Durante quanto tempo os ovos podem ficar sem refrigeração antes de se tornarem inseguros para comer?

Eu nunca refrigero ovos. Estão marcados para armazenagem à temperatura ambiente no Reino Unido e são perfeitamente seguros até (e após) a data de utilização. Três dias não deve ser problema, a menos que você viva em algum lugar realmente quente.

A USDA ](http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/5235aa20-fee1-4e5b-86f5-8d6e09f351b6/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES), geralmente no extremo muito seguro mas um pouco paranóico do espectro, diz:

Depois dos ovos serem refrigerados, precisam de permanecer assim. Um ovo frio deixado de fora à temperatura ambiente pode suar, facilitando o movimento das bactérias para dentro do ovo e aumentando o crescimento das bactérias. Os ovos refrigerados não devem ficar de fora mais de 2 horas.

(Também dizem coisas muito tristes sobre a caça aos ovos da Páscoa.)

Por isso, se está a ser rigoroso, três dias seria demasiado tempo. Na realidade, você provavelmente estaria bem. As hipóteses de apanhar salmonela são definitivamente maiores, mas presumivelmente ainda são pequenas (embora eu não possa dizer exactamente o quão pequenas, claro). Pessoalmente, dado o preço de uma dúzia de ovos, eu provavelmente jogaria pelo seguro.

Outra resposta menciona que no Reino Unido os ovos são armazenados à temperatura ambiente. Isso é verdade em muitos locais, mas suponho que tenham evitado a grande questão da oscilação da temperatura mencionada pela FDA, por isso, se os ovos do seu amigo fossem refrigerados na loja, a situação não é exactamente a mesma que no Reino Unido.

Em Itália, os ovos são geralmente vendidos em corredores não refrigerados e, em geral, duram não menos de duas semanas. Existe, a este respeito, um regulamento da UE que diz mais ou menos o que a FDA americana está a dizer. No entanto, sugere que não se deve refrigerar os ovos antes da venda, o que ajuda com as bactérias e coisas do género.

Não sei se os ovos nos EUA são vendidos refrigerados ou não, mas se não forem, e a sua amiga não os colocou no frigorífico, há boas hipóteses de que possam ser utilizados sem qualquer problema.

Tenha em mente, no entanto, que a bactéria salmonela é basicamente neutralizada por temperaturas elevadas, por isso se ela planeia fazer bolachas não deve haver qualquer problema. Segundo a USDA FSIS uma temperatura de 160F deve ser suficiente para neutralizar a bactéria.

Um pouco de referências científicas (mina a negrito): [ Número de Salmonella enteritidis no conteúdo de ovos de galinha naturalmente contaminados. A pesquisa de Salmonella enteritidis em ovos de galinhas foi efectuada individualmente para detectar a presença do organismo quer no conteúdo dos ovos quer na casca. Trinta e dois ovos (0,6%) foram positivos no seu conteúdo. Na sua maioria, os níveis de contaminação foram baixos. No entanto, verificou-se que três ovos continham muitos milhares de células. Nos ovos em que foi possível identificar o local de contaminação, a albumina era mais frequentemente positiva do que a gema. O armazenamento à temperatura ambiente não teve um efeito significativo na prevalência de ovos positivos à salmonela, mas os mantidos durante mais de 21 dias eram mais susceptíveis (P menos de 0,01) de estarem fortemente contaminados. Nos lotes de ovos em que tanto a casca como o conteúdo foram examinados, 1,1% foram positivos no primeiro local e 0,9% no segundo. [ Contaminação da casca do ovo e do conteúdo com Salmonella enteritidis: uma revisão. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2050203)

A Salmonella enteritidis pode contaminar o conteúdo dos ovos limpos e intactos da casca em resultado de infecções do tecido reprodutor das galinhas poedeiras. O principal local de infecção parece ser o oviduto superior. No conteúdo dos ovos, os locais mais importantes de contaminação são o exterior da membrana da vitela ou a albumina que a envolve. Nos ovos frescos, apenas algumas salmonelas estão presentes e, como a albumina é um ambiente com restrições de ferro, o crescimento só ocorrerá depois de terem ocorrido alterações da permeabilidade da membrana vitelina relacionadas com o armazenamento, que permitem que as salmonelas invadam o conteúdo da gema. Quando isto acontece, populações elevadas são atingidas tanto no conteúdo de gema como no de albumina. Verificou-se que alguns ovos de galinhas naturalmente infectadas contêm um grande número de S. enteritidis. A taxa de alteração da permeabilidade da membrana é dependente da temperatura. **Nos ovos armazenados a 20 graus C, a invasão da gema é invulgar até os ovos terem sido armazenados durante 3 semanas.

