Qual é a diferença entre masa para tortilhas e para tamales?

Encontrei um link que lhe dará a explicação que procura: http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Aqui está uma citação directa do site:

Masa é milho seco que foi cozido em água calcária (cal), ensopado durante a noite, e depois moído enquanto ainda húmido. Vendido nesta forma, é chamado de masa fresca, e faz os tamales mais leves e fofos. No México, pode ser adquirido nas fábricas de tortilhas de duas formas: com consistência suave para fazer tortilhas e, a pedido (se tiver sorte), com uma consistência mais grosseira para fazer tamales. (Cuidado para diferenciar entre masa para tamales e masa preparada para tamales; esta última, disponível em algumas fábricas de tortilhas e grandes mercearias mexicanas, é a massa de textura grosseira misturada com banha e aromatizantes.

Esta pode ser uma pergunta antiga, mas eu ainda tropeçei nela e pensei que outras também o fariam, por isso ainda vale a pena responder.

Diferença: A trituração faz toda a diferença.

Masa pré-fabricada para tortilhas não tem banha misturada nela. É apenas finamente moída e misturada com água para fazer a massa. Ideal para tortilhas.

Masa pré-fabricada para tamales é muito leve e fofa porque a banha de porco batido é adicionada a um masa de solo grosseiro. Pode também ser adicionada de especiarias, dependendo de quem a fez. Eu recebo de um mercado mexicano e cada um deles tem a sua própria receita.

Se você fizer um tamale com masa para tortilhas, ele será muito mais denso/pesado, e não de uma boa maneira. O sabor será diferente porque a banha dá muito sabor.

O outro truque é adicionar caldo ou algum do molho que vai usar para rechear o tamale à massa de masa e misturá-la bem. Dá apenas aquele extra oomph. Não precisa de o fazer.

Como o alterar se comprar o errado: Só pergunto aos empregados se o saco não marcado é “masa preparada para tamales”, e eu nunca tenho de o alterar. Se acabar com o tipo errado, pode ser a grossura errada, mas o sabor pode melhorar muito se adicionar cerca de 1 chávena de banha de porco bem chantilly a 1 ½ libra de massa de masa preparada para tamales. Adicione as suas especiarias e outros aromas se quiser, mas o básico é apenas adicionar a banha. Tem de a bater até ficar mais clara, depois misture-a na massa. Normalmente não se mistura banha de porco em massa, mas é a única coisa que me ocorre para voltar a pôr esse ingrediente.

Os tamales e as tortilhas podem ser feitos com os mesmos ingredientes: farinha de Maseca e água.

Os tâmales são ** sempre** feitos com farinha de Maseca, mas existem quatro tipos de tortillas:

• tortilhas de harina ou tortilhas de farinha de Maseca,
• tortilhas de maíz ou tortilhas de farinha de milho,
• tortilhas azuis ou tortilhas azuis, feitas com farinha de milho azul,
• tortilhas moradas ou tortilhas roxas, madre com farinha de milho roxa Tortilhas de farinha são mais brancas, maiores e mais flexíveis. É por este motivo que os burritos são feitos com tortilhas de farinha. As tortilhas de farinha são utilizadas para tacos, quesadillas, … Tortilhas de milho são amareladas, mais pequenas e menos flexíveis. São normalmente usadas para tacos pequenos, tostadas, nachos, …

Deve tentar comprar farinha de Maseca e apenas adicionar água. Será mais barato e fresco, pode fazê-lo no momento em que quiser começar a cozinhar, pois é um masa sem tempo de subida.

A Masa para tamales é simplesmente uma moagem mais grosseira. Em alguns mercados é referida como masa quebradita. A Masa para tortillas é uma trituração mais fina. Também não é feita a partir de pó seco nem de milho fresco. Ambas são feitas de milho seco, cozido em cal e moído quando molhado. Se vir apenas um tipo, é provavelmente o masa para tortillas mais fino. Funcionará em tamales se é tudo o que se consegue obter.

Masa fresca do tipo que você compra no seu molino local é basicalmente o mesmo. O masa para tamales espalha-se mais facilmente no cor chuck do que no masa fo tortillas. O mesmo se aplica à masa para tortilla ou para tamales. A maseca é farinha de milho seca. O masa fresco é feito num molino (fábrica de tortilhas).

Muitos mexicanos quando se referem ao masa de milho fresco para tamale estão a referir-se ao masa que é feito de milho branco fresco que foi arrancado da espiga e transformado em masa. A maioria leva o milho fresco que foi retirado da espiga para uma fábrica de tortilhas e deixa-os processar o milho, uma vez que a pele dos grãos de milho precisa de ser separada mecanicamente. Este masa de milho “fresco” é DELICIOSO, a minha ex-mulher é hispânica e é de Tucson Arizona e este tipo de tamale é tradicional com a sua família. Eles e eu fazemos o outro tipo de tamales com o masa de milho seco, mas os tamales frescos (chamam-lhes milho verde) são extra especiais.

Quando se lê os rótulos no masa fresco: tem o milho embebido em calcário grosseiramente moído mais banha ou encurtado, sal e fermento em pó. O outro tem o milho moído sem os outros ingredientes.

Uma maneira de fazer uma tortilha é usar o masa sem banha, etc. e adicionar apenas masa harina suficiente (farinha de milho moída) até o masa húmido ficar mais duro. Frite-a numa frigideira quente até ficar levemente colorida e não seca. Nota: as tortilhas têm uma textura de nozes e milho. Enrole numa bola e coloque entre os pedaços de um saco de plástico pesado ou use uma prensa de tortilha.

Espero que isto ajude.