Quanto tempo se deixa um bife do frigorífico subir à temperatura, e quando se salga?

Em este fio , Lorenzo nota que os bifes podem acabar crus no centro se os deixar de fora apenas durante 10-15 minutos para chegar à temperatura. Eu recomendo 30 minutos, mas provavelmente variará a temperatura ambiente.

De Weber’s Way To Grill, que recomenda a salga quando os retira do frigorífico, aqui está a opinião do Sr. Purviance porque deve considerar a salga mais cedo:

É verdade que o sal atrai humidade para si próprio, mas ao longo de 20 a 30 minutos isso é uma coisa boa, porque o sal começa a dissolver-se nesse pouco de humidade. Quando o bife bate na grelha quente… [você] cria uma crosta deliciosa. Qualquer umidade que você possa perder vale bem o sabor dessa crosta.

Kenji Alt fez experiências no The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Cooking Steak That Need To Go Away , e determinou que trazer o bife à temperatura ambiente antes de cozinhar não tem realmente qualquer efeito real.

Acontece que mesmo uma ou duas horas no balcão fazem pouca diferença para a temperatura no centro do bife.

O factor limitativo para o escurecimento é a evaporação de toda a água superficial para que a temperatura possa subir acima dos 212 F 100 C. Devido à energia significativa necessária para a evaporação, a energia necessária para aquecer o bife a partir da temperatura do frigorífico torna-se insignificante.

Por outro lado, quando e como o sal faz a diferença na qualidade. As melhores opções são salgar pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, ou mesmo no momento de cozinhar.

A razão é que se salgar 40 minutos antes, o sal dissolve-se, e depois os sucos são reabsorvidos. Com menos tempo, não há tempo para reabsorção, por isso seria melhor esperar até ao momento da cozedura.

A conclusão de Kenji é:

Não se dê ao trabalho de deixar os seus bifes descansar à temperatura ambiente. Em vez disso, seque-os muito bem em toalhas de papel, antes de os cozer. Ou melhor ainda, salgue-os e deixe-os descansar descobertos numa prateleira no frigorífico durante uma ou duas noites, para que a sua humidade superficial possa evaporar. Dessa forma, o escurecimento será muito mais eficiente.

Eu só salgo os meus bifes marinados depois de serem servidos - basta pôr sal e pimenta na mesa. O sal adiciona ao sabor, mas também suga a humidade. Ao salgar os bifes ficam mais suculentos e a refeição é mais amigável para quem tem tensão arterial elevada.

Normalmente marino os meus bifes, por isso retiro-os cerca de 2 horas antes e atiro-os para um saco com fecho de correr com um pouco do pior, depois adiciono um pouco de molho de soja, selo, massajo-os e deixo-os no balcão.

Escusado será dizer que não adiciono nenhum sal extra, mas dou-lhes uma palmadinha antes de cozinhar.

…

Também penso que a temperatura a que se mantém a casa pode ser um factor (que tende a ser uma coisa cultural) A minha cozinha pode estar entre 65F e 90F, dependendo da época do ano.

Tirei vários bifes, basicamente, directamente do frigorífico e comecei a cozê-los. As minhas observações:

1. Não há diferença notável de quando os deixei descansar.
2. A maioria das pessoas refere-se ao “sangue” no bife. Não há sangue, é um tipo de proteína que é maioritariamente à base de água, chamada mioglobina.
3. Depende da qualidade, do corte e do sabor a que se pretende. Eu usaria no máximo um pouco de S & P (Sal e Pimenta), de ambos os lados.
4. Erro crucial que as pessoas cometem. NÃO VIRAR MAIS DO QUE UM PAR DE VEZES. Virar constantemente não é o caminho a seguir.

Espero que isto ajude!

Aplausos, Pete The Cook

Normalmente retiro do frigorífico uma hora antes de cozinhar e sal 30 minutos antes de cozinhar. Acho que ouvi estes números de um episódio do Good Eats, mas posso estar totalmente enganado sobre onde apanhei este hábito.

Pode temperar um bife durante a noite. Eu deixo o meu no frigorífico alguns dias antes de grelhar.