Isto depende completamente de todos os outros factores envolvidos no crescimento do botulinum, para não mencionar a estirpe específica que lhe preocupa (existem vários).
Sal, acidez (pH baixo), baixa humidade, e temperatura extrema (baixa ou alta) irão todos retardar significativamente o crescimento do botulinum.
Existem tipos proteolíticos e não-proteolíticos de bactérias. As bactérias proteolíticas C.botulinum nunca_ crescerão no frigorífico - não podem crescer a temperaturas inferiores a 12° C fonte . As estirpes não-proteolíticas podem crescer a temperaturas tão baixas como 3° C. Isto é muito perto da temperatura do frigorífico, pelo que crescem muito lentamente - mais uma vez, a velocidade exacta depende de outros factores - mas crescerão.
De acordo com outras fontes , as estirpes proteolíticas (as que não podem crescer no frigorífico) são as que tendem a produzir gás e fora de odores, pelo que serão mais facilmente detectáveis. Têm também uma resistência ao calor muito mais baixa, pelo que são mais fáceis de cozinhar. Mas claro, se cresceram a um nível suficiente, é demasiado tarde para o fazer.
Tanto quanto sei, não existem directrizes específicas para alimentos embalados a vácuo, quer sejam embalados comercialmente ou simplesmente cozinhados em sous-vide. Peço-lhe que considere que o botulismo não é o único tipo de doença de origem alimentar que pode crescer no frigorífico. Há também listeria , salmonela , e possivelmente alguns outros de que me estou a esquecer. Cozinhar (especialmente cozinhando em sous-vide) não mata todos eles, apenas o suficiente para tornar os alimentos seguros. A propósito, listeria e salmonela são ambas anaeróbios facultativos , o que significa que podem crescer com ou sem ar.
Há também a pequena questão da temperatura real do seu frigorífico. Embora a temperatura teórica (4° C) seja inferior à requerida para todas as bactérias excepto a mais dura, uma vez que se sobe mesmo um único grau até 5° C há _mais tipos que podem começar a crescer. Quão frio é o seu frigorífico, na realidade? Já ouvi dizer que algumas chegam a atingir os 10-12° C em partes! Se a temperatura do seu frigorífico for mesmo ligeiramente elevada, o botulismo será a menor das suas preocupações.
Honestamente, dado o número incrivelmente pequeno de casos reais de botulismo documentados menos de uma dúzia por ano nos EUA ) em comparação com o número total insanamente elevado de casos de intoxicação alimentar todos os anos 1 em 4 de acordo com algumas fontes), as pessoas parecem colocar far demasiada ênfase nessa espécie em particular. Sei que é uma das mais assustadoras devido a toda essa coisa da “morte instantânea”, mas mesmo que se pudesse provar que a sua comida mal armazenada está 100% livre de toxinas botulísmicas, ainda assim poderia adoecer gravemente se a comesse. Está literalmente preocupado com o mínimo vector provável de intoxicação alimentar.
Resumindo, aconselho-o vivamente a tratar os alimentos sous-vide como qualquer outro alimento em termos de segurança alimentar e a congelá-los se planeia armazená-los por mais de 4-5 dias. Há demasiadas variáveis em jogo para se poder dizer o contrário de forma conclusiva.