A partir de [ Para um melhor controlo da contaminação por Salmonella, tirando partido do sistema de autodefesa dos ovos: uma revisão. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8155476)

Condições de armazenamento As condições de armazenamento apresentam problemas de contaminação com enfoque na duração, temperatura e higiene ambiental. Diferentes países têm regulamentações diferentes. Os limites de armazenagem para os ovos de mesa no Reino Unido eram de 3 wk a 8 °C (Kinderlerer 1994), enquanto em Israel eram de 3 mo para os ovos refrigerados e 16 d à temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). Em muitos países, os ovos devem ser armazenados a baixas temperaturas, a fim de limitar o crescimento microbiano. Na Alemanha, a legislação exigia que o arrefecimento dos ovos fosse aplicado a uma temperatura de 5 a 8 °C para 18 d no máximo após a postura (EFSA 2009). E nos Estados Unidos, os ovos com casca embalados para os consumidores ou os ovos que recebem um tratamento dos produtores de ovos deviam ser mantidos a 7,2 °C (45 °F) o mais tardar 36 h após a postura dos ovos durante a armazenagem e o transporte (FDA 2010). Neste cenário, ** é mais aconselhável aplicar a armazenagem a baixa temperatura, a fim de minimizar a possibilidade de os ovos infectados com S. Enteritidis serem transmitidos aos seres humanos.** Esta recomendação é apoiada pelo estudo de Gast and Holt (2000), que mostrou que as baixas temperaturas eram mais eficazes para controlar a multiplicação de S. Enteritidis na gema quando a elevada concentração de S. Enteritidis era introduzida artificialmente no conteúdo dos ovos. (Gast e Holt 2000). Por outro lado, as baixas temperaturas podem retardar o processo de penetração (Chousalkar e outros2010). No entanto, Kang e outros (2006) sugeriram que é preferível armazenar primeiro os ovos a 37 °C durante um determinado período de tempo, em vez de 4 °C directamente, para permitir que a actividade bactericida endógena da albumina de ovo mate a S. Enteritidis contaminante. Este raciocínio é válido especialmente quando a maioria dos ovos está infectada através da contaminação trans-casca. Enquanto no caso da transmissão vertical, esta aplicação aguarda mais investigação. Outros estudos mostram que, ** embora a baixa temperatura de conservação dos ovos de mesa limite a multiplicação da Salmonella, não reduz a concentração de Salmonella existente. Com efeito, pode prolongar a sobrevivência das salmonelas porque as salmonelas podem ser aumentadas pela baixa temperatura de armazenagem** (Baker e Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e outros 2006) e reduzidas com temperaturas mais elevadas (Rizk e outros 1996).

Numa nota lateral, abordam também o ponto de lavagem dos ovos

A utilização da lavagem dos ovos é um debate contínuo, apesar da sua ampla aplicação comercial. As preocupações actuais centram-se em saber se a lavagem dos ovos aumenta a carga microbiana interna. Na União Europeia, a lavagem dos ovos é proibida, excepto na Suécia e em partes dos Países Baixos. A razão apresentada é que os procedimentos de lavagem dos ovos podem danificar a qualidade da cutícula aumentando a oportunidade de invasão bacteriana (Peebles and Brake 1986; Bialka e outros 2004; EFSA 2005). Os factores relacionados com os danos na cutícula causados pela lavagem dos ovos incluem a presença de água na casca do ovo, presença de ferro na água de lavagem, danos na escovagem física e alta pressão (Comissão das Comunidades Europeias, 2003). Essas são as razões pelas quais os ovos da classe A para consumo humano não são elegíveis para a prática da lavagem de ovos pela legislação da União Européia e os ovos serão rebaixados se alguma forma de desinfecção for utilizada. Entretanto, esse raciocínio está em desacordo com pesquisas que mostraram que o procedimento de lavagem não parece afetar a incidência de poros abertos e a qualidade geral da cutícula. Entretanto, também foi indicado que os ovos marrons em geral eram de melhor qualidade em termos de pontuação de cutícula do que os ovos brancos quando 4 normas, como danos mecânicos, detritos, poros abertos e cobertura de cutícula, foram consideradas (Messens 2009). E o uso da lavagem de ovos ainda é autorizado no Canadá, América, Japão, Austrália, Rússia e México pelo fato de que a lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiana total na superfície dos ovos higienizados em aproximadamente 2 a mais de 5 unidades de log (Hutchison e outros 2004; Rodríguez Romo 2004). Dada a controvérsia sobre as vantagens e desvantagens da lavagem de ovos, outros procedimentos estão sendo avaliados.

A Mother Earth News realizou um teste bastante abrangente dos métodos de armazenamento de ovos em 1977. Os ovos em temperatura ambiente duravam mais de um mês antes de começarem a degradar-se.