As receitas parecem ser divididas no meio, quer a carne para fazer seca deva ou não ser cortada com ou através do grão. Qual é a diferença no produto final ao cortar com ou transversalmente ao grão?
Para mim, depende muito da carne de que estou a fazer carne seca.
Com o grão é muito mais sólido do que contra. Tal como seria de esperar.
Se estiver a usar carne relativamente tenra, então cortar através do grão resultará num lote de migalhas estúpidas. Cortar com o grão será bom.
Se estiver a usar carne muito dura, então cortar com o grão será absolutamente impossível de mastigar.
Faço frequentemente carne seca com o peito, que é muito dura. Comprometo-me e corto a um ângulo de 45deg. Isto resulta em carne muito dura e seca, mas separa-se em pedaços menores e mais manejáveis quando é mastigada.
Faço-o de ambas as maneiras num único lote. Se cortar através do grão, acaba por ter um produto mais friável. É mais fácil morder, digamos um quarto de um pau e mastigá-lo. Se cortar com o grão, é mais difícil mastigá-lo. Pode ser mais difícil arrancar um pedaço à dentada de forma limpa. Tende a demorar mais tempo a comê-lo, o que para mim é uma característica, não um insecto. (Quando faço canoagem, gosto de pôr um pedaço de carne seca na minha boca, meio espetada, e à medida que trabalho, tudo é comido. Os pedaços quebram-se por vezes e metade acaba no fundo da canoa, o que é uma vergonha)
Em vez de ficar todo nervoso, corta-se cerca de metade para cada lado, de acordo com a forma da carne, etc. Depois as pessoas podem escolher uma peça de que gostem. (Pela mesma razão, também corto pedaços de comprimentos variáveis. Mesmo a espessura de cada peça não tem de ser idêntica - peças mais finas serão mais quebradiças quando terminar)
Depois de ter feito o seu primeiro lote, se achar que prefere fortemente um tipo em detrimento do outro, pode fazê-las todas da mesma forma a partir de agora. As diferenças são mais pronunciadas num corte realmente granulado como o flanco, btw - o único corte que utilizo para a carne seca, de sempre.
Bom conselho até ao momento, mas para uma nova pessoa que se torne estúpida, asseguro-lhe que nenhuma resposta escrita o satisfará totalmente. Deve aprender por tentativa e erro. As respostas escritas são grandes orientações e dicas, mas que carne e corte direccional são uma preferência pessoal. Eu próprio prefiro Top Round Steak e corto-o em cada sentido (Com/Cross/45 Grau). O grão cruzado é cortado o mais grosso (¼ - 5/16) e o mais fino é cortado com o grão (1/8). Diferentes espessuras significam diferentes tempos de secagem. O mais fino pode demorar apenas 4 horas no desidratador e o mais grosso pode demorar 10-14 horas. Muitos factores determinam o tempo de secagem. O principal é estar seguro pela temperatura e um tempo mínimo para o desidratante e depois disso tentar o que quiser. Provavelmente ficará muito satisfeito com os 3 cortes, até certo ponto. A maior preocupação seria cortar demasiado grosso, o que torna o exterior como o couro da bota, mesmo quando o interior é a consistência certa. Espero que isto ajude.