2011-02-08 19:11:55 +0000 2011-02-08 19:11:55 +0000
18
18

Qual é a melhor maneira de dizer que a massa é feita (quando ferve)?

Já tentei várias maneiras diferentes de dizer quando se faz esparguete, capellini e outros tipos de massa, mas estou curioso se existem regras mais específicas. Com esparguete normal, tentei morder ao meio para ver se ainda está branco no meio, atirá-lo contra o frigorífico (o que parece mais divertido do que útil), etc., mas existem formas melhores e mais fiáveis?

Também, quanto é que a massa “cozinha” depois de a tirar da água? Então se quiser uma al dente pasta, tira-a um pouco antes de a fazer? Se sim, quanto?

Respostas (13)

17
17
17
2011-02-08 19:15:00 +0000

Uma vez que al dente significa “até ao dente”, eu gosto sempre e vejo :)

Para a minha maneira de pensar, textura e cozinhado são duas coisas diferentes. O calor coze a farinha que compõe a massa, mas o tempo na água permite que a água seja absorvida e amolecida. Uma massa seca embebida durante a noite numa chávena de água pode atingir uma textura comestível, mas na realidade não seria cozinhada.

Tirar a massa da água impede que a textura mude, só que demasiado tempo sentada fora e pode voltar a ficar seca por fora. Demasiado comprido ao calor e a massa cozinharia em demasia. Por sorte a água ferve a uma temperatura bastante constante (para a sua locacionalidade), por isso, uma vez que se acerta o momento certo para um determinado tipo de massa, os resultados são muito repetíveis.

Só retiro a massa antes de estar pronta (fervura par) quando a estamos a adicionar a uma caçarola.

15
15
15
2011-02-09 18:07:22 +0000

Al dente cozinhar é um estado transitório que dura muito pouco tempo (um minuto mais em água a ferver torna a massa demasiado mole, um minuto mais curta e ainda é estaladiça). Por esta razão, as autênticas embalagens de massa italianas indicam um tempo de cozedura preciso, que é muito fiável para fazer uma boa al dente massa. Um intervalo de tempo de cozedura (por exemplo, “7 a 10 minutos”) é normalmente dado para se adaptar ao gosto de outros países, que podem preferir uma massa mais macia, pelo que a sua presença pode ser um bom indicador de uma marca de massas italianas parecidas com as italianas. Neste caso, o valor inferior indica a cozedura al dente.

Na falta desta informação, um bom tempo de cozedura pode ser calculado pelo tamanho da secção transversal, comprimento e forma da massa: obviamente, formatos mais espessos e agachados requerem mais tempo. Formas complexas, como o farfalle, podem ser mais complicadas porque um núcleo grosso pode atingir a cozedura al dente enquanto os bordos mais finos já são demasiado macios.

  • Longos e muito finos (spaghettini, bavette): 6 min
  • Longos e finos (spaghetti, linguine, bucatini): 8 min
  • Curtos e grossos (maccheroni, rigatoni, fusilli): 12 min
  • Pequenos e grossos (farfalle): 8 min
  • Pequenos e finos (massas geralmente cozidas directamente no caldo): 6 min

  • Estes tempos de cozedura aplicam-se apenas a massas secas de trigo duro; outros tipos (tais como massas com ovos frescos) têm normalmente um tempo de cozedura mais curto.

Depois de coar a água a ferver, a massa continua a cozer pelo seu próprio calor; por este motivo, tem de ser consumida o mais rapidamente possível. Apenas para algumas receitas regionais italianas (normalmente massa cozida directamente num sumo de vegetais espesso, por exemplo, massa com feijão, massa com batata) pode querer deixá-la repousar até 5 minutos após a coagulação para deixar o sumo coagular.

Também, para receitas onde a massa tem de ser submetida a uma segunda cozedura depois de ferver (por exemplo, fritar numa frigideira com vegetais, camarões, cogumelos, etc.) um melhor resultado é obtido fervendo a massa apenas menos um minuto do que o tempo de cozedura indicado na embalagem.

9
9
9
2013-04-19 23:17:21 +0000

_ ** Outras dicas de um outro italiano:** _

“Com qualquer tipo de massa, se ao morder ainda se pode ver um "núcleo” branco, isso significa que não está feito. O “núcleo branco é uma massa que ainda não foi hidratada”, o que é geralmente correcto.


Primeiro, tem de distinguir ** que tipo de massa*** tem. E principalmente ** que tipo de farinha*** foi utilizada. Os principais utilizados são

  • a. farinha de trigo duro (utilizada para massas secas, orecchiette, semolino, cuscuz, algum tipo de pão)
  • b. farinha de trigo mole (e também farinha picada mais fina, chamada 00 farinha da extensão do utensílio para picar, utilizada para doces, bolos, massas frescas, como taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasanha, trenette [com pesto])
  • c. uma massa preparada com dois terços de farinha de trigo mourisco (grano saraceno), que denota a sua cor cinzenta, e um terço de farinha de trigo (pizzoccheri)
  • d. muitos outros tipos diferentes de farinha, específicos da região ou específicos para algumas preparações especiais, a maioria dos doces e bolos especiais (pasta di mandorle)

A cozedura depende do tipo de farinha utilizada, da textura, da finalidade e dos resultados pretendidos.

