Fritura - Espumas de óleo

A espuma é a humidade nas suas batatas fritas a ferver, com o amido nas batatas fritas a torná-las mais espumosas. Pode resolver este problema branqueando-as brevemente em água a ferver para remover algum excesso de amido, depois pré-fritando-as a uma temperatura muito mais baixa para remover alguma humidade (escoamento do excesso de óleo).

A pré-frita evita que as batatas fritas fiquem empapadas tão depressa (menos humidade do núcleo), deixa-as fritar mais depressa, reduz a espuma (menos humidade para remover), E (bónus) ajuda a conseguir um melhor escurecimento. É um dos truques secretos que os restaurantes usam (incluindo aquele para o qual trabalho).

Tem razão que a humidade nas batatas é o que está a causar a ‘espuma’ do óleo. Se não secar suficientemente as suas batatas, elas podem muito facilmente fazer com que o óleo ‘ferva’ explosivamente para fora do frito; é por isso que nunca se deita água numa panela com gordura profunda.

Existem várias formas de secar as suas batatas fritas, mas uma das formas mais eficazes é colocá-las num tabuleiro ou prato e colocá-las, descobertas, no frigorífico durante algumas horas, certificando-se de que não há odores fortes primeiro. Isto não só evitará demasiada espuma, como também resultará em batatas fritas realmente estaladiças!

Em relação ao óleo de coco: Decidi experimentar na minha fritadeira barata, porque tinha feito algumas pesquisas sobre o óleo “menos espumoso”; o óleo mais duradouro (para drenagem e reutilização regular), e o óleo supostamente mais saudável para usar de qualquer forma. O que descobri foi que o óleo de coco parece mais propenso à formação de espuma, e já tive alguns incidentes com ele a sair por cima da fritadeira - quer a tampa esteja fechada ou aberta. Tenho muito papel de cozinha pronto apenas como precaução antes de o utilizar, mas ainda é muito para limpar, além de ser potencialmente perigoso - no sentido do fogo. Enquanto outros tipos de óleo são notados por não espumarem, no meu caso foi normalmente quando usava batatas fritas congeladas que isto ocorreu. Dito isto, descobri que se baixasse a temperatura da fritadeira para 160c no início, deixei a tampa aberta, e deixei-a espumar se necessário por um bocado - a espuma morreu depois, e depois consegui virá-la de novo para 170c (190c no final para a “fritura dupla” se desejado). No entanto, tenho a impressão de que o óleo de coco (mesmo que mais saudável) não é o melhor/mais saudável para usar numa fritadeira como a minha. Contudo, uma das razões para a escolha em primeiro lugar é que o óleo de coco é supostamente utilizável e reutilizável durante muito tempo, sem se deteriorar ou “rançoso”. O problema com a utilização de “batatas fritas” congeladas é que o gelo sobre elas é água (embora congelada) e penso que é por isso que TÊS estão inclinados a causar espuma. Pode ser diferente com diferentes fritadeiras/tipos de fritadeiras, mas há um aspecto expirimental em tal exercício. A saída da tampa em primeiro lugar, e a temperatura mais baixa no início parece funcionar, mas o óleo de coco certamente se aproxima bastante da borda antes de assentar a um nível mais seguro. Para além destas descobertas na prática, e mantendo a experiência acima referida com batatas fritas congeladas, penso que voltarei a um óleo mais convencional no futuro.

Achei que esta pergunta era uma das mais difíceis de obter resposta. Partilho o seu dilema. A pista na sua pergunta, muitas vezes ignorada, é que tem vindo a utilizar o seu petróleo “há já algum tempo”. Concordo que isso não ocorre com o novo óleo. Substituí-lo resolverá claramente o seu problema, mas não explica… porquê! O melhor que posso oferecer é que a estrutura molecular do óleo deve ser alterada com o uso, talvez combinando com água. O óleo é hidrófobo e funciona ao expulsar a água dos alimentos. Isto é observado pela formação de espuma mesmo com óleo novo (mas em menor grau). Porque é que o óleo usado deve espumar mais rapidamente e demorar mais tempo a cozinhar os alimentos continua a ser um mistério para mim, mas é verdade! Tal como vós, o meu muito usado óleo parece limpo e inodoro, uma vez que nunca o utilizo para fritar comida triturada, empanada ou drageada com farinha. Também não me convence facilmente que possa ser prejudicial utilizar.

Utilizo principalmente óleo de girassol para fritar, e vou reutilizá-lo até cinco vezes antes de me desfazer, mas apenas para vegetais ou batatas. A última vez que o utilizarei geralmente para fritar alguma carne dragada em farinha, porque sei que será a última vez que o utilizarei.

Só recebo espuma quando frito frango ou carne de porco, por isso não tenho a certeza do que causa a espuma. Com as batatas, vai borbulhar, mas não ao ponto de espuma. Talvez com amido? Quando estou a fazer batatas fritas ou batatas fritas, corto as batatas e ponho-as de molho em água fria, enxaguando duas vezes para me livrar da maior quantidade possível de amido, depois dreno e dou uma palmadinha antes de as deixar cair no óleo. O que pode fazer a diferença é que eu não uso uma fritadeira dedicada, mas uma frigideira de 12" numa superfície de indução com óleo a cerca de 1" de profundidade. Mantenho a temperatura de 350F a 375F (170 a 190c) e frito-as duas vezes durante 6 minutos com um descanso de 6 minutos no meio. Funciona com o mínimo de confusão para mim. Espero que isto ajude!

Vim aqui à procura de uma resposta. Tenho utilizado azeite puro para fritar batatas fritas sem qualquer problema. Cozinhou bem, não deixou odor ou sabor desagradável, tratou da temperatura elevada e nunca espumou. Mas, eu tinha óleo de coco e queria mudar para ele, por isso adicionei-o ao azeite e tive uma surpresa. Inchou de alguns centímetros de óleo para mais de dez centímetros de espuma. Não encontrei qualquer informação relativa à espuma de apenas óleo de coco, pelo que deve ter sido a mistura destes óleos que provocou a espuma. Acredito que os dois óleos são suficientemente diferentes para que a sua estrutura molecular não permita que a humidade nas batatas se expulse suficientemente depressa para evitar a retenção de bolhas causadoras da formação da espuma.

Está a acontecer-me enquanto falamos com óleo novo em folha. uma mistura de cerca de 60 / 40 girassol e coco. Acho que deve ser o amido a causar a espuma. Secava previamente as minhas batatas cortadas à francesa no fieiro da salada.

Para reduzir e deixar de espumar, comprar um Condicionador de Destilação em linha que é um agente desespumante utilizado na fabricação de cerveja. Colocar meia colher de chá no óleo, problema resolvido.

Descobri, após muita experiência em fritura profunda, que depois de usar óleo de amendoim algumas vezes para fritar tiras de frango ou peru, com resultados perfeitos, o óleo começará a decompor-se e a espumar. Está na hora de novo óleo.