A maior parte da contaminação por ovos (principalmente por bactérias salmonelas) tende a ser encontrada na casca. Se imergir a casca em água com um pouco de água, irá matar tudo o que se encontre à superfície. Na grande maioria dos casos, o ovo deve estar a salvo mesmo de um breve banho em água quente.
No entanto, se uma galinha estiver infectada com salmonela, a bactéria também pode ser encontrada no interior de um ovo. Várias fontes de segurança alimentar indicam que isto acontece em cerca de 1 em cada 20.000 ovos. Não sei se esse número é fiável, mas surge numa série de locais oficiais de segurança alimentar. Com essa incidência, as fontes de informação de segurança estimam que uma pessoa média encontrará um ovo desse tipo uma vez em cerca de 84 anos.
(Note-se que a grande maioria das doenças de salmonela são não causadas por esses ovos “infectados internamente”: a maior parte da contaminação vem de bactérias na casca, que depois se misturam com os ovos através de uma quebra deficiente ou com outros alimentos que entram em contacto com eles. )
Se não se cozinhar bem o interior (como nos ovos moles ou meio cozidos), nem sempre se matam as bactérias encontradas no interior de um ovo. É por isso que muitas organizações de segurança alimentar recomendam que se cozinhe sempre bem os ovos - e não ovos com sol ou fervidos moles, por exemplo.
Uma vez que está claramente disposto a comer estes ovos em qualquer caso, já está a correr esse risco 1 em 20.000 (ou o que quer que seja). A questão é saber se o curto tempo de cozedura tornará significativamente mais provável que a salmonela se multiplique e se torne mais susceptível de causar doenças.
Desde que os ovos sejam arrefecidos imediatamente (digamos, imersos em água fria) e depois refrigerados rapidamente, o risco deve continuar a ser bastante baixo. De facto, deverá provavelmente ser tão seguro ou mais seguro do que a situação da maioria dos europeus que comem um ovo a pingar, uma vez que tendem a comprar e a armazenar os ovos à temperatura ambiente (mas apenas durante um ou dois dias). Poderá até ser mais seguro comer um ovo cozido mole velho do que uma omeleta fresca a pingar, uma vez que há menos oportunidades para o ovo entrar em contacto com uma casca infectada do que com uma omeleta.
Basicamente, se por acaso encontrar um desses 1 em cada 20.000 ovos infectados, tem a possibilidade de adoecer quer o coma cru, numa omeleta a pingar, quer numa omeleta a pingar, quer ainda numa omeleta a pingar, quer ainda numa omeleta a pingar. Obviamente, quanto mais depressa tiver tendência para consumir esse ovo num estado não muito cozido, melhores serão as suas hipóteses de a concentração de salmonela não ser elevada. No final, se estiver a comer ovos cozidos moles, em primeiro lugar, tem uma probabilidade muito pequena de adoecer de qualquer forma. Esperar um dia ou mais depois de ferver (desde que os ovos sejam mantidos refrigerados e arrefecidos rapidamente depois de cozinhados) não vai aumentar significativamente as suas hipóteses de ficar doente. Mas quanto mais tempo o ovo estiver fora da galinha em geral, maior é o risco.
Se tem medo do risco 1 em 20.000, a única boa solução é comprar ovos pasteurizados. No entanto, por vezes têm um sabor inferior. (Basicamente, a salmonela pode ser morta a uma temperatura inferior à temperatura em que as claras de ovo engrossam - cerca de 145F, mas requer um timing preciso, temperatura e outras condições)
Nesse caso, não hesitaria em ferver suavemente os ovos, arrefecer e armazenar durante alguns dias. Mas queres comer um ovo frio fervido de qualquer forma? Se não, coma-os apenas frescos.