  • *

a. A massa seca, feita com farinha de trigo duro, tem de ser cozida “al dente”.

(!) Precisa de uma panela alta e estreita, cheia de água até 23 da panela. Ferva em fogo alto e forte. Uma vez colocada a massa deve ser virada rapidamente porque senão os pedaços são colados uns aos outros. O fogo deve permanecer alto, mas quando a água voltar a ferver o fogo vai um pouco mais baixo, para que a espuma que não forma isco da panela, mas permanece forte a ferver até à borda. Este é um dos segredos.

“Al dente” significa que você tem que ver no seu prato esparguete mover-se como cobras pequenas, como se elas estivessem vivas. Na boca deve sentir-se separadamente. Isto é conseguido através do controlo da hora “do relógio”. Pouco antes do momento exacto, tira-se um pedaço de esparguete com um garfo, corta-se em dois com as unhas, e olha-se para o centro. Se vires um ponto branco, é farinha não cozida. Vai tentar novamente quase imediatamente e a ponta branca será mais pequena. Assim que a ponta branca desaparecer, deve agir rapidamente.

Escorra a massa muito rapidamente, coloque-a numa tigela (pré-aquecido) com um pouco de molho. Adicione o resto do molho e agite rapidamente. Sirva imediatamente enquanto está quente em pratos quentes. É uma corrida com o tempo. O calor residual deve permanecer no prato mas não deve aumentar a cozedura.

  • *

b. A massa mole é um produto do Norte, muito típico e tradicional, muitas vezes feito à mão, quase sempre feito com um ou dois ovos frescos. A massa mole feita com farinha de trigo tenro precisa de um método de cozedura diferente. As massas passadas, se NUNCA forem cozinhadas “al dente”, precisam de ser macias, tenras e delicadas.

Taglierini, tagliolini e tagliatelle são normalmente feitas para sopa. A massa cozida em caldo deve ser sempre tenra e seria impossível manter al dente (tenra que com a massa nem sequer seria boa).

Da mesma forma, a massa recheada (ravioli, agnolotti, ravioli e também lasanha) deve obter a maciez necessária para se misturar melhor com os outros ingredientes. A cozedura deve ser mais longa e o tempo de cozedura deve ser menos rígido. A cozedura não tem de ser forte, os raviólis devem ser virados muito suavemente com uma colher com fendas. Devem ser escoados suavemente, tentando não os partir.

A lasanha, na receita tradicional, é cozida separadamente, al dente, uma a uma, e colocada sobre uma toalha limpa para secar. Em seguida, colocam-se na assadeira, alternando o recheio já cozinhado. Adiciona-se um pouco de leite ou molho branco (besciamelle, mas pouco) porque não seca muito no forno e polvilha-se com parmesão gratinado.


“Atirar massa às paredes é para palhaços. Não o faças. Não o fazemos”. Eu concordo. Que filme tem visto ultimamente?

9
9
9
2011-02-10 00:21:01 +0000

dicas de um italiano:_

Com qualquer tipo de massa, se ao morder ainda se pode ver um “núcleo” branco, isso significa que não está feito. O “núcleo branco” é massa que ainda não foi hidratada.

Atirar massa para as paredes é para palhaços. Não o faças. Nós não o fazemos. É confuso e não é necessário.

A massa continua a cozinhar (a hidratar) enquanto estiver quente E houver água disponível. Por isso, se estiver num molho aguado, absorverá água do molho. Mas se, por exemplo, apenas a deitou com manteiga, não continuará a cozinhar.

3
3
3
2011-02-09 01:38:27 +0000

Embora eu próprio o prove sempre, uma forma de dizer que isso é bastante infalível é tirar um pedaço da massa e cortá-la com uma faca. Depois olhar para as pontas cortadas - se o interior parecer mais branco ou mais opaco do que o exterior, ainda não está feito. Não se quer necessariamente que seja a mesma até ao fim, mas quando ainda estiver parcialmente seca por dentro, parecerá diferente.

Isto é mais difícil de fazer com massas realmente finas (cabelo de anjo, por exemplo) porque é difícil ver claramente o centro. Mas para as mais espessas, funciona bastante bem. Como todas estas coisas, a prática é a forma - comece a verificar e a cortar a massa cedo e verá como o interior muda à medida que avança. Com o tempo, começará a saber como quer que seja o interior para a doçura que prefere.

2
2
2
2016-03-02 07:07:15 +0000

Não que atirar massa pela sala não seja divertido…..mas eu pego no fio de macarrão e provo-o, você quer que ele ainda tenha uma pequena dentada e não tenha aquele sabor a macarrão mole na sua boca.

