Ao cozinhar bife, sempre me disseram que o óleo de amendoim é o melhor a utilizar. Mas que diferença faz? É o melhor? E se é o melhor, qual é o próximo melhor?
Seja qual for o óleo que esteja na sua despensa. Canola, vegetal, amendoim, ou mesmo azeite (apenas nunca cozinhe com azeite virgem extra) é perfeitamente bom.
Qualquer qualidade, óleo fresco vai ser bom para cozinhar. Não use óleo rançoso e não sobreaqueça o azeite.
O sabor vai ser a maior diferença quando usado em bife.
Óleos diferentes têm diferentes pontos de fumo mas para estacas que não fazem muita diferença devido à alta temperatura.
Em Nova Orleães, os bifes têm sido servidos em manteiga a arder desde antes de Ruth’s Chris o tornar popular .
Técnicas aqui: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Eis como Gordon Ramsey o faz [utiliza óleo de amendoim (também conhecido como óleo de amendoim), uma volta, 2,5-3 minutos por lado, manteiga adicionada a meio, lados cozidos no final, apenas sem termómetro https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Eu nunca uso óleo para cozinhar bifes. Porquê? Já tem gordura natural. Se sinto que tenho de ter gordura para não colar, aparo um pouco de gordura em excesso e esfrego-a na panela aquecida. Para evitar que o bife fique colado à minha frigideira, normalmente tempero com alho desidratado e cebola mais especiarias em pó ou em folhas moídas. Estas tendem a aderir ligeiramente e depois uso água misturada com as especiarias para fazer um au jus para batatas ou arroz.
Se cozinhar carne cara como a carne de vaca wagyu, pode pedir-lhes que lhe dêem alguma gordura (da vaca, claro) e olear a frigideira com essa gordura. Dá-lhe o sabor mais autêntico! Normalmente uso apenas azeite (não virgem extra).
Pessoalmente, gosto de óleo de amendoim refinado para bifes de carne.
Aqui está uma lista de pontos de fumo para vários óleos: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
De http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polinsaturados
Devido à sua estrutura química instável, os ácidos gordos polinsaturados são mais susceptíveis ao ranço do que os ácidos gordos saturados e monoinsaturados, especialmente após contacto prolongado com oxigénio, luz ou calor. Os óleos que são predominantemente polinsaturados incluem óleos de noz, de grainha de uva, de soja, de milho e de peixe. Estes são líquidos à temperatura ambiente.
Muitos especialistas não recomendam óleos polinsaturados para cozinhar porque são facilmente danificados pelo calor. São melhor utilizados na sua forma crua, e usados rapidamente. Nunca mantenha os óleos polinsaturados para além da data de validade. Se for necessário cozinhar, utilize a baixas temperaturas. Os óleos polinsaturados devem ser armazenados refrigerados em garrafas escuras.
Além disso, os óleos à base de cereais ou leguminosas concentram as toxinas que as sementes utilizam para se protegerem de serem consumidas.
Manteiga clarificada, óleo de coco, sebo de vaca, manteiga e óleos semelhantes com baixo teor de gordura polinsaturada são os melhores óleos para fritar ou fritar em profundidade. Não, não lhe darão um ataque cardíaco.
O óleo de nuta moído é igual ao óleo de amendoim?
Eu gosto de usar óleo de amendoim IF Estou a fritar hambúrgueres em vez de os grelhar. Produz um sabor maravilhoso. Como os hambúrgueres são bife moído per se, eu diria que se traduz também em bife, e de facto cozinho frequentemente em óleo de amendoim.
A minha escolha de óleo tem mais a ver com o que estou a cozinhar do que apenas a carne em si…ou seja, mais ao estilo asiático vs. ao estilo mediterrânico, mas sozinha sem a sensação de cultura do prato, eu gosto mais do óleo de amendoim.