Penso que se trata mais de técnica do que de gordura que se usa quando se está à procura de exteriores estaladiços (tenho a certeza que já há pelo menos uma pergunta aqui que tem a técnica como resposta).
Sobre o único conselho sólido que eu daria é que precisas de encontrar uma gordura que te saiba bem, ou que seja neutra se for essa a tua preferência, e certifica-te que a que usas não queima à temperatura que estás a usar.
Além disso, é tudo uma questão de gosto e técnica.
editar: procurei perguntas que pudessem ter respostas técnicas sólidas, mas não encontrei nenhuma. Por isso, olhei para a grande rede e encontrei alguns conselhos do Cook’s Illustrated. Batatas Assadas Crisp
Não tem a receita de graça, mas o conselho é bom: Parcook em lume brando, ficar um pouco áspero com as batatas parco cozidas para desbastar o exterior, escolher as batatas certas (eles gostaram de Yukon Golds).
A técnica que sempre usei para assar batatas é:
Torrá-las durante 1 hora até ficarem douradas e estaladiças.
Ouvi dizer que a gordura de ganso é muito boa para assar batatas, mas sempre usei azeite e elas saem sempre brilhantes.
Durante o Outono, ao adquirir sacos de carepa durante a colheita da batata, descobri que a utilização de gordura de veado funciona muito bem. A gordura nas ancas traseiras, logo acima da cauda do veado pode ser bastante espessa, na verdade 34" - 1" de espessura, e muita dela. É branco puro e torna-o claro, e eu guardo essa gordura tal como o óleo de coco. Amoleço uma chávena de 14 chávenas e esfrego-a nas minhas batatas. Promove um sabor a nozes, quase almiscarado, às batatas cozidas. Depois de picar a minha batata, olearei bem com a gordura de veado, depois enrolo-a em papel de alumínio e deixo-a cozinhar durante 40 minutos. Depois puxo-a para fora, esfrego-lhe mais gordura e volto a enfiá-la no forno a 400 graus. Após mais 30 minutos, a pele fica um pouco enrugada e adquire um sabor a fumo. Também fica muito bem com as costelas de veado, embora haja um pouco de revestimento na parte superior do palato se por acaso beber algo frio.
Tive boa sorte ao utilizar gordura de pato (como foi sugerido nos comentários acima), e também ao atirar as batatas um pouco depois de as cozer a par. Descobri que isso dá um toque especial e crocante às batatas.
Esta receita tem uma boa explicação para as técnicas mencionadas http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Parte do problema é manter a gordura na batata. Há alguns truques que podem ajudar aqui (vou saltar a dica acima):
Eu concordaria que o bikeboy389 é um problema técnico - mas uma coisa que não foi mencionada é que é importante não os embalar muito apertados ao assar.
Como com fazer batatas fritas caseiras , você quer que as batatas fiquem numa única camada, com espaço entre elas para que qualquer humidade libertada tenha espaço para evaporar sem vaporizar as batatas.
Não sei se a selecção de gordura é assim tão importante, desde que não se escolha algo com um ponto de fumo tão baixo que se acabe por fumar sozinho fora da cozinha. (pelo menos para a crocância; para o sabor, sim, importa)
A gordura de pato ou de ganso é boa para o sabor, mas qualquer gordura serve para a crocância. Como diz o bikeboy, a crocância resume-se à técnica.
Parboil durante 6 minutos (ou seja, 6 minutos quando a água estiver a ferver). Escorra bem, depois volte a colocar ao lume durante alguns segundos para ajudar a vaporizar um pouco mais de humidade; quer secar o exterior das batatas o mais possível. Coloque a tampa na frigideira e agite-a para quebrar as bordas das batatas. Isto vai permitir que as batatas fiquem bem estaladiças. Se quiser ir super crocante, polvilhe uma colher de sopa ou assim de farinha na panela e agite à volta.
Assar no forno, de preferência aninhado à volta da carne, até ficarem crocantes, o que deve ser cerca de 1-1,5 horas, dependendo de quão quente está o forno.
Utilizo o que é vendido no Reino Unido como “óleo vegetal”, que, na minha opinião, é principalmente óleo de colza. Este tem um sabor muito neutro, baixo teor de água, e pode ficar muito quente sem fumar ou ferver.
Para a crocância:
Isto também funciona para pastinacas; pode fazer pastinacas e batatas na mesma frigideira.
Obter uma boa camada de fécula no exterior da batata vai definitivamente aumentar a sua crocância, mas concentrando-se apenas na gordura:
Enquanto que qualquer gordura vai ficar crocante no forno, os alimentos vão ficar mais crocantes e sentir mais crocantes quando se utiliza uma gordura saturada. Uma vez que as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente, serão mais firmes à medida que a comida arrefece, permitindo que a crocância ultrapasse a oleosidade.
Aqui estão algumas fontes sobre gorduras para assar batatas: O que a Serious Eats tem a dizer Fine Cooking’s two cents A Chowhound Thread
Arrefeça as batatas no frigorífico durante cerca de meia hora (mais tempo se tiver tempo) após o processo de cozedura e depois em óleo vegetal quente. Os galos ou Maris Pipers nunca falharão com isto e ficarão lindamente crocantes no exterior.