1
1
1
2011-02-10 20:48:14 +0000

Um truque que utilizo é:

  1. 1. Leia o tempo da embalagem
  2. Se esse tempo for inferior a 8 minutos: ferver a massa durante 2 minutos, caso contrário, ferver durante 3 minutos
  3. Desligar o lume
  4. Deixe em pé (ainda na água quente) durante o tempo na embalagem (não subtraia os 2 ou 3 minutos!)
  5. Drenar

O bom é que poupa uma mancha no fogão (pode retirar a frigideira no passo 3). Também nunca se cozinha em demasia.

0
0
0
2018-01-13 02:22:49 +0000

Escorra algumas cascas de massa e deixe-as cair numa frigideira. À medida que a massa vai sendo feita, o som da casca a bater na frigideira passa de asfixiante a mole. Quando o som agudo da casca da massa a cair é just substituído por uma batida suave, está feito!

0
0
0
2011-02-09 00:51:43 +0000

Já experimentou simplesmente seguir o tempo de cozedura recomendado no pacote?

Eu utilizo massa Barilla. Acho que o seu tempo de cozedura recomendado no pacote é de facto bastante preciso. Por isso, acabei de definir um temporizador.

Eu costumava provar e já experimentei aquela coisa do frigorífico. Até me ocorreu que a única coisa que não experimentei foi seguir as instruções.

0
0
0
2011-02-08 20:16:25 +0000

Após experiência suficiente, você provavelmente desenvolverá a capacidade de olhar para ele para ver se está feito (muito da mesma forma que as pessoas desenvolvem um saco para despejar quase medidas exatas em suas mãos). Até lá não há nada de errado em escolher um pedaço de massa e prová-la (Cuidado, está quente!).

0
0
0
2019-04-03 05:03:01 +0000

No que se refere ao esparguete e ao molho, eu sou finicky. Três coisas devem ser verdadeiras.

  1. A massa tem de ser “al-dente”.
  2. O molho de carne deve ser suficientemente espesso para suportar uma concha metálica.
  3. Os dois nunca devem ser misturados até serem servidos.

A minha primeira prioridade: A massa deve ser al-dente. O método de degustação é a única coisa que determina o tempo de cozedura adequado. A ligeira viscosidade que faria com que um “novato” tentasse “colar na parede” pode ser determinada com muito mais precisão pela derradeira e perfeita ferramenta de teste… a boca.

Utilizando um caldo de 12 litros e MAIS água do que a receita para uma embalagem de massa de 32oz… coloque o macarrão seco na água a ferver e reduza a fervura, até determinar a doçura.

Veja Jason P Sallinger Mar 3 ‘16 às 17:50 (instruções de preparação)

Agora é tempo de abrandar o processo de cozedura…

Basta retirar a massa da água quente com um escorredor e mergulhar a massa, ainda a cozinhar internamente, na água mais fria, o tempo suficiente para mexer uma ou duas vezes. Quando estiver satisfeito com a sensação e a temperatura, retire com um escorredor e coloque por cima de um ou dois, toalhas limpas numa folha de biscoito. Até servir a massa, mantenha-a no forno a uma temperatura baixa.

Coloque o molho de carne e a concha numa tigela grande em cima da mesa com os outros pratos. Sirva o macarrão, com a concha quente e seca do forno, no prato de cada pessoa.

Coloque na mesa.

Perfeito.

-2
-2
-2
2016-03-03 17:50:32 +0000

Massa perfeita (alguns passos foram omitidos porque o PO só queria saber quando estava pronto)

  • Ignorar o tempo na caixa
  • Certifique-se de que reduz a sua fervura assim que esta regressa depois de colocar a sua massa na panela. Faça-o por etapas, ao longo de um minuto, para ter a certeza que não perde a fervura. Em última análise, quer que a fervura mal faça bolhas
  • Precisa de tratar da panela nos primeiros 1-2 minutos, para ajustar a fervura, e também para mexer. Assim que o lume estiver pronto, e você tiver mexido algumas vezes (para evitar que fique colado), você pode tender para outras tarefas de cozinha
  • Volte a mexer a cada minuto ou mais. As massas mais espessas precisam de menos atenção (mais tempo entre agitadores). O que está a fazer quando se mexe é sentir a tensão da massa. Puxe-a também para cima e olhe para ela. Se ainda sentir ou parecer dura, não precisa de a provar
  • Uma vez que começa a parecer e a sentir-se como uma massa que gostaria de servir, agora prove, e frequentemente. O bom de levar a água ao lume brando é que cozinhará mais lentamente, e de forma uniforme. Assim que tiver o sabor da sua massa, coloque-a num escorredor e lave com água fria. Isto assumindo que não estás a fazer massa recheada, como tortellini ou ravioli. Eu não usaria um escorredor. Em vez disso, use um utensílio de cesto grande para as puxar para fora da água.
-3
-3
-3
2011-02-09 21:05:07 +0000

O quê? Ninguém menciona o teste “Atire-o à parede” já experimentado e verdadeiro? Em poucas palavras, tire um macarrão do pote, e atire-o para a parede. Se colar, está cozinhado.

Funciona absolutamente. Provavelmente um pouco mais higiénico para apenas o provar.