Uma vez comi um jantar, e este tipo cozinhou o frango tão macio que quase me derreteu na boca. Agora eu quero saber como fazer esse tipo de frango. Porque quando se cozinha regularmente o frango, ele sai emborrachado. Percebem o que quero dizer?
A forma como se prepara o frango também é tão importante como a forma como se cozinha. O método de cozedura é apenas metade da resposta. A cozedura da carne numa solução salgarysugaryacidic irá contribuir muito para acrescentar sabor e tornar a carne húmida e tenra.
Braise it. A brasagem baixa e lenta ajudará a fazer com que quase toda a carne se desfaça tenra (embora a carne escura seja melhor, as pernas das coxas). Molly Stevens All About Braising cookbook é uma grande introdução a esta técnica. Para a brasagem de frango inteiro, pesquisar no google por frango com leite de Jamies. Faz um frango assado extremamente tenro e é uma óptima receita.
A melhor dica que posso dar é usar coxas de frango em vez de peito. Elas têm mais gordura, o que mantém a carne húmida. Precisam de cozinhar mais devagar mas valem bem a pena.
Experimente um prato tipo coq au vin - dourar as coxas de frango num pouco de óleo, depois tire-as, frite algumas cebolas, cogumelos e alho, depois adicione alguns copos de vinho tinto, algum caldo de galinha, ervas aromáticas e as coxas. Ferva em lume brando durante duas horas e meia e o frango vai-se desfazer.
Se insistir em usar peito de frango, experimente isto: recheie os peitos com algo razoavelmente gordo - experimente queijo feta, tomate seco ao sol, alho e raspa de limão. Frite numa frigideira quente durante uns minutos de cada lado até ficar castanho. Em seguida, faça um círculo de pergaminho suficientemente grande para caber na frigideira, esfregue-o e passe-o por baixo da torneira fria. Sacuda-o, coloque-o em cima do frango, em seguida, coloque uma tampa de panela pesada em cima e reduza o calor para baixo. Deixe-o ali por baixo durante 15-20 minutos, e deve descobrir que o frango é bonito e tenro.
Costumava ter dificuldade em conseguir que o frango saísse tenro, mas tive muita sorte com um par de regras simples.
Achei a salga a seco tão eficaz ou mais eficaz em comparação com a salga em salmoura, e menos problemas. É mais comum nos bifes, mas estou sempre a fazê-lo com frango. Basicamente, salga-se liberalmente o frango, e tempera-se como se quiser, depois deixa-se sentar durante pelo menos 20 - 30 minutos, mas não mais de uma hora.
Perdoe-me a minha vaga ciência aqui, mas como eu a entendo, o sal primeiro retira humidade da carne, depois, uma vez retirada a humidade suficiente para saturar o sal, a carne embebe a água agora salgada (juntamente com quaisquer outros temperos que tenha incluído). Uma vez que o sal tenha permeado a carne, começa a decompor as proteínas, para que não tenham a oportunidade de se agarrar quando aquecidas e se tornem emborrachadas.
O excesso de cozedura é um problema óbvio, geralmente causado pela paranóia sobre a salmonela, o que é uma preocupação inteiramente razoável. Não me interprete mal - você DEVERIA se preocupar com a salmonela. Mas não exagere. 165F é suficiente para matar as bactérias nocivas; com uma temperatura interior de 165F, o frango é seguro para comer. Se o cortar, a carne deve ser branca, não cor-de-rosa, e o sumo deve ficar claro. Mas isto deve ser uma dupla verificação de última hora; não corte a carne a não ser que tenha a certeza de que está feita, ou deixará sair todo o sumo e ele sairá seco.
E terminá-lo usando um método de cozedura por convecção só torna isto um pouco mais fácil. Quando se vende o exterior de um corte de carne, quer seja numa frigideira, no grelhador ou em qualquer outro lugar, o exterior fica muito quente antes de o interior atingir uma temperatura segura para os alimentos. Se continuar a cozinhar desta forma até o interior ser cozinhado, o exterior será cozinhado em excesso e o resto estará algures entre o cozinhado e o cozinhado em excesso. O objectivo, claro, é que apenas as partes mais exteriores sejam queimadas, e todo o resto da carne, até ao fim, seja apenas cozinhado. A cozedura por convecção vai levá-lo lá muito mais suavemente e em segurança, e facilitar muito mais a obtenção da carne suculenta e tenra. Assim, procure na frigideira e termine no forno; ou carbonizar no grelhador no alto, depois deixe cair o calor para baixo e feche a tampa para deixar passar.
