Pensei ter-me lembrado de ouvir a agência alimentar Evira dizer que nunca se deve reaquecer carne de frango após a cozedura inicial. No entanto, já não consigo encontrar a afirmação. Agora começo a suspeitar da minha memória.
Será que esta afirmação pode ser verdadeira? Não será seguro reaquecer o frango?
Fora do contexto, isso não faz muito sentido, mas posso pensar em várias similares afirmações que possam ter ouvido - todas elas são verdadeiras e a maioria pode ser encontrada na USDA fact sheet e nos sites da maioria das outras agências:
Alimentos perecíveis não devem ser deixados na “zona de perigo” (4. 4° C - 60° C ou 40° F a 140° F) (temperatura ambiente) durante mais de 2 horas no total; 1 hora se a temperatura for superior a 32° C 90° F (temperatura da boca).
A congelação não reinicia esta contagem decrescente, apenas a pára temporariamente. Assim, não é uma prática segura descongelar e voltar a congelar os alimentos várias vezes (especialmente se a temperatura estiver acima da temperatura do frigorífico).
Cozinhar configuração reinicia a contagem decrescente, mas a menos que esteja num ambiente completamente estéril (dica: não está), ainda tem de manter os alimentos fora da zona de perigo após cozinhar, razão pela qual as orientações dizem para refrigerar dentro de 2 horas.
A maioria das pessoas reaquece os alimentos para “aquecer” ou mesmo para “aquecer” mas não para cozinhar a temperatura. A menos que se reaqueça a uma temperatura internal de 74° C 165° F, então todo esse tempo na zona de perigo after cooking é cumulativo. Portanto, se fizer o que a maioria das pessoas faz e reaquecer os alimentos a 40°-50° C, uma temperatura agradável e confortável, então é melhor (a) apenas reaquecer a porção que planeia comer, e (b) deitar fora qualquer porção não comida em vez de a voltar a colocar no frigorífico.
Realmente tem tudo a ver com o tempo acumulado, desde que está totalmente cozinhado, que os alimentos passaram na zona de perigo. Teoricamente, se fervesse o mesmo pedaço de frango a cada 12 horas e o congelasse rapidamente imediatamente a seguir, ficaria seguro indefinidamente. Também não teria sabor ou textura, pelo que não o recomendo.
Como a maioria das pessoas não mede cuidadosamente a temperatura interna dos alimentos quando os reaquece, temos a “melhor prática” de quecer apenas os alimentos perecíveis once depois de cozinhados , pois, caso contrário, torna-se muito difícil estimar quanto tempo resta nesse relógio metafórico. E, obviamente, não o deixe no frigorífico por mais do que alguns dias, porque ainda pode estragar-se lá dentro, apenas mais devagar.