2011-10-29 18:33:09 +0000 2011-10-29 18:33:09 +0000
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Quanto tempo demoram os esporos de botulismo a germinar no frigorífico?

Com base nesta pergunta , comecei a pensar quanto tempo poderia manter um alimento aneróbico no frigorífico antes de ter de me preocupar com a colonização por botulismo. 1 dia? 3 dias? 2 meses? Claramente não é um curto período de tempo (horas) ou já estaríamos todos a morrer de envenenamento por botulismo.

Infelizmente, nada do que consegui encontrar na rede parece estar baseado em estudos sólidos dos tempos de germinação. Então, se eu puser um pacote de vídeo sous pré-preparado no frigorífico, ou óleo de alho caseiro, um molho pouco ácido, ou coalhada de limão, ou semelhante, quando é que tenho de o atirar para ser seguro?

Respostas (1)

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2011-10-29 20:50:14 +0000

Isto depende completamente de todos os outros factores envolvidos no crescimento do botulinum, para não mencionar a estirpe específica que lhe preocupa (existem vários).

Sal, acidez (pH baixo), baixa humidade, e temperatura extrema (baixa ou alta) irão todos retardar significativamente o crescimento do botulinum.

Existem tipos proteolíticos e não-proteolíticos de bactérias. As bactérias proteolíticas C.botulinum nunca_ crescerão no frigorífico - não podem crescer a temperaturas inferiores a 12° C fonte . As estirpes não-proteolíticas podem crescer a temperaturas tão baixas como 3° C. Isto é muito perto da temperatura do frigorífico, pelo que crescem muito lentamente - mais uma vez, a velocidade exacta depende de outros factores - mas crescerão.

De acordo com outras fontes , as estirpes proteolíticas (as que não podem crescer no frigorífico) são as que tendem a produzir gás e fora de odores, pelo que serão mais facilmente detectáveis. Têm também uma resistência ao calor muito mais baixa, pelo que são mais fáceis de cozinhar. Mas claro, se cresceram a um nível suficiente, é demasiado tarde para o fazer.

Tanto quanto sei, não existem directrizes específicas para alimentos embalados a vácuo, quer sejam embalados comercialmente ou simplesmente cozinhados em sous-vide. Peço-lhe que considere que o botulismo não é o único tipo de doença de origem alimentar que pode crescer no frigorífico. Há também listeria , salmonela , e possivelmente alguns outros de que me estou a esquecer. Cozinhar (especialmente cozinhando em sous-vide) não mata todos eles, apenas o suficiente para tornar os alimentos seguros. A propósito, listeria e salmonela são ambas anaeróbios facultativos , o que significa que podem crescer com ou sem ar.

Há também a pequena questão da temperatura real do seu frigorífico. Embora a temperatura teórica (4° C) seja inferior à requerida para todas as bactérias excepto a mais dura, uma vez que se sobe mesmo um único grau até 5° C há _mais tipos que podem começar a crescer. Quão frio é o seu frigorífico, na realidade? Já ouvi dizer que algumas chegam a atingir os 10-12° C em partes! Se a temperatura do seu frigorífico for mesmo ligeiramente elevada, o botulismo será a menor das suas preocupações.

Honestamente, dado o número incrivelmente pequeno de casos reais de botulismo documentados menos de uma dúzia por ano nos EUA ) em comparação com o número total insanamente elevado de casos de intoxicação alimentar todos os anos 1 em 4 de acordo com algumas fontes), as pessoas parecem colocar far demasiada ênfase nessa espécie em particular. Sei que é uma das mais assustadoras devido a toda essa coisa da “morte instantânea”, mas mesmo que se pudesse provar que a sua comida mal armazenada está 100% livre de toxinas botulísmicas, ainda assim poderia adoecer gravemente se a comesse. Está literalmente preocupado com o mínimo vector provável de intoxicação alimentar.

Resumindo, aconselho-o vivamente a tratar os alimentos sous-vide como qualquer outro alimento em termos de segurança alimentar e a congelá-los se planeia armazená-los por mais de 4-5 dias. Há demasiadas variáveis em jogo para se poder dizer o contrário de forma conclusiva.