Outro truque, uma vez que tenha a sensação de quanto tempo demora um corte de um certo tamanho e espessura a cozer, é puxá-lo apenas um toque cedo, cobri-lo com folha de alumínio, e deixar o calor residual terminar de cozinhá-lo. Uma vez que está apenas a equalizar a sua temperatura interna, em vez de continuar a aquecer, isto também vai ajudar a evitar a cozedura excessiva.
As aves de capoeira iranianas são braseadas. Uma reacção converte o colagénio em gelatina com sabor a frango e os rendimentos da carne como a manteiga. O frango é cozido no esquecimento, por isso não exagere o tempo de cozedura.
O prato é provavelmente polo zereshk, que é servido com arroz de amora e pistache.
Um resumo de dez passos:
O ácido de entrançar é o tomate e a lima.
Se o prato misterioso era como um prato parecido com uma verruga doce, então provavelmente era fesenjan. É feito de forma diferente, com nozes pulverizadas e sumo de romã, mas o processo de cozedura é muito semelhante. As nozes são fritas com as especiarias, a romã (ácido) é adicionada ao refogado.
O frango de qualidade. Descobri que a compra de frangos inteiros de qualidade e a sua matança aumenta muito a ternura e o sabor do frango. Na verdade, a primeira vez que o fiz, fiquei convencido de que tinha cozinhado mal o frango, apesar do que o meu termómetro me disse. Vai ser difícil criar um frango tenro derretido na boca com 12 frangos congelados por 10 peitos de frango, utilizando qualquer técnica.
Se você quiser que ele fique sempre úmido, tenro e suculento, invista em uma configuração sous-vide. Estes costumavam ser caros de obter, mas muitos modelos mais baratos saíram recentemente .
Como outros já salientaram, uma textura emborrachada é causada pela cozedura excessiva da carne. A salmoura ajuda um pouco a reter a humidade e dá-lhe uma maior margem de erro, ainda é possível cozer a carne em salmoura em excesso.
Uma vez que o grau de cozedura (subcozinhado, sobrecozinhado, ou perfeito) é inteiramente determinado pela temperatura, é necessário uma forma de a controlar com precisão. O sous-vide é a melhor forma que conheço para o conseguir.
Cozinho todo o meu sous-vide de peito de frango a 58.5°C (137°F). A carne da coxa requer uma temperatura mais elevada de cerca de 65°C. O tempo de cozedura depende da espessura da carne; existem fórmulas de Doug Baldwin e aplicações como Sous Vide Dash para determinar quanto tempo levará para o centro da carne atingir esta temperatura e pasteurizar para matar salmonelas e outros insectos.
Outros salientaram a importância da qualidade da carne, e isto é algo que definitivamente se torna aparente nas condições controladas de cozedura sous-vide. Fiz alguns testes e, como resultado, prefiro agora fortemente o peito de frango biológico pela textura e maciez. Escolher o fornecedor certo significa que fui capaz de eliminar texturas fibrosas ou papa de galinha e acabo sempre com frangos que cortam limpos como um bom bife. Não tive resultados adversos utilizando carne que eu próprio embalei a vácuo e congelei antes de cozinhar.
Fio traçado, mas é um resultado elevado no google, por isso vou responder.
Se o prato iraniano a que se refere foi temperado com cardamomo e servido com arroz basmati, amoras e cebolas caramelizadas pode ter sido de um livro de receitas chamado “Jerusalém”. É uma receita fantástica e, depois disso, tive a minha primeira experiência com frango assado que não tinha pele gordurosa e emborrachada. Não sai estaladiço, mas é muito macio e cai aos bocadinhos na boca. É difícil de descrever mas é muito bom.
Ainda não sei qual é o truque exacto, mas na receita o frango é bem cozido durante 5 minutos inteiros de cada lado, e depois aninhado entre o arroz, água suficiente para o arroz e os outros ingredientes. O líquido não cobre a pele. Depois é cozido coberto em MUITO lume brando durante 30 minutos. Em seguida, retira-se do lume, coloca-se uma toalha entre a panela e a tampa e deixa-se vaporizar em lume residual durante 10 minutos.
Tenho andado a experimentar o sous vide. Eu tenho um controlador de temperatura barato que controla uma panela de arroz com um interruptor mecânico. É um pouco exacto. A temperatura flutua entre a temperatura definida para +3C. Mas os resultados são incríveis. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/