ambiente antes de cozinhar, aquecendo lentamente a frigideira, carregando de manteiga (com um sabor óptimo, ainda presa), adicionando leite aos ovos. Como posso evitar que os ovos mexidos fiquem grudados em aço inox?
As proteínas brutas colam-se ao aço inoxidável quente assim que entram em contacto com ele. No entanto, uma vez que a camada que fica presa à panela cozinha, liberta-se da panela. O truque é aquecer a frigideira em lume brando antes de adicionar os ovos, depois não lhes tocar até haver uma camada de ovo cozido no fundo - cerca de um ou dois minutos. Depois, quando começar a mexer, o ovo cozido descascará facilmente o fundo e a frigideira estará suficientemente temperada para que o resto do ovo não se agarre a ele.
A pior coisa que se pode fazer de um ponto de vista pegajoso é aquecer lentamente a frigideira com ovos mexidos, a frigideira deve estar quente o suficiente para que fiquem a arder de imediato ou vão agir como cola. Isso é o oposto do que se quer fazer, claro, pois quanto mais lentamente se cozinham os ovos mais saborosos ficam, e é por isso que cozinho sempre os meus numa frigideira antiaderente.
Depois de esfregar muitos ovos queimados e desistir e comprar uma frigideira de cerâmica barata só para os omlets, finalmente descobri o segredo para cozinhar mesmo as claras de ovo notoriamente pegajosas em aço inoxidável:
1) Aquecer a frigideira até que as gotas de água levantem, como de costume
2) adicionar óleo ou talvez manteiga clarificada
3) COOL IT DOWN! reduzir o calor e retirar a frigideira do queimador durante um pouco
4) adicionar ovos apenas quando a frigideira estiver no mesmo meio-baixo que seria usado com antiaderente
Experimente isto com a última de algumas claras de ovo em banho-maria depois de aquecer uma panqueca de cebolinha congelada, e estas soltam-se uma vez colocadas sem a mínima aderência, completamente oposto a desastres anteriores quando a frigideira estava demasiado quente e os ovos chegaram através da fina camada de gordura para agarrar e queimar.
Comece com fogo médio e deixe a panela quente, mas coloque uma colher de sopa de manteiga antes que fique muito quente. Quando a espuma parar, junte os ovos na frigideira e mexa constantemente, mas reduza o calor para baixo. Adiciono uma colher de sopa de leite aos meus ovos.
Se começar a colar no fundo enquanto estás a mexer, então a frigideira ficou demasiado quente. Basta tirá-lo do queimador e continuar a mexer.
Isto é perfeitamente possível.
Aqueça alguma gordura de cozinha (o azeite funciona bem; a manteiga funciona bem) na panela até que esteja, nas palavras de Usborne’s My First Cookbook, “ hot but not smoking*”.
Mantenha-a a essa temperatura. Idealmente, isto é feito ajustando a placa à potência correcta, ou seja, virar a placa para baixo bastante baixo assim que a frigideira atingir a temperatura. Pode ser necessário retirar temporariamente a placa de cozedura parcial ou totalmente da placa de cozedura, para parar o sobreaquecimento da placa de cozedura, se a potência da placa de cozedura for excedida. (Você não falhou se precisar de fazer isto! E à medida que se vai habituando ao ritmo a que a sua placa atinge a temperatura na sua placa, vai precisar de o fazer cada vez mais raramente)
Incline a placa para ** revestir uniformemente a superfície interior com uma fina camada de gordura quente***. Isto irá actuar tanto como um meio de cozedura (ou seja, conduz o calor da frigideira para os alimentos) como como uma superfície semi-não aderente (ou seja, proporciona uma barreira muito fina e escorregadia entre o aço quente e os alimentos).
Adicione os ovos batidos (ou o que quer que esteja a cozinhar) à frigideira.
À medida que os alimentos cozinham, deslize a ponta de uma stainless steel fishslice* por baixo dos alimentos para a levantar da frigideira antes de os alimentos se colarem. Utilize também as fatias de peixe para virar os alimentos conforme necessário. Continue a fazer isto, activamente, até a comida estar cozinhada a seu gosto.
Se deixar a frigideira ficar demasiado quente, ou não estiver suficientemente activa com as fatias de peixe, então a comida vai colar. Se isto acontecer, não se preocupe: não vai queimar imediatamente. Mas aja rapidamente: coloque um líquido adequado à base de água (por exemplo, leite, no caso de ovos mexidos; ou água se estiver a cozinhar uma frigideira), e deite uma pequena quantidade (uma a várias colheres de chá, dependendo de quão má é a aderência) na frigideira o mais próximo possível da aderência. Isto pode cuspir ligeiramente, por isso não coloque a cara perto da frigideira enquanto a faz. Vai deglacionar a frigideira e eliminar ou pelo menos reduzir a aderência, permitindo-lhe retomar o seu trabalho com as fatias de peixe. (Pode ser necessário pressionar a ponta da lâmina de peixe num ângulo pouco profundo com bastante firmeza na superfície de cozedura da frigideira, à medida que a desliza por baixo do alimento, se o alimento estiver a colar. Isso permitirá raspar o alimento da superfície da frigideira. As fatias de peixe de plástico não estão normalmente à altura desta tarefa, razão pela qual salientei, acima, utilizando uma de aço inoxidável).
Bem, se você necessário usar uma panela de aço inoxidável (o ideal é usar uma panela anti-aderente) as duas coisas que deve fazer é -
1/ Cozinhar no lume mais baixo que conseguir na sua placa de fogão e,
2/ Mexer continuamente, não pare por um segundo.
É um princípio semelhante a fazer o roux (gordura e farinha) cozinhar em lume brando e mexer continuamente, caso contrário, ele cola e queima.
É isso que está a acontecer aos seus ovos, eles colam e queimam porque estão a cozinhar demasiado depressa (porque o calor é demasiado alto) e colam porque você não está a mexer o suficiente ou rápido o suficiente para os impedir de colar.