Comecei a marinar um bife de frango e saia quase descongelado no frigorífico na segunda-feira. É sábado e ainda não cheguei a cozinhar a carne. A carne ainda é segura para cozinhar e comer?
Fiz várias marinadas diferentes que consistem em sumo de lima, vinagre de vinho tinto, molho de soja, alho e pimenta. Não tenho a certeza se isso faz diferença.
Não vejo qualquer razão para que a própria marinagem faça alguma diferença. Se é seguro deixar a carne (não marinada) nas mesmas condições durante o mesmo período de tempo, então é seguro mariná-la durante esse tempo.
Cinco dias no frigorífico está definitivamente a esticá-la para frango - normalmente não mais do que alguns dias é recomendado, e isso assumindo que estava fresca quando a comprou (não um dia antes da data de validade). Mesmo que seja seguro, não vai ser muito bom. Deixei acidentalmente frango cru no frigorífico e esqueci-me dele antes, e começou a cheirar “fora” após cerca de 4 dias. Odeio dizer isto, mas não o usaria nesta altura.
Quanto ao bife, você está provavelmente bem, porque só tem bactérias de superfície, mas eu cozinhá-lo-ia bastante e de imediato. Mais uma vez, a maioria dos cozinheiros que conheço não recomendará mais do que alguns dias no frigorífico.
P.S. Já ouvi dizer que ácidos fracos como o sumo de lima “conservam” a carne, mas nunca de uma fonte fiável; mesmo que funcionasse, cada marinada é diferente e seria quase impossível prever a quantidade exacta de tempo que conserva. Não se tem ideia de quantas bactérias existiam no início, e mesmo se a marinada de alguma forma ajudou a inibir o crescimento de novas bactérias, o “estragado” da carne crua não vem das bactérias em si, mas das toxinas que elas deixam para trás. Não é necessário que as bactérias se multipliquem para que a comida se estrague, se é que já existiu o suficiente.
A não ser que alguém tenha a autoridade de boa que marinar faça alguma diferença significativa, recuso-me a colocar qualquer caldo nesse pouco de sabedoria popular e recomendo que os outros sejam igualmente cépticos.
Embora as preocupações sanitárias para armazenar carne sejam muito reais, no âmbito desta questão não se trata, na verdade, de um problema. Não há tempo para marinar algo que produza um bom resultado, a menos que a sua carne esteja quase a expirar para começar. Considere o seguinte:
Para a maioria das marinadas, você terá muito pouca diferença de sabor a partir de 20 minutos ou várias horas. De facto, obterá o maior sabor se fizer uma marinada curta mesmo antes de cozinhar e depois voltar a aplicar uma cobertura da marinada mesmo antes de os alimentos estarem cozinhados.
Para as marinadas que se destinam a ficar de molho durante mais de algumas horas, geralmente requerem cerca de 24 horas. Não se trata de um período de tempo inseguro. Mais de 24 horas não terá efeitos positivos na sua comida…
Acontece que, por acaso, não está a salgar a carne. Para salmourar pode estar a deixar a sua carne sentada por muito mais tempo, mas está em solução especificamente concebida para preservar a carne e matar as bactérias.
Portanto, no geral, desde que siga os princípios gerais de saúde e segurança com a sua comida, vai ficar bem.
Pode guardar as aves marinadas no seu frigorífico durante 2 dias. A carne de vaca, vitela, porco e borrego assados, costeletas e bifes podem ser marinados até 5 dias. (A partir de http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html )
Se tiver demasiado molho de soja, o sal que contém começará a conservar a carne, e se a marinar durante demasiado tempo, acabará por ser como comer turfeira . Já comi isto de um dia para o outro de uma marinada de soja e gengibre com carne de vaca.
Em geral, embora eu pensasse que a carne de vaca vai ficar bem, mas teria menos certezas quanto ao frango. Depende provavelmente do grau de frescura da carne, em primeiro lugar.
Cheire-a e olhe para ela. Se parecer e cheirar bem, então provavelmente é bom. Qualquer dúvida e encerre-a.
Pode depender da qualidade das aves de capoeira da vossa região; no meu lado do mundo, a carne de aves de capoeira industrial está repleta de salmonelas e listeria, pelo que manter frango cru durante mais de um dia ou dois é um desejo de morte.
Dito isto, no passado marinei as coxas de frango numa marinada de vinho branco-limão durante quase 36 horas e ainda estou vivo, por isso… :)
Marinei bife com uma dessas malas durante 2 dias e depois marinhei a marinada Guy Fieris #6 Carolina sauce marinade. Depois congelei-a no congelador. Estava tão tenro que o podia cortar com uma faca de manteiga. Não só era tenro, como o sabor e a textura estavam fora deste mundo. Então uma marinada de 7 dias é Kicking e eu vou comer um pouco para ter a certeza que é seguro porque a minha Esposa é céptica.
Estava a manter a sua carne fria num ambiente de alto teor de sal e alta acidez, para eu não me preocupar demasiado com os agentes patogénicos. Isto não significa que esteja absolutamente seguro - não há absolutos na segurança alimentar, mesmo com carne fresca. Mas, dadas as condições que descreveu, deve ser seguro.
No entanto, não consigo imaginar que a carne seja boa depois de marinar durante 5 dias inteiros. Após 24 horas, a marinada começará realmente a arruinar a textura da sua carne.
Frango = 2 dias…carnes como bifes, borrego, carne de porco = 5 dias. Aqui está o link para Food safety.gov, você pode encontrar as respostas definitivas que você procura nesta página :) http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html
Nas minhas marinadas uso molho de soja lima ou vinagre de limão e vinho de arroz com óleo de sésamo e molho doce e picante coreano e mistura de gengibre de sésamo num saco com fecho de correr e escoa o máximo de ar possível e aguenta até uma boa semana antes de a carne ganhar cor
IMHO parece-me que o tempo em que é seguro marinar carne depende inteiramente de muitas variáveis, incluindo o tipo de carne, os ingredientes da marinada e a temperatura a que esta se encontra, no mínimo. Mas as razões pelas quais cheguei a este ponto não foram abordadas e aprofundadas.
A resposta correcta ainda variaria, assumindo uma constante dos factores acima referidos, de pessoa para pessoa (alguns têm constituições melhores do que outros no manuseamento de quaisquer micróbios e toxinas que permaneçam na carne após a marinação) bem como que tipo de contaminação estava presente na carne antes, ou por exposição na carne depois, e os que estão a ser contabilizados, de acordo com as condições anteriores ao início da marinação (por exemplo o tempo decorrido desde o abate do animal e do(s) meio(s) ambiente(s) mantido(s) durante esse período provisório.