Como escalfar um ovo sem vinagre?

Heston Blumenthal tem trazido recentemente a sua abordagem científica única a este assunto. As principais indicações para um ovo escalfado perfeito são as seguintes:

• O ovo must deve_ ser fresco*. Um ovo fresco tem um albúmen mais espesso, mais parecido com gel. À medida que envelhece, este torna-se aguado, dispersando-se por toda a água quando o adicionamos. Para testar se o seu ovo está fresco, coloque-o num jarro de água fria. Se flutuar, não está fresco - o ovo teve tempo de absorver o ar através da casca. Um ovo fresco afunda-se e permanece afundado.

• A temperatura da água deve ser de 80ºC/176ºF exactamente*. Pode medir isto com um termómetro de açúcar ou sonda. O ovo deve estar à temperatura ambiente.

• O ovo não deve entrar em contacto com o calor directo, por isso coloque um prato ou uma tigela pequena no fundo da frigideira, de baixo para cima.

Quando a água (numa caçarola média a grande) estiver à temperatura, adicione cuidadosamente o ovo fresco e cozinhe durante 4 minutos exactamente* (para um ovo grande da galinha doméstica, Gallus gallus domesticus). Escorra e sirva - a clara deve ser colocada mas não emborrachada (um inconveniente da utilização de vinagre) e a gema deve ser cremosa e rica.

Este método pode não ser prático se quiser muitos ovos escalfados, mas é isto que eu faço.

• aguardar que a água ferva
• diminuir um pouco o calor
• utilizar uma colher para agitar a água até se formar um vortex visível no meio da panela
• verter suavemente o ovo no vortex
• aguardar até estar pronto

Basta ferver a água e escalfar o ovo. O vinagre está simplesmente lá para ajudar a coagular a clara. Eu nunca uso vinagre para escalfar ovos. Basta tentar ser o mais cuidadoso possível ao colocar o ovo na água. Estas coisas vão ajudar a manter a clara intacta.

O que geralmente faço é usar uma colher com fendas para drenar as partes brancas do branco, antes de o colocar na água. Isto vai bem com o referido método do Heston Blumenthal.

Para além da água a ferver, dos ovos frescos, do sal e do vinagre, e da eliminação da clara exterior com uma colher ou um puré, existe uma forma de utilizar os ovos mais velhos. Primeiro ferve-os durante 90 segundos na casca e depois parte-os no líquido para a caça furtiva. Isto fixa um pouco a clara exterior e mantém-na unida. Tenho tido resultados misturados com isto, mas experimente se tiver ovos mais velhos.

Pessoalmente uso limão, ajuda a acidificar a água e acrescenta um sabor inesperado aos ovos escalfados, é maravilhoso quando se fazem ovos bentos.