Existe alguma diferença entre a faixa de Kansas City e a faixa de Nova Iorque?

A faixa de Kansas City e a faixa de Nova Iorque referem-se ao mesmo corte de carne. Aparentemente, nos anos 30, os restaurantes de Nova Iorque decidiram não poder vender um bife de fantasia com o nome de Kansas City (onde se localizavam os armazéns e os matadouros). Então, eles começaram a chamar-lhe New York Strip.

Se você quiser um bife rebatizado por um chef egoísta, encomende a New York Strip. Se você quer um bife com o nome do corte de carne originalmente selecionado pelos açougueiros que trabalham ao lado dos estaleiros, encomende a Kansas City Strip.

A Wikipedia está correcta sobre duas coisas:

• Tanto a tira de Kansas City como a tira de Nova Iorque são literalmente a mesma coisa que um “bife em tiras”;
• O corte particular de carne utilizado é o lombo curto , e não tem qualquer lombinho.

Contudo, as fontes não tendem a concordar se a tira de bife inclui ou não um osso. Por exemplo:

• Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts diz que um bife em tira pode ser com ou sem osso, mas que uma tira NY (ou tira KC) é desossada. Também chama o “bife sem osso”.

• Por outro lado, o Cook’s Thesaurus destaca o bife sem osso como sendo a versão boneless (implicando que a tira NY e a tira KC são sem osso).

• A maioria das fontes irá equiparar a tira de bife a um bife de club (como faz a Wikipedia), mas algumas fontes usam o termo para se referir a cortes sem osso, enquanto outras irão explicitamente chamar a isto um “bife de clube sem osso” ou “bife de hotel”.

• Você também tem que ter muito cuidado com o que a Wikipedia considera ser o nome “internacional” - bife do clube_ - porque é usado alternadamente com o Bife Delmonico (que se refere a pelo menos 3 cortes diferentes), e de acordo com alguns, a etiqueta “club steak” pode até ser batida em um bife rib.

A melhor forma de pensar é provavelmente a seguinte:

** Os termos New York strip, Kansas City strip, ou strip steak podem ser todos aplicados a qualquer corte de carne que seja apenas do lombo curto, com ou sem osso; no entanto, é provável que note diferenças subtis de um talho ou churrascaria para outro, independentemente do nome específico utilizado, devido a interpretações inconsistentes.**

Eu vivo em Kansas City. Sou cozinheiro profissional, juiz de churrasco e consultor alimentar. Existe a diferença ZERO. São exactamente o mesmo corte de carne. Um corte de bife do lombo curto. Eram universalmente chamadas “Kansas City strips” até que o restaurante Delmonico’s em NYC decidiu, nos anos 30, chamar-lhe “New York strip” no seu menu.

É tudo o que há para contar.

Segundo a USDA , estes nomes são apenas de marca. A USDA define os bifes do lombo com alguns nomes. Legalmente, qualquer dos bifes pode ser de qualquer um dos quatro últimos, mas tradicionalmente, ambos são dos dois últimos.

• Lombo, Bife de Porterhouse
• Lombo, Bife de T-Bone
• Lombo, Bife de Lombo em Tiras, Bife com osso
• Lombo, Bife de Lombo em Tiras, Corte Central, Bife com osso
• Lombo, Bife de Lombo em Tiras, Bife sem osso
• Lombo, Strip Loin Steak, Center-Cut, Boneless

É inútil tentar definir uma diferença entre os dois bifes quando cada retalhista e restaurante tem a liberdade de escolher entre qualquer um dos quatro cortes para cada bife.

Concordo com o “utilizador19435” que referiu o seu bisavô talhante:

A Kansas City Strip Steak tem uma pequena porção de osso (canto superior do “T”) ainda preso, bem como uma fina tira de gordura. O New York Strip Steak é completamente aparado do osso e não tem a gordura da cauda. Caso contrário são a mesma “tira” de lombo curto.

