Estou um pouco confuso com a quantidade de açafrão a usar numa receita de paella. Já vi inúmeras receitas que dizem que se deve usar 1 grama. No entanto tenho um frasco de 1 grama e isso parece-me ser muito açafrão. Eu vi algumas receitas que dizem para usar ½ colher de chá e elas dizem que isso é mais ou menos igual a 1 grama. Mas o meu frasco de açafrão é muito mais do que ½ colher de chá.
Concordo com os outros que 1 grama é demasiado açafrão. A menos que esteja a fazer uma daquelas enormes panelas de paella ao ar livre que alimentam 20 pessoas.
As quantidades exactas dependem da quantidade de paella que está a fazer e da frescura do açafrão envolvido. Tenho tendência a usar uma pitada forte, que seria cerca de 12-20 fios, para uma paella de 6 (2-3 litros). Vou ajustar isso para baixo para o açafrão muito fresco, e para cima para o açafrão velho e envelhecido. Pode-se saber o quão fresco é o açafrão (a) cheirando-o, e (b) mergulhando-o numa pequena quantidade de água quente. O açafrão fresco cheira fortemente a floral/picante, e torna a água amarela brilhante muito rapidamente.
Eu gosto muito de açafrão, e também tenho tendência a errar do lado de mais e não de menos.
Um grama é um lote terrível. A maioria das receitas que me são familiares pedem uma pitada ou por vezes um número específico (pequeno) de fios.
Esmague os fios primeiro; não os adicione inteiros ou não vai conseguir tirar tanto deles.
Se o seu objectivo é a cor amarela brilhante, mergulhar os fios de açafrão esmagados num pouco de vinho ou vinagre durante cerca de 10 minutos ajuda bastante. Não sei se isto faz diferença no sabor do açafrão que se obtém. (E obviamente isto tem de estar num prato que não se importe com algumas colheres de sopa de vinho ou vinagre).
Adiciono açafrão com moderação, começando com uma pitada média dos fios enquanto cozinho, e adicionando lentamente à medida que vou avançando, com pausas para o embebedar do sabor. Usei ocasionalmente o açafrão em pó (muito caro) e aviso-o para ter muito cuidado com esse produto - uma vez estragado um belo guisado de marisco a tentar ‘tirar’ o pó da garrafa.
Conclusão:
Comece com pequenas quantidades e sabor. É uma especiaria extremamente poderosa (muito usada pelos fabricantes de medicamentos) e pode acabar por fazer com que o seu prato saiba a comprimidos de vitaminas, se não tiver cuidado. A experiência irá guiá-lo à medida que o utiliza mais.
Um grama parece mesmo demasiado açafrão. Pelo que vi, a maioria das receitas pede 1 pitada a ½ colher de chá de açafrão.
Para fazer um quilo de açafrão, mais de duzentos mil estigmas de flores de crocus sativus devem ser colhidos à mão. É por isso que o açafrão é a especiaria mais cara do mundo, e também por isso que existem tantas falsificações no mercado. Felizmente, um pouco das coisas boas vai muito longe - são necessários apenas alguns fios para adicionar a cor amarela distinta do açafrão e o aroma a terra a uma refeição familiar de paella ou bouillabaisse.
foodsubs.com
Li que 2 a 3 fios por pessoa é tanto quanto se precisa de usar quando se trata de açafrão. Não é só avassalador para o prato, mas também é tóxico em grandes quantidades.
Um local médico afirma que uma overdose médica de açafrão, quer seja usada num prato ou medicamente (tampas), é de cinco gramas e os sintomas variam entre vertigens, icterícia, vómitos, hemorragias nasais, evacuações com sangue, bem como a morte. Sim, eu sei. Morte. LOL.
No lado mais leve basta usar muito pouco açafrão. Os dois a três fios por pessoa parece ser a melhor “regra de ouro” até estarmos mais habituados ao tempero.
Vou discordar um pouco das outras respostas, e dizer que se pode ter uma receita, uma boa receita, que peça muito açafrão. Se isso é uma receita (ou um sabor) de que gostes é uma história diferente, não é automático não pedir uma quantidade maior.
Eu tenho uma receita de pão que pede um grama e meio de açafrão (faz dois pães)(oh, mas é tão, tão bom). Eu uso a quantidade total, e _ não me arrependo_ porque gosto muito do sabor e da cor que dá. Tenho algumas outras receitas, um molho de açafrão e maionese de alho, e uma receita de risoto, para a qual uso o açafrão com bastante generosidade - começando com uma pitada pesada (pitada de dedo polegar para o lado) e ocasionalmente adicionando um pouco mais a gosto. Aproveito ao máximo o açafrão que adiciono com pó de amassar, de molhar a quente e de lavar o pó de especiarias no prato, e admito que faço estes pratos muito raramente, já que o açafrão é caro, mas é assim que funciona.
E mais uma vez, não é errado ser poupado ou preferir menos, só que também não é errado ser generoso ou preferir mais. A mamã usaria uma pitada, ou alguns fios, para lhe dar (geralmente doces) (muitas vezes grandes quantidades) um pouco de perfume de açafrão e isso é suficiente para ela. Há muita gente que gosta assim. Mas há o meu irmão, que disse que o açafrão “só dá um pouco de cor, certo, não tem sabor” (baseado na história com o uso muito leve da mamã), e poderia beneficiar de um prato mais forte de açafrão se estivesse aqui para o provar. Na mesma linha, se eu conseguisse três pratos da mesma quantidade que lhe dá dez pratos, eu gosto dos meus três pratos o suficiente para passar sem sete pratos, por isso vale a pena para mim.
Então, para trazer tudo de volta à sua paella, eu sugeria encontrar uma receita que pareça boa (fotos, instruções, e revisões de todos os atractivos) e confiar se ela pede fios, tsp(s), ou gr(s). E se no final, o sabor do açafrão for um pouco leve ou evasivo, da próxima vez que o fizer pode acrescentar um pouco mais, e se for um pouco forte ou parecer desequilibrado, da próxima vez acrescente menos.