Estou a cozinhar um frango inteiro dividido em 8 pedaços…
Quando é a melhor altura para colocar molho no frango cozido num churrasco?
É melhor fazê-lo depois de se sentar durante algum tempo no churrasco? É melhor deixar sentar-se no molho durante a noite?
Se o deixarmos ficar no molho durante a noite, então já não é um molho, é uma marinada.
Tudo bem, mas marinar é algo que geralmente se faz com carne dura, barata e ou cortes secos, como peitos de frango ou rodelas de topo (carne de vaca). Para um frango cheio, especialmente as asas, coxas e coxas, uma marinada é totalmente desnecessária e, na minha humilde opinião, simplesmente dilui o interior deliciosamente húmido e, muitas vezes, faz com que tudo fique empapado e deprimente.
Geralmente o objectivo (ou pelo menos my goal e o da maioria dos restaurantes onde já estive) para as asas de frango ou mesmo um frango inteiro assado tradicional é uma pele bem estaladiça, dourada e bem temperada com carne suculenta no interior.
Não se consegue isso se o ensoparmos em molho antes de o grelharmos. A água no molho irá inibir a reacção Maillard que provoca o dourado (e a crocante), e como o Mike salienta, o molho pode até queimar. De facto, quase de certeza que _queima; a maioria dos molhos BBQ comprados na loja duram apenas alguns minutos expostos ao calor directo.
Com isso em mente, a melhor altura para molhar um frango grelhado (BBQ) é após estar cozinhado, ou mais precisamente, quando está nearly cooked. Vá em frente e tempere-o liberalmente e cubra-o com manteiga ou óleo antes, mas espere até que não esteja mais do que a alguns minutos de ser feito antes de o molhar. Não está a tentar cozinhar o molho, e não demora mais do que alguns minutos para que o molho se ligue à pele - ou seja, algumas camadas com 30-60 segundos cada uma para reduzir e formar uma espécie de glace.
Isto é verdade para quase qualquer carne e qualquer método de cozedura, desde que não esteja a marinar - frango BBQ, asas fritas ou assadas por convecção, costelas fumadas ou assadas no forno - quase sempre quer molhá-lo mesmo no fim. Se a sua técnica e ingredientes são bons então a carne, não o molho, deve ser o seu principal atractivo.
Tudo depende do molho. Se for espesso, ou se contiver muito açúcar, então pode queimar em fogo alto. Para algo assim, eu colocaria o molho no final, ou servi-lo-ia de lado. Se for mais fino (algo à base de vinho, vinagre, sumo de fruta, molho de soja, etc.) então não há problema nenhum em colocá-lo antes de grelhar, ou marinar o frango durante a noite.