Este é o caso muito mais consistente num talho de verdade. Na maioria dos supermercados (ex: Walmart, IGA, Costco) quase tudo é aparado e embalado sem o osso.

O mesmo corte exacto de carne. Já trabalhei num mercado de carne. Não há qualquer diferença, para além de os nova-iorquinos pensarem que é o “seu” bife, quando o corte específico teve origem em Kansas City.

Na verdade, trabalhei em Oklahoma num restaurante como cozinheiro e a diferença não é nada. Os dois cortes são os mesmos.

Eu sou do Kansas. Vivi em San Diego durante cerca de vinte anos e lá parecia que os cortadores de carne chamavam ao osso na versão de Nova Iorque, e à versão sem osso uma K.C. Definitivamente, porém, o mesmo corte de carne de vaca. Vivendo agora em K.S., conheço a loucura, a minha mulher chegou a casa com cortes que eram marcados com osso em tiras de K.C.. Eu disse que era uma Nova Iorque e não um K.C.

O meu entendimento da diferença tem a ver com o peso do transporte marítimo. O transporte por vagões no início do século XIX e o “congelamento” da carne de vaca do meio-oeste era mais barato através da remoção do osso…daí a faixa de Nova Iorque. Localmente, no centro-oeste, deixaram o osso dentro e referiam-se a ele como a faixa de Kansas City.

Em OK, se comprar no WalMart é um NY, se comprar no IGA é um KC. Idêntico - nunca vi um no osso.

É bastante fácil encontrar no Kansas um bife de Nova Iorque com toda a cadeia alimentar, embora difícil de encontrar no único ou em vários restaurantes locais. É bastante difícil encontrar um bife de faixa KC fora da área do Kansas. No entanto, há algum tempo atrás, encontrei um lugar em Long Beach, Washington, a servir bifes KC. Ambos os bifes são exactamente o mesmo corte de carne de vaca.

Cheers

A KC Strip é uma NY com o osso esquerdo preso.

É um bife de striptease de Kansas City. Os estaleiros estavam localizados em Kansas City, não em Nova Iorque, e como o 1º cartaz dizia que era difícil convencer os ianques de Nova Iorque de que o corte era bom. NY nunca teve pátios de estocagem. Se um restaurante diz que Nova Iorque, em vez de Kansas City, são apenas um bando de egoístas que provavelmente frequentaram alguma escola de culinária de sobrancelhas. Nos anos 70, o estado de Nova Iorque fez um esforço de relações públicas para tentar dizer que Kansas City não era uma cidade de vacas e que Nova Iorque era o nome oficial do bife cortado do clube.

O osso é uma questão de qualidade. Os cortes principais de uma tira KC serão desossados, especialmente os cortes centrais; a escolha ou seleção geralmente terá um osso.

Eu sei disso porque meu bisavô e seus irmãos trabalharam nos pátios do centro de Kansas City, e meu avô era açougueiro. A arte do talho tem sido transmitida ao longo das gerações.

Um Kansas City Strip Steak é diferente de um New York Strip Steak, o meu bisavô era um cortador de carne e merceeiro da Alemanha e ele sabia. Um Kansas City Strip Steak tem a cauda em volta que se curva com a fina faixa de gordura que dá sabor à carne quando é cozinhada grelhada em chama. Além disso, tem parte do T Bone ainda preso. O New York Strip Steak não tem a cauda de gordura fina nem tem a parte de osso parcial. Parece que os nova-iorquinos são mimados e não querem ser incomodados com a remoção da carne do osso ou têm qualquer gordura associada à sua carne, e também não têm paciência para comer à volta dela.

KC é uma NY com osso parcial e pequena tira de gordura para o sabor. Ainda se podem encontrar restaurantes de bifes envelhecidos em alta escala que vendem ambas as peças. É muito simples. Contudo, se a sua tira KC ou NY não é servida como parte de um Porterhouse, de qualquer forma está “a fazê-lo mal” ;) …e coma sempre o filé primeiro quando está fresco fora da cozinha. DESFRUTE!