Sem óleo em panelas antiaderentes?

Há duas partes nesta pergunta, a parte declarada e a não declarada “estás mesmo a fritar um ovo se não houver óleo?”

Na primeira parte, a maioria dos fabricantes de frigideiras antiaderentes afirma que o seu produto torna o óleo desnecessário e, de um modo geral, descobri que isso é verdade. Um pouco de óleo ajuda, mas “necessário” pode ser um alongamento.

Para maximizar a sua antiaderência de uma frigideira antiaderente, deve sempre pré-aquecer a frigideira antes de adicionar a comida, pelo menos até 250F ou mais. O pré-aquecimento faz com que o teflon se expanda um pouco, fechando poros e micro-riscos na superfície.

Também é comum os óleos do passado formarem uma camada polimerizada no topo do teflon, tornando a frigideira mais pegajosa. Isto é realmente pior quando se usam óleos em aerossol spray, porque as pequenas gotas atingem a panela e muito rapidamente se polimerizam para formar uma camada ligeiramente pegajosa. Esta camada é semelhante à que se cria intencionalmente ao temperar uma frigideira de ferro fundido, mas neste caso não é útil. A All-Clad recomenda limpar periodicamente as panelas de teflon com uma ligeira esfregadela de bicarbonato de sódio e água para remover essa camada de óleo. Deve trazer de volta o máximo escorregadio do seu teflon.

Ao cozinhar alimentos ricos em proteínas, também pode minimizar a aderência deixando a comida cozinhar um pouco antes de a tentar mover. As proteínas soltas e desnaturadas num ovo são extremamente pegajosas, mas quando coagulam (coagulam) da cozedura, tornam-se menos pegajosas. Pode parecer impossivelmente pegajoso no início, mas pode soltar-se sozinho após um minuto de cozedura.

Quanto à segunda parte, não declarada, o óleo fornece sabor e é também um veículo de transferência de calor. Quando o alimento está na panela, se olhou para ele com um microscópio, apenas uma pequena porção do alimento está realmente em contacto com a panela. Essas áreas ficarão mais aquecidas, e outras áreas ficarão menos aquecidas. Um pouco de óleo preenche esses espaços, causando um contacto térmico mais uniforme, o que permite que os alimentos fritos sejam fritados, em vez de se queimarem apenas em algumas áreas.

É realmente uma questão de gosto se o sabor do óleo e a forma como muda a textura dos alimentos é apelativa para o seu namorado. Eu não gostaria sem óleo, mas se ele gostar, bem, que assim seja. Se ele não gosta muito do sabor, mas está preocupado com a saúde, eu sugeria que usasse um pouco de azeite - não tem colesterol, é baixo em gorduras saturadas e tem um bom sabor. É diferente da manteiga, mas continua a ser muito agradável.

Já tentei muitas, mas nunca encontrei uma panela “não colante”, sem gordura, que pudesse cozinhar um ovo demasiado fácil sem colar. (30+ anos de experiência culinária em restaurantes e chef pessoal.) Usei sempre uma toalha de papel dobrada com uma fina camada de azeite/canola, esfregando rapidamente no fundo da frigideira. Isto funciona depois da panela ser aquecida, usando menos de um grama de azeite (se for o caso). É uma tolice preocupar-se com essa quantidade minúscula, considerando a quantidade de gordura na gema, btw. Este truque também faz os melhores crepes, não oleosos de todo.

Vendo a maior parte das frigideiras para além do Teflon, a cerâmica é mais verde e essa é 60% menos óleo do que o que se precisa. Pode obter muitas versões desta frigideira; algumas delas contêm iões de prata, que são antibacterianos. A minha irmã tem esta e acrescenta um pouco de água mas sem óleo).

Eu recomendaria uma frigideira de mármore; com mármore não é necessário qualquer tipo de óleo para cozinhar com ela. Nada se cola e é fácil de limpar. Não é necessário esfregar, apenas água morna e ensaboada. Recebo montes de pessoas que vêm à minha loja dizer que compraram os azuis que vendem em W grande e os descascados à superfície; os que vendo não descascam.

Quanto ao ferro fundido, isto depende realmente do tipo de ferro fundido. Os revestidos a esmalte ainda precisam de um pouco de óleo (dependendo do que está a cozinhar). Os não revestidos não precisam de óleo, mas é preciso temperá-los (o que significa colocar a panela em fogo médio e passar óleo por cima dela após cada utilização) ou vai enferrujar.