Quero cozinhar um peito de vaca, seguindo uma receita que sugere cozê-lo numa cama de cebolas e vinho tinto, ou vinagre de vinho tinto. Gostaria de utilizar um forno de ferro fundido holandês, mas estou preocupado com a interacção entre o vinho e o ferro. Já li tomates e o ferro não é recomendado, mas e o vinho ou vinagre?
Gostaria de vos remeter para a minha resposta à pergunta sobre chili em ferro fundido , da qual vou resumir as partes relevantes:
Ferro fundido típico corrodos a um pH inferior a 4,3; vinagre branco puro (5%) tem um pH de 2,4 e o vinho é cerca de 3,2 a 3,8. Se planeia utilizar qualquer um destes em ferro fundido, é melhor certificar-se de que estão agradavelmente diluídos, caso contrário poderá estragar a sua panela, para além de obter um suplemento de ferro bastante pesado com a sua refeição.
O ferro fundido ainda é um pouco reactivo na gama de pH limite, ou seja, sumo ou molho de tomate. Vai lixiviar cerca de 5 mg de ferro para cada 3 oz / 88 mL de líquido para tempos de cozedura típicos. O humano típico precisa de ingerir significativamente mais de 45 mg durante um período de vários dias para se tornar tóxico, pelo que é geralmente considerado OK e mesmo saudável cozinhar soluções diluídas de tomate em ferro fundido, mas o vinho e o vinagre são outra história.
Não encha os seus utensílios de cozinha em ferro fundido com vinho ou vinagre. Um salpico para molho ou desengorduramento é OK, mas atirar uma quantidade significativa directamente para a panela sem diluir arruinará os seus utensílios de cozinha, e a sua saúde.
P.S. Note que o ferro fundido esmaltado (Le Creuset, etc.) é less reactive; as especificidades dependem da marca. Se tiver este tipo de ferro fundido, sugiro que faça os seus trabalhos de casa antes de correr o risco.
O meu entendimento é que se pretende evitar todos os líquidos bastante ácidos no ferro fundido, por preocupação de que lixivie uma quantidade indesejável de ferro para o alimento e/ou mude o sabor ou cor do alimento. Uma espremedura de sumo de limão num molho? Não há problema. Brise durante 30 minutos com um molho muito ácido? Não é uma ideia assim tão boa. (A não ser, claro, que o seu forno holandês seja de facto ferro fundido com o interior branco - caso em que nada disto se aplica, vá em frente com o seu plano).
Queria apenas acrescentar – isto deveria provavelmente incluir também a cerveja. Uma pesquisa rápida mostrou que o pH das cervejas comuns é inferior a 4,0.
Comecei a minha brasa de carne com a marinada de cerveja no meu ferro fundido, forno holandês não esmaltado. Cheirava a metal. Procurei-o e encontrei este posto e outros que mencionam vinho e tomates devido à acidez, mas não mencionei a cerveja. Bem – adicionando agora!!
Pelo que li, os utensílios de cozinha esmaltados entraram aqui em voga quando receitas especializadas, como bourguignon de carne, ou bourguignon(?), foram trazidos do estrangeiro devido à ocorrência da má reacção que o ferro fundido bruto teve com o vinho. As pessoas repararam que não só o tempero era lixiviado dos utensílios de cozinha, mas que acabava na comida e estragava o sabor.