Primeiro, reparei que todos os pratos curados que comemos num restaurante indiano se sentem “cremosos”. Agora, não sei se acrescentam cream , ou iogurte, ou leite de coco*?
** Em que tipos de pratos precisamos de que tipo de substância para o tornar cremoso?**
Regra geral, lacticínios no norte e coco nas receitas do sul. ou seja, a korma não teria coco
iogurte indiano é feito com leite inteiro. Tal como nas receitas ocidentais, é importante equilibrar a gordura para um bom paladar: o iogurte pode ser uma boa escolha quando é necessária uma maior quantidade de líquido. O creme funciona muito bem quando um salpico final suaviza os sabores sem regar
Acidez também é importante. O prato precisa de um componente picante ou de um amolecimento de ácidos? Um prato pode usar ambos: marinada de iogurte e depois um pouco de creme para terminar.
Para riqueza e um toque de doçura juntamente com um aroma maravilhoso, o coco não pode ser batido, mas será um sabor discernível na maioria dos caris. Muitos restaurantes estão a fazer uso do coco onde este é menos que tradicional com bons resultados.
Bem, primeiro gostaria de responder a estas perguntas de duas maneiras: quando adicionamos substâncias para tornar a cozinha cremosa, e o que deve ser adicionado quando a cozinha é preparada.
quando adicionamos substâncias para tornar a cozinha cremosa:
Que tipo de substância para tornar a cozinha cremosa:
A textura cremosa para pratos indianos como Shahi Paneer, Chicken Mughlai etc. pode ser obtida adicionando nozes em puré como caju e amêndoas a estes pratos.
Em primeiro lugar, muito depende exactamente do que se quer dizer com o termo “cremoso”. Pode ser mais específico sobre o que quer dizer com este termo?
Em segundo lugar, menciona “Restaurantes indianos”, mas não diz onde estão localizados estes restaurantes, está a referir-se a restaurantes localizados na Índia? Geograficamente, os restaurantes indianos irão variar, dependendo da sua localização.
Em terceiro lugar, existe algum prato específico a que se está a referir aqui?
Idealmente, preciso de esclarecimento sobre esses pontos antes de poder responder à sua pergunta, mas da minha própria interpretação do que quer dizer não tem nada a ver com natas, iogurte ou leite de coco.
Como Pat Sommer correctamente assinala, a textura suave ‘cremosa’ que encontra em muitos, se não em todos os pratos de restaurante da Índia é o resultado do ‘molho base’ de cebola em puré e outros ingredientes.
Praticamente todos os restaurantes comerciais indianos irão utilizar alguma forma de ‘molho base ou molho de molho’ como base para a maioria dos seus pratos. A isto são acrescentados outros ingredientes específicos específicos do prato. Alguns restaurantes terão mais de um molho base, outros adicionarão lentilhas em puré, etc., mas o próprio molho base é predominantemente feito de cebola frita e cozida em fogo brando, alho, gengibre, tomate e especiarias, água e depois puré.
É a este ‘molho base’ que creio estar a referir-se que está a dar a textura ‘cremosa’ ao prato a que se refere na sua pergunta.