Ainda há pouco, estava a fazer queques. A receita pede 125ml de óleo. Como nota de rodapé, diz que se pode substituir o óleo por 125g de manteiga.
Pode fazê-lo em todas as receitas (não apenas nos muffins ou pastelaria)?
Encontrei isto , mas as quantidades não são as mesmas (enquanto a minha receita diz para usar a mesma quantidade).
A manteiga e o óleo de cozinha são não permutáveis em todas as receitas.
A manteiga tem água, enquanto o óleo é um lípido puro. Isto pode causar problemas com preparações sensíveis à água, por exemplo, uma pasta de choux (onde a proporção adequada de água para farinha é extremamente importante) ou qualquer coisa que utilize chocolate derretido (onde a água na manteiga pode causar a sua gripagem).
Manteiga também pode ser batida; óleo definitivamente não pode (excepto óleo de coco). Normalmente não se usa azeite ou óleo de girassol, por exemplo, numa cobertura.
Manteiga é um sólido à temperatura ambiente, enquanto o óleo é um líquido. Ao fazer algo que precisa de ser relativamente sólido - por exemplo, pão ou massa de tarte ou qualquer coisa que requeira um beurre manié - não se quer substituir manteiga por óleo. O encurtamento é um substituto melhor.
A manteiga tem um much ponto de fumo mais baixo e queimará a temperaturas a que os óleos são frequentemente sujeitos. Tem de ter muito cuidado ao fritar qualquer coisa em manteiga, e terá de ter cuidado se cozer com manteiga a temperaturas muito altas.
Tem de compreender a receita que está a fazer se quiser saber como fazer a conversão (ou se uma conversão é mesmo possível). Se a receita for dependente da gordura, é necessário utilizar mais manteiga do que óleo. Se a receita for dependente da água, deve geralmente utilizar manteiga less. Se for ambas, provavelmente não poderá fazer uma substituição directa e terá de adicionar ou remover algo mais. E se a receita depender do estado sólido da gordura, então simplesmente não pode substituir.
Muffins é apenas uma daquelas coisas em que realmente não importa muito. Como todos os pães rápidos, você pode variar substancialmente a quantidade de gordura e tudo o que fará é mudar a textura do prato final; os pães rápidos com mais gordura tendem a ser mais ricos, mais úmidos e menos densos. A receita da Joy of Cooking para massa de waffle recomenda qualquer coisa desde 14 chávenas a 1 chávena de manteiga, o que é uma margem de erro bastante grande; em receitas como esta, pode normalmente jogar rápido e solto com as substituições.
A manteiga é composta por gordura (cerca de 80%), água (18%) e sólidos lácteos (2%). A resposta de Aaronut acima é excelente e dá muitas vezes que você não pode substituir a manteiga, mas quando você pode, se você quiser obtê-la exata, você pode usar a proporção acima e diminuir o líquido na receita. Por exemplo, em vez de 80g de óleo, utilize 100g de manteiga e reduza a água da receita em 18g.