Tendo acabado de fazer um lote de merengues, resta-me agora muitas gemas de ovos, posso utilizá-las em receitas que pedem “ovos”, ou seja, bolos e tabuleiros de pastelaria. A clara do ovo é necessária no processo de cozedura?
Depende realmente da receita. As gemas de ovo têm alguma proteína mas muita gordura que acrescenta sabor e torna os produtos cozinhados mais tenros e húmidos. As claras são apenas proteínas que adicionam estrutura e têm um efeito de secagem.
Se a receita específica depender dos ovos para o poder de ligação das suas proteínas, pode não obter o suficiente substituindo apenas gemas. Lembre-se que o volume das gemas é inferior ao dos ovos inteiros, pelo que poderá ver melhor sucesso na substituição de dois ovos inteiros por três gemas.
Alguns bolos irão lidar com a proteína reduzida. Os bolos brancos e amarelos ficarão bem. Os bolos de libra também ficarão bem e, de facto, algumas receitas pedem apenas gemas. Espere que o seu bolo seja um pouco mais denso, macio, e mais saboroso. Qualquer tipo de pão-de-ló ou bolo de comida de anjo não funcionará porque dependem totalmente das proteínas dos brancos.
Pães macios e ricos também beneficiarão da gordura adicionada. Os pães obterão a sua estrutura a partir do glúten na sua farinha. Vêm-me à mente pães de canela e donuts ricos. Uma loja de donuts local é famosa pela cor amarela que vem da utilização de gemas frescas.
As gemas podem ser utilizadas em muitas receitas que chamam por ovos inteiros. Procure receitas que beneficiarão de toda a gordura adicionada. Qualquer coisa tipo creme, onde os ovos são misturados com leite, funcionará muito melhor ainda do que com ovos inteiros de facto. Exemplos são o creme de ovos, flan, pudins, torradas francesas, etc. Dada a estação do ano, pode-se considerar um gelado à base de creme de leite.
Acabei de fazer macarrões de coco que precisavam de 2 claras de ovo, por isso decidi usar as 2 gemas e 1 ovo inteiro …. com uma mistura de 4oz de farinha e 4oz de margarina e 4oz de açúcar e ficaram um pouco mais húmidos do que o que eu normalmente faria…:-) a mistura fez bolos adoráveis…:-)