Especificamente nos pães de trigo e de batata, qual é a finalidade de adicionar óleo ou manteiga à massa?
Sempre presumi que fosse apenas para dar sabor, mas suspeito que haja algumas razões químicas de fundo para a adicionar.
Os pães obtêm a sua estrutura a partir do glutens - um tipo de proteína formada pela combinação de glutenina com gliaten. Amassar e descansar a massa ajuda a formação de gluténios - suponho que deslocando as moléculas de glúten e gliatina em volta, aumenta a probabilidade de ocorrerem aglomerações.
Os óleos podem ligar-se ao glúten e à gliatina e inibir estas reacções, pelo que as gorduras - óleos e manteiga - têm um papel definido no controlo da textura.
Evita que a massa fique demasiado elástica, o que controla a textura. Esta mudança de elasticidade também alteraria o tamanho máximo da bolha de ar. A alteração dos tempos de repouso e da quantidade de levedura também os altera, mas a troca por um sabor diferente. O óleo pode desempenhar outros papéis, mas é sobre isso que me lembro de ter lido no topo da minha cabeça. Sim, ele também contribui para o sabor.
Como disse Eric Hu numa resposta anterior, o óleo reduz a formação de glúten, afectando assim a elasticidade da massa.
Do ponto de vista químico e físico, sem alterar outras variáveis (levedura, tempo de subida, sal, quantidade de líquido, etc.) uma massa com menos ou nenhum óleo será mais elástica, permitindo bolhas maiores e dando ao pão uma textura mais mastigável.
Este é o caso do pão francês, por exemplo; o pão francês requer tempos de levedação mais longos para desenvolver sabores, uma actividade mais lenta da levedura (conseguida pela adição de mais sal à massa), e nenhum óleo ou gordura, para obter uma massa mais elástica e alcançar a sua textura característica.
Pessoalmente, manteiga e óleo acrescentam um sabor particular ao pão e, de facto, o pão parece bolo e parece bolo de chocolate. Quando o pão, especialmente o tipo local chamado pão kumba que produzi, é oleado com manteiga suficiente no interior antes de ser cozido, o pão sai do forno muito brilhante e tendo aquela cor castanha de café tão atraente para comer.