2011-05-02 19:43:48 +0000 2011-05-02 19:43:48 +0000
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Posso voltar a cozer um presunto que ficou de fora durante a noite?

Deixei um presunto completamente cozido num saco de fora durante a noite. Estava na temperatura do frigorífico quando o tirei às 21h. A nossa casa em Seattle não estava aquecida; estava cerca de 50 graus ontem à noite. Encontrei-o às 6 da manhã e atirei-o de volta para o frigorífico, para o caso de ainda estar bom. Cozinhava-o novamente e depois usava-o com ovos ou sanduíches. Não haveria problema?

Respostas (5)

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2011-05-02 20:11:25 +0000

Provavelmente até é seguro comer _ sem_ cozinhar novamente; o frigorífico é provavelmente apenas cerca de 10 graus mais frio, o que geralmente se traduz em taxas aceleradas de deterioração (principalmente o crescimento de agentes patogénicos) por um factor de 3-5 ou assim. Por exemplo, a 10C (50F), a E. coli só consegue dividir-se uma vez a cada 8 horas ou mais (ver Ratkowsky et al, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) para um exemplo não muito claro de curvas de crescimento… Já vi estas curvas online, mas infelizmente tentei e não encontrei uma facilmente acessível desta vez).

É quase certo que é seguro comer com culinária (totalmente, pelo menos a ~160 no centro), o que mataria qualquer coisa que conseguisse crescer no presunto. A única coisa para se preocupar com a comida bem cozinhada é se as bactérias ou os fungos conseguiram produzir tantos químicos tóxicos que a comida o fará adoecer - e, neste caso, está demasiado frio. (A essas temperaturas, não só o crescimento é lento, como a maioria das coisas é lenta, incluindo a produção de qualquer coisa tóxica. )

Por isso eu diria - cozinhar, desfrutar, e não se preocupar com isso.

P.S. Na prática tenho comido presunto deixado de fora a temperaturas mais quentes durante mais tempo.


Edit: Em resposta a um comentário sobre a produção de toxinas bacterianas, quero reiterar que as temperaturas mais frias abrandam o metabolismo de quase tudo, incluindo a produção de toxinas. Isto porque, a um nível físico básico, as taxas de reacção são regidas pela equação Arrhenius que se traduz, para reacções simples, numa duplicação das taxas de reacção para ~10C de aumento da temperatura. É claro que organismos como as bactérias têm interacções mais complexas, mas isto ainda dá uma ordem de magnitude estimada. Além disso, tem sido feita investigação sobre a produção de toxinas bacterianas. Por exemplo, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escreveu um artigo chamado “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods”, que dá, para alimentos inoculados com as bactérias, um tempo de detecção da toxina de 2-3 dias a 10C. De facto, fizeram a investigação porque o armazenamento de alimentos em refigeradores de superfície aberta nas lojas permite frequentemente que os produtos cheguem até 10C (pelo menos a partir de 1998).

Da mesma forma, em Bonventre e Kempe ( Fisiologia da Produção de Toxinas por Clostridium botulinum tipos A e B, III “), a sua linha de toxinas 10-18C é plana durante 24 horas ao nível da linha de base, antes de se arrastar por um factor de cerca de 3 entre 24 e 48 horas (figura 4).

Estes são apenas alguns exemplos, mas encontram-se em todo o lado as mesmas tendências gerais devido à relação física fundamental entre as taxas de reacção e a temperatura.

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2011-05-04 18:10:01 +0000

Isto é um ham certo? Não é um rabo de porco cozido com osso, mas um verdadeiro presunto curado?

Isto enquadra-se na categoria a que gosto de chamar “Coisas que eu pessoalmente comeria, mas que não daria de comer a mais ninguém”. É provável que esteja bem. Há 80 anos atrás não teriam pensado nisso, mas na nossa cultura moderna obcecada por bactérias, algumas horas sentada no balcão é certain death*. Foi cozinhado, foi curado, provavelmente está tudo bem. Raios, já comi cheesecake que ficou sentado fora o mesmo tempo, e os nazis da comida vão pôr isso no frigorífico antes mesmo de estarem frescos (o que sei que os profissionais não fazem, já que isso os faz estalar como o Grand Canyon)

Na hipótese de não estar tudo bem, eu não o daria de comer a mais ninguém. E se você vai comê-lo, eu comia-o rapidamente. Certamente já não tem tanto tempo de validade.

Edit: A minha harpa habitual está a cozinhar a temperatura (as recomendadas são todas demasiado altas para mim), mas o crescimento bacteriano é outro ponto nevrálgico. As pessoas dir-lhe-ão que um lado da carne armazenada a 36F durante uma semana deve ser usado, congelado ou deitado fora, e dir-lhe-ão que, se se atrever a cozinhá-la, deve ser bem cozinhada. Mas uma churrascaria de alta qualidade irá armazená-lo durante três a quatro _ semanas_ à mesma temperatura, e vender-lhe-á o melhor bife que já comeu (cozinhado mal passado) por 30 dólares o quilo.

Claro, pode ter azar e uma bactéria aleatória errada pode pousar na sua comida, multiplicar-se, e causar problemas. É por isso que eles fazem a regra, para que você esteja a salvo 99,9% do tempo. Como os ovos. Os ovos crus são assassinos, certo? É estima-se que 1 em 14000 ovos tem contaminação por salmonela , mas isso significa 99,9999997% do tempo, você está bem para comê-los crus. Não corra riscos tolos, mas também não deixe que a paranóia lhe estrague o prazer da comida.

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2011-05-04 08:31:48 +0000

Se o presunto pegasse em algo como botulinus, então os resíduos tóxicos não seriam destruídos pela cozedura… então o presunto permaneceria tóxico.

Então o conselho seguro seria deitá-lo fora.

E de um ponto de autopreservação, eu não posso aconselhar mais nada.

No entanto, o presunto está cheio de conservantes (é por isso que é presunto e não carne de porco!) e provavelmente é seguro para comer como está… mas é o SEU risco e NÃO deve alimentá-lo a mais ninguém sem que aceitem que estão a fazer algo arriscado e (hoje em dia) invulgar. Jogar à roleta russa com a sua saúde é SUA chamada, jogar com a saúde dos seus filhos (ou a saúde do cônjuge yoru) NÃO é enfaticamente a SUA chamada.

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2015-07-10 05:38:00 +0000

Em casa, se o presunto ficasse de fora, eu estaria mais preocupado com o seu ambiente, tendo em conta estes prazos. Estava coberto, humano/de estimação/insecto Tráfego, era manuseado/ cortado, servido ou inteiro, etc. Se estivesse totalmente cozinhado, por cortar/servido, coberto, e em temperatura ambiente, comia-o e até o servia à família. Existem outros riscos que excedem o risco de estragar espontaneamente nas primeiras 9 horas, aposto que há mais hipóteses de se engasgar do que ficar doente.

Se fosse um negócio eu deitava-o fora ou dava-o fora. Eu costumava deitar fora os alimentos que eu KNEW estava bem, só porque parecia ou cheirava mal. Só porque eu nem sequer queria lidar com quaisquer perguntas. As distracções normalmente acabam por custar mais do que materiais.

FWIW, my2cents

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2011-05-02 22:57:50 +0000

Não o coma. Muito provavelmente terá bactérias, o que tornará a sua alimentação insegura.