Existe um local que cozinha fantásticas moelas de frango frito. De alguma forma são realmente tenras e, no entanto, a poção ainda é estaladiça. Sempre que tento fazê-las, elas ficam extremamente mastigadas. Qual poderá ser o seu segredo?
Tentei obter moelas realmente frescas (nunca congeladas) das quintas locais, mas ainda não consigo cozinhá-las bem!
Segundo a minha avó, as moelas de frango devem ser parboiadas antes de serem empanadas para fritar. Ela sugere um parboil de 10 a 15 minutos (limpe as moelas, coloque-as numa panela, encha a panela com água fria até as moelas estarem cobertas, e cronometre a parboilização a partir do momento em que conseguir uma fervura dura). Ela também sugere arrefecer e secar bem as moelas antes de as preparar.
Para que fiquem tenros como a maioria dos restaurantes, é necessária uma panela de pressão que os deixe ainda mais tenros do que a fervura; também, a brasagem e depois a fervura funcionam bem.
Depois de cozinhar sob pressão, ferver ou refogar, recomendo arrefecê-los no leitelho durante pelo menos 2 horas; adicionar um pouco de vinagre ao leitelho inteiro. O leite e o vinagre ajudarão a quebrar alguns dos tecidos duros, e a tirar algum do sabor de gama que coisas como moela, coração e outros órgãos têm.
Em seguida, faça o seu tempero panado, e atire-os para a fritura; 350° F é a temperatura ideal para fritar quase tudo.
As moelas de frango são bastante resistentes e, a menos que sejam preparadas correctamente, quase de certeza que se tornarão um pouco “mastigadas”.
Para a marinada pode escolher os ingredientes com que se sentir confortável, mas como ideia, use sal, pimenta, talvez uma mistura de ervas, alho picado, molho picante ou molho de soja, etc. Pode marinar antes ou depois de ferver, creio que depois é melhor.
Para ferver em fogo brando, coloque a moela numa frigideira e cubra com água fria, certifique-se de que a água está pelo menos 2 a 3cm acima da moela. Adicione uma cebola e uma folha de louro. Levar a água a ferver e depois tapar e deixar ferver em lume brando durante 2 a 2 horas e meia. Adicione mais água quente, se necessário. Uma vez feita, deixe arrefecer ligeiramente, adicione à marinada e deixe arrefecer durante cerca de uma hora. Nesta altura está pronto a fritar.
Revestir as moelas em qualquer mistura de pão que escolher, agitando-as juntas num saco de plástico selado. depois fritar em bastante óleo quente, em pequenos lotes.
A única forma verdadeira de fazer moelas fritas fundas amaciadas é cozê-las primeiro antes da fritura da massa. A cozedura só amacia parcialmente e dá-lhes uma textura desagradável. Acrescentei abaixo a receita completa. Nada é tão bom como as moelas tenras cozidas, deve fritar alguns fígados de frango com elas.
ATUALIZAÇÃO: Desculpe não ter dado instruções completas, foi feita a pergunta de como amaciar as moelas fritas profundas? A minha resposta foi (cozinhe-as a vapor)
Alguém me perguntou os tempos de receita e cozedura, por isso vou actualizar esta resposta. A melhor massa para estas se chama massa de farinha Mies, eu encomendo a minha de uma empresa no Wisconsin. É a melhor massa de moela com agentes de escurecimento e intensificadores de sabor, eles vendem esta massa a granel normalmente ou para restaurantes, mas se você pedir especial eles me venderam pela caixa.
Cozinhar e preparar para fritar 3-4 moelas de lbs molhadas:
Descongelar as moelas, depois mariná-las (esta marinada será lavada, não se preocupe, você não vai provar). Tome 2 chávenas de vinagre e 1 chávena de sumo de tomate e adicione 12 colheres de chá de páprica e 12 colheres de chá de alho em pó, depois atire algumas folhas de louro para o saco de ziplock com a marinada e deixe arrefecer 30 horas ou mais. O vinagre e o sumo de tomate quebram a dureza, e as folhas de louro retiram os indesejáveis sabores de caça.
Coe as moelas e lave com água fria, e coloque no vaporizador doméstico (se tiver, se não tiver, são fantásticas para amaciar qualquer coisa). Vapor 15-35 minutos dependendo do seu vaporizador, e lave novamente com água fria no seu coador assim que estiver tenro, teste um a cada 15 minutos para a perfeição.
Adicione uma pré-bateria numa tigela com uma chávena de água e 14 chávenas ou mais de massa de Mies com mais um pouco de Paprika, apenas o suficiente para tornar as moelas realmente pegajosas antes de mergulhar na massa seca ou sacudir num saco de Mies secos, enquanto obtém 2 potes de óleo aquecidos a 400 graus. Podes improvisar uma cerveja forte de cerveja escura em vez de água se preferires, (nunca faças uma massa com cerveja clara, pois só vai dar um sabor a alumínio, se só tiveres cerveja clara para cozinhar, o teu melhor é usar água.
Quando o óleo estiver pronto, coloca as moelas num balde ou saco com a tua massa seca só depois de o óleo ter atingido os 400 graus, agita na massa, e deixa cair tantas quantas a tua panela de óleo couber sem as encher até ficarem grossas, dá-lhes espaço para cozinhar. Deixe cozinhar 3-4 minutos apenas na 1ª panela, depois retire-as e coloque-as rapidamente na outra panela que ainda está a 400 graus, porque a 1ª panela baixou a temperatura por ter adicionado a moela fresca. Agora, na segunda panela, que você moveu as moelas para as dourar rapidamente, cozinhe apenas mais 5 minutos ou até ficarem douradas porque já estão totalmente cozinhadas no vaporizador. Não cozinhe em demasia, estas precisam de ser fritadas em 400 graus para ficarem castanhas rapidamente. Puxe-as e deite-as fora em fatias de pão frescas para sopar o óleo, e mergulhe-as em molho BBQ e ou no seu molho quente favorito.
Agora já dominou o delicioso e delicioso derretimento frito na boca de moelas fritas crocantes. Se tiver uma fritadeira de pressão ainda melhor, mas faça com o que tem. A maioria das pessoas não vai acreditar que foram moelas depois de provar o quão tenras e deliciosas são. Vão argumentar que são os melhores nuggets de frango que já comeram, dizendo que nem pensar que são moelas - se as cozinhou correctamente! Se a temperatura do óleo for muito baixa, e se cozinhares em excesso antes de as acastanhares, elas serão mastigadas.
Também deves escolher um bom encurtamento líquido cremoso ou banha de porco, a banha de porco do teu cacifo de reunião local fará o melhor, ou o encurtamento líquido parcialmente hidrogenado ou o óleo de soja parcialmente hidrogenado é o melhor se te misturares com a banha de porco. É sujo barato e cria o melhor encurtamento líquido cremoso de banha de porco caseiro. Fará com que qualquer massa saiba bem e fará as melhores batatas fritas com que alguma vez sonhou. Esse óleo evitará até mesmo a massa encharcada, pode colocar os restos de frango no frigorífico e eles ainda estarão crocantes no dia seguinte. Mesmo uma mistura de banha de porco e óleo parcialmente hidrogenado.