Nos programas de culinária vejo sempre cozinheiros a usar frigideiras normais sem revestimentos anti-aderentes, e nada parece colar às suas frigideiras. Mas quando tento as mesmas receitas em casa, a minha comida de qualquer forma cola.
O que posso fazer para evitar que cola?
Depende um pouco da técnica, e um pouco do que se cozinha. E depende da sua definição de “colar”.
Os alimentos ricos em proteínas (especialmente os com baixo teor de gordura) são mais propensos a colar. Portanto, um peixe branco realmente magro, que é quase todo proteico, vai querer colar. Da mesma forma, as claras de ovo podem colar. Até certo ponto, quase qualquer alimento que não tenha uma quantidade generosa de gordura fácil de dar, vai querer colar, mas as proteínas mais altas são mais pegajosas.
Para contrariar esta tendência, é necessário compensar colocando algum tipo de gordura (normalmente manteiga ou óleo) na frigideira antes dos alimentos. A maioria das pessoas parece obter o melhor resultado pré-aquecendo a panela seca, depois adicionando o óleo, deixando-a subir à temperatura e depois adicionando os alimentos.
Este é o resumo simples, mas pode levar-te bastante longe.
Há outra coisa que também podes encontrar - artigos com alto teor de proteína que se colam no início libertam por si próprios se os deixares cozinhar tempo suficiente a uma temperatura razoavelmente alta. Assim, se atirar um bife seco para uma panela quente, vai colar no início, mas à medida que a reacção de Malliard ocorre (aquela bela crosta castanha que adoramos), o bife vai realmente soltar-se da panela (ou soltar-se principalmente) por sua própria iniciativa - normalmente após cerca de 3 minutos em altas temperaturas. O mesmo acontece com a maioria das carnes, mas com carnes delicadas como o peixe é provavelmente melhor fornecer mais gordura/óleo do que contar com uma libertação fácil à medida que as proteínas desnaturam.
Finalmente, qual é a sua definição de “colar? Se a sua comida se cola literalmente à frigideira, então a técnica que dei no parágrafo 3 acima deve ajudá-lo. Se for capaz de mover a sua comida de um lado para o outro, mas descobrir que os pequenos pedaços se colam à frigideira e ficam castanhos, isso é de esperar. A isso chama-se "carinhoso” e a maioria das pessoas tenta recuperar esses bocadinhos deliciosos e acastanhados, desglacionando (colocando um líquido e mexendo/ raspando à medida que ferve) e fazendo um molho para a panela. E mesmo que não queira fazer um molho de panela, pode limpar esses bocados castanhos presos, colocando apenas um pouco de água na panela e deixando-a ferver. Raspe a frigideira com uma espátula de madeira (ou mesmo com uma espátula normal se for gentil) enquanto a água está a ferver e as coisas devem subir logo.
Esta resposta vem muito depois do cargo original, mas penso que tenho verdadeiramente a chave para esta pergunta. Todas as respostas acima estão correctas, mas falta-me uma parte essencial. Em primeiro lugar, trabalho num restaurante de grande volume onde assamos todo o tipo de peixe e carne em panelas de alumínio. Só há realmente uma maneira de poder cozinhar uma meia pele de frango ou um pedaço de salmão rei e fazê-lo sair limpo sem introduzir um líquido. O segredo é deixar a frigideira extremamente quente sem nada dentro dela. Quando estiver quase a fumar, esteja pronto com o óleo e as proteínas. Adicione óleo suficiente (um com um ponto de fumagem elevado, a azeitona pode não ser a sua melhor escolha) para cobrir o fundo e coloque imediatamente com cuidado a sua proteína na frigideira, deixando-a sempre cair para evitar que salpique. Agora, com cuidado, abane um pouco a frigideira ou um remoinho e as suas proteínas devem deslizar à volta da frigideira. Neste momento, desligue o fogão e volte a aquecer. Prometo-vos que isto vai funcionar sempre. Essencialmente, o que está a acontecer é que estás instantaneamente a queimar e a secar a borda exterior o suficiente para que ela não consiga agarrar e colar-se à frigideira. Espero que isto ajude alguém!
Dependendo do tipo de panela que está a utilizar, poderá ser necessário “temperá-la”. Se tem uma frigideira de ferro fundido, mesmo que tenha vindo “pré-época”, provavelmente precisa de melhorar o tempero antes de funcionar o melhor possível.
Como discutido noutras respostas, a comida colada não é má de todo. Não se quer que as coisas se colem e queimem, mas sem qualquer cola, não há muito acastanhamento que aconteça.
(https://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/kitchenchemistry/docs/SS10b.pdf) é um recurso didático da Royal Society of Chemistry sobre a química da panela.
Isto é o que dizem sobre o porquê dos alimentos se colarem às panelas:
A colagem é causada por ligações químicas que se formam entre o alimento e o material da panela - quase sempre um metal. Estas ligações podem ser forças van der Waals relativamente fracas ou ligações covalentes. Os alimentos ricos em proteínas são particularmente propensos à colagem porque as proteínas podem formar complexos com átomos metálicos, como o ferro, na panela.
Continuam a dizer:
Antes de serem desenvolvidas panelas anti-aderentes, os bons cozinheiros ainda conseguiam evitar a colagem. Uma forma simples de o fazer é apenas manter a comida em movimento para que nunca fique em contacto com a frigideira o tempo suficiente para que se formem ligações químicas. Eventualmente, as proteínas na superfície dos alimentos terão aquecido o suficiente para reagir com outra coisa, após o que a aderência não é um problema. É o que acontece, por exemplo, quando a carne fica encaracolada. Outro método é aquecer um pouco de óleo na frigideira antes de cozinhar. O óleo, sendo líquido, preenche os vales e cavernas da superfície da panela e quando aquece reage com os átomos metálicos da panela e forma um revestimento chamado pátina. Isto deixa poucos átomos de metal livres para reagir com os alimentos. Contudo, este revestimento pode ser facilmente removido com detergentes, pelo que tem de ser reaplicado antes de cada utilização da panela.
Por experiência própria, a técnica “aquecer a panela e manter os alimentos em movimento” funciona bastante bem. Por exemplo, cozinho omeletes numa panela de aço inoxidável usando o método da Julia Child, que é aquecer a panela e depois adicionar o óleo/manteiga seguido do ovo e deslizar rapidamente a panela durante 30s antes de a colocar num prato.
Também por experiência, a qualidade da superfície da panela faz a diferença. Os alimentos colam-se menos a uma nova frigideira com uma superfície lisa do que uma coberta de manchas.
Para uma panelas de aço fundido ou liso (não inoxidável), a superfície precisa de ser condicionada. Apenas compre panelas com uma superfície lisa, independentemente do preço. Em seguida, utilize esfregões e espátulas metálicas para remover quaisquer manchas ásperas. E depois aqueça regularmente com óleo até que fume
Para proteínas, com uma panela condicionada, deite uma camada de sal e aqueça até que o sal descolore, deite sal, deixe arrefecer um pouco, limpe um pouco com papel, adicione um pouco de óleo, e cozinhe normalmente. Isto remove qualquer óleo pegajoso e não polimerizado, e impede que as proteínas tenham algo para colar também. Com uma frigideira bem temperada e devidamente limpa desta forma vai achar melhor do que uma frigideira revestida
Para hidratos de carbono, não há muito que se possa fazer a não ser usar mais óleo. Mesmo o controlo da temperatura, e cozinhá-los o mais baixo possível, vai ajudar