Tem de refrigerar Pickles?

Os picles tradicionais fermentados eram guardados em barris, mas não são do tipo que se compra num grande frasco na Costco. Esses pickles foram brevemente cozinhados numa salmoura e devem ser refrigerados depois de se abrir o frasco. O sal e o vinagre devem mantê-los seguros durante algum tempo, mas é provável que se estraguem à temperatura ambiente antes de acabar de comer o frasco inteiro.

Como nota anedótica, um escritório onde eu costumava trabalhar guardava um destes grandes frascos de pickles à volta. Depois de alguns anos abertos, estavam claramente estragados, e ninguém lhes tocava.

A vida não refrigerada de coisas como pickles pode ser muito melhorada pelo acesso cuidadoso ao barril.

Numa sala fechada com ar parado, abra o barril. Utilizando uma concha muito limpa, decante o suficiente para encher o seu frasco de tamanho normal, e depois feche o barril com firmeza e guarde-o em local fresco e escuro.

Desde que o barril principal só abra algumas vezes em condições limpas, não deve ficar contaminado, devendo por isso durar um tempo significativo.

O tempo total também será afectado pela forma como o conteúdo foi preservado em primeiro lugar!

Comi pickles mantidos à temperatura ambiente durante muitos meses, sem sinais de deterioração. Aqui está um pouco mais de explicação :)

Qualquer coisa pode estragar-se, eventualmente, refrigerada ou não. Manter algo sob uma tampa e refrigerado restringe o número de colonizadores aéreos que podem ter acesso a ele, e a temperatura fria significa que mesmo que cheguem lá, crescerão muito mais lentamente do que à temperatura ambiente.

Para que algo se estrague, precisa de ser colonizado por bactérias ou esporos de fungos, e precisa de conter algum alimento para suportar o seu crescimento, não demasiados químicos que impeçam o seu crescimento, e não demasiadas formas de vida concorrentes já presentes. Assim, coisas com uma alta concentração de sal ou açúcar tendem a ser pouco hospitaleiras para as bactérias e fungos, porque são higroscópicas (retiram a água das células). O pH extremamente alto ou baixo (por exemplo, ácido) também retarda o crescimento. Pense em coisas como ketchup, mostarda, geleia com rótulos que dizem “refrigerar após abrir”, mas a maioria das pessoas ignora-as. O álcool não é amigável se a concentração for demasiado elevada e, claro, os alimentos fermentados naturais já são ocupados por bactérias amigas do homem.

Os pickles são selados num frasco, com acesso periódico pelas mãos ou pelo utensílio. São também protegidos por uma salmoura de ácido higroscópico. A invenção da decapagem foi feita como um método de conservação quando a refrigeração não estava disponível (embora os métodos modernos sejam diferentes, como outro post apontado). Penso que se pode deixá-los de fora sem preocupações, a menos que se veja um crescimento óbvio de bolor.

Os tradicionais pickles azedos não precisam certamente de refrigeração. Os pickles comerciais podem, no entanto, ser outra coisa, se a sua salmoura for mais fraca. Se a salmoura estiver demasiado fraca, espere que se desenvolva bolor na superfície. Mesmo assim, duvido que se tornem inseguros antes de a salmoura deixar crescer o bolor. Eu diria que se os seus pickles não viessem da secção do frigorífico e não o instruíssem a refrigerar após a abertura, não haveria problema.

Tenho menos certezas quanto ao prazo de validade dos pickles doces não refrigerados, mas suponho que as mesmas preocupações se aplicariam.

Se os deixar de fora, certifique-se de que há salmoura suficiente para cobrir completamente os pickles - os pickles expostos ficariam mal mais depressa. Sei que os pickles não refrigerados não são tão crocantes como os mesmos que foram mantidos frios, pelo que isso também poderia ser uma consideração.

A minha mulher e eu estamos a ter uma paragem mexicana em relação a esta questão: refrigerem ou não regredam; eu gosto deles à temperatura ambiente e ela gosta deles frios.

Penso que eles estão bem porque estão fermentados. O vinagre e o sal são conservantes. Dito isto, acho que ficar fora durante cerca de uma semana é seguro para comer pickles. Para ir mais longe não sei, porque nunca duram tanto tempo em nossa casa.

Neste mundo selvagem de litígios, surpreende-me que reste alguma coisa que NÃO Diga, “refrigere depois de abrir…..”. Dito isto, sentir-me-ia seguro se assumisse que a refrigeração não é realmente necessária, dado que se segue algumas regras gerais; tente guardá-la longe da luz e do calor. Prefiro pickles frios, mas às vezes não tenho espaço, por isso transfiro alguns para um contentor mais manejável (e que seja mais fresco), para que possa ser desfrutado no futuro. Yum……….

Acabei de comprar um frasco enorme de pickles de endro kosher da marca Vlasic na Costco, um frasco de 1 galão. Diz aqui que é refrigerado depois de aberto na tampa deste.

Eu digo para os refrigerar. Ao longo da minha vida, reparei que comer pickles abertos sem refrigeração me dá uma terrível diahrreah (desculpe pelo TMI). Nem uma única vez isso aconteceu com um refrigerado.

A maioria dos pickles comerciais contém também benzoato de sódio, um conservante utilizado em muitos alimentos ácidos e refrigerantes. O que o benzoato de sódio faz é reduzir a possibilidade de deterioração através do vinagre de pickle que absorve o ácido benzóico. As probabilidades são de um frasco aberto de pickles armazenados fora do frigorífico e num local mais fresco e escuro (por exemplo, um armário de cozinha) durar bastante tempo.