_ ** Outras dicas de um outro italiano:** _
“Com qualquer tipo de massa, se ao morder ainda se pode ver um "núcleo” branco, isso significa que não está feito. O “núcleo branco é uma massa que ainda não foi hidratada”, o que é geralmente correcto.
Primeiro, tem de distinguir ** que tipo de massa*** tem. E principalmente ** que tipo de farinha*** foi utilizada. Os principais utilizados são
- a. farinha de trigo duro (utilizada para massas secas, orecchiette, semolino, cuscuz, algum tipo de pão)
- b. farinha de trigo mole (e também farinha picada mais fina, chamada 00 farinha da extensão do utensílio para picar, utilizada para doces, bolos, massas frescas, como taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasanha, trenette [com pesto])
- c. uma massa preparada com dois terços de farinha de trigo mourisco (grano saraceno), que denota a sua cor cinzenta, e um terço de farinha de trigo (pizzoccheri)
- d. muitos outros tipos diferentes de farinha, específicos da região ou específicos para algumas preparações especiais, a maioria dos doces e bolos especiais (pasta di mandorle)
A cozedura depende do tipo de farinha utilizada, da textura, da finalidade e dos resultados pretendidos.
a. A massa seca, feita com farinha de trigo duro, tem de ser cozida “al dente”.
(!) Precisa de uma panela alta e estreita, cheia de água até 23 da panela. Ferva em fogo alto e forte. Uma vez colocada a massa deve ser virada rapidamente porque senão os pedaços são colados uns aos outros. O fogo deve permanecer alto, mas quando a água voltar a ferver o fogo vai um pouco mais baixo, para que a espuma que não forma isco da panela, mas permanece forte a ferver até à borda. Este é um dos segredos.
“Al dente” significa que você tem que ver no seu prato esparguete mover-se como cobras pequenas, como se elas estivessem vivas. Na boca deve sentir-se separadamente. Isto é conseguido através do controlo da hora “do relógio”. Pouco antes do momento exacto, tira-se um pedaço de esparguete com um garfo, corta-se em dois com as unhas, e olha-se para o centro. Se vires um ponto branco, é farinha não cozida. Vai tentar novamente quase imediatamente e a ponta branca será mais pequena. Assim que a ponta branca desaparecer, deve agir rapidamente.
Escorra a massa muito rapidamente, coloque-a numa tigela (pré-aquecido) com um pouco de molho. Adicione o resto do molho e agite rapidamente. Sirva imediatamente enquanto está quente em pratos quentes. É uma corrida com o tempo. O calor residual deve permanecer no prato mas não deve aumentar a cozedura.
b. A massa mole é um produto do Norte, muito típico e tradicional, muitas vezes feito à mão, quase sempre feito com um ou dois ovos frescos. A massa mole feita com farinha de trigo tenro precisa de um método de cozedura diferente. As massas passadas, se NUNCA forem cozinhadas “al dente”, precisam de ser macias, tenras e delicadas.
Taglierini, tagliolini e tagliatelle são normalmente feitas para sopa. A massa cozida em caldo deve ser sempre tenra e seria impossível manter al dente (tenra que com a massa nem sequer seria boa).
Da mesma forma, a massa recheada (ravioli, agnolotti, ravioli e também lasanha) deve obter a maciez necessária para se misturar melhor com os outros ingredientes. A cozedura deve ser mais longa e o tempo de cozedura deve ser menos rígido. A cozedura não tem de ser forte, os raviólis devem ser virados muito suavemente com uma colher com fendas. Devem ser escoados suavemente, tentando não os partir.
A lasanha, na receita tradicional, é cozida separadamente, al dente, uma a uma, e colocada sobre uma toalha limpa para secar. Em seguida, colocam-se na assadeira, alternando o recheio já cozinhado. Adiciona-se um pouco de leite ou molho branco (besciamelle, mas pouco) porque não seca muito no forno e polvilha-se com parmesão gratinado.
“Atirar massa às paredes é para palhaços. Não o faças. Não o fazemos”. Eu concordo. Que filme tem visto ultimamente?