2010-07-09 20:08:26 +0000 2010-07-09 20:08:26 +0000
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É geralmente melhor cortar peito de frango com ou contra o grão?

Compreendo que pode depender do que se está a fazer, mas como regra geral, o que é preferível e porquê?
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2010-07-09 20:14:11 +0000

Alton Brown falou sobre isto num episódio de Good Eats, e eis o que me lembro:

Se cortarmos com o grão, acabaremos com longos fios de proteína, como este: 

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Pelo que entendi, isto significa que será bastante mastigável. A sua boca tem de trabalhar mais para quebrar os filamentos em pedaços menores para ser mais facilmente engolido.

Se cortar contra o grão, obtém filamentos como este: 

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Pode ver que os filamentos são muito mais curtos, o que significa que a carne se desfaz mais facilmente (cada filamento não tem tanta área de superfície para se ligar aos filamentos adjacentes) e, portanto, será mais tenra.
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2010-07-09 20:15:37 +0000

Quase sempre corto contra o grão, pois tende a tornar a carne mais macia quando cozinhada. Além disso, uma vez que cortar contra o grão pode ser difícil de fazer sem triturar, congelo parcialmente o frango primeiro deixando-o no congelador durante meia hora - muito mais fácil de cortar dessa forma.

Uma excepção é se o frango estiver a ir para uma fritada mexida. Depois, tendo a cortar ao longo do grão, porque fatias realmente finas cortadas contra o grão têm uma forma de se desfazerem no wok (pelo menos, fazem-no por mim).
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