Vejo frequentemente esta técnica sugerida como uma forma de amadurecer rapidamente. Porquê?
Além disso, existem dados disponíveis sobre a velocidade de amadurecimento comparativamente rápida?
Colocar os frutos num saco ajudará a acelerar a maturação de apenas alguns frutos. A maioria dos frutos não amadurecerá (nunca) depois de colhidos. Os únicos frutos que amadurecem depois de colhidos são bananas, abacates, peras, mangas e kiwis. A maturação das frutas é baseada no teor de açúcar e não na cor, portanto a maioria dos tomates nas mercearias não tem sabor porque foram colhidos verdes e expostos a gás etileno para induzir a mudança de cor. O tomate é conhecido como “fruto climatérico”, o que significa que muda de aspecto com base nas condições climáticas, mas não amadurece. Sim, eles continuam a amolecer mas isso é simplesmente o processo de deterioração celular conhecido como decomposição.
Algumas frutas como pêssegos, ameixas, etc. parecem desenvolver mais doçura à medida que se sentam no balcão mas isso é porque também estão a perder humidade e os açúcares residuais estão a concentrar-se nas paredes celulares.
Colocar a fruta num saco de papel ajuda a concentrar os níveis de gás etileno que é o que ajuda a induzir a maturação das frutas acima mencionadas (bananas/avocados, etc.). De facto, os abacates e as peras devem ser colhidos para que amadureçam. As peras que são deixadas na árvore apodrecem simplesmente. Como mencionado anteriormente… sacos de papel castanho costumavam ser algo que todos tinham em casa, por isso era um item comum antes da mudança para sacos de plástico.
Alguma vez reparou que algumas pessoas gostam de pimentos vermelhos e não verdes? A razão é devido a maturação .
A maturação em si é causada pelo gás etileno libertado pelo alimento, que é retido por qualquer tipo de saco.
Tanto quanto sei, não há nada de intrinsecamente especial num saco de papel castanho, a não ser o facto de ser poroso e, portanto, ainda permitir que algum ar entre e saia. Os sacos de plástico ziplock não têm ventilação, por isso não funcionam tão bem.
O segredo é que o fruto produz etileno (uma hormona encontrada nas plantas), e o etileno promove a maturação. Ao colocar a fruta num saco de papel, o etileno recolhe (em vez de se dispersar na sala), aumentando a concentração em torno da fruta e acelerando o amadurecimento. About.com tem um artigo interessante sobre etileno e amadurecimento da fruta chamado Fruit Ripening and Ethylene Experiment .
Mais importante, os sacos de papel castanho permitem a passagem de moistura, para que não haja condensação que acelere o crescimento de bolor. Basta deixar os produtos no seu balcão num saco de plástico e testemunhar a placa de Petri flexível!
O branco provavelmente funcionaria se fosse suficientemente poroso.
Alguns tipos de fruta amadurecem com o aumento da produção de etileno e um aumento da respiração celular (a fruta amadurecida absorve oxigénio e liberta etileno). Isto acontece na “fruta climatérica”: Maçãs, bananas, melões, damascos e tomates, entre outros (citrinos, uvas e morangos não são climatéricos - pode fazer uma busca por “fruta climatérica” para ver quais são e quais não são).
O etileno produzido durante a respiração a melhora o processo de amadurecimento de modo que quando colocamos a fruta climatérica num saco de papel (ou plástico), “nenhum” do etileno pode escapar, expondo assim a fruta a cada vez mais etileno à medida que continua a amadurecer. Os sacos de papel apenas restringem o fluxo de oxigénio que entra e sai do saco, enquanto o plástico impede essencialmente todo o fluxo de oxigénio. Como a fruta climatérica necessita de oxigénio para respirar, os sacos de plástico fechados limitarão a quantidade de oxigénio respirável ao permitido pelo oxigénio retido no saco de plástico fechado. Abrir um saco de plástico vai permitir a entrada de algum oxigénio (enquanto deixa algum etileno sair)…nesse caso a fruta vai amadurecer mais rapidamente com um saco de plástico aberto do que a fruta apenas sentada no balcão mas vai amadurecer mais lentamente do que num saco de papel, porque o papel mantém mais etileno dentro enquanto ainda permite a entrada de oxigénio.
A resposta curta é que os sacos de papel mantêm o etileno preso no saco o que melhora o processo de amadurecimento ao mesmo tempo que permite que algum oxigénio entre no saco, permitindo que as células da fruta respirem e produzam mais etileno. Assumindo que os sacos de papel castanho são os mesmos que os outros sacos de papel, isto deve ser verdade também para os sacos de papel castanho.
Nunca ouvi isto, mas a maturação é normalmente acelerada por vários produtos químicos transportados pelo ar que funcionam como hormonas vegetais. É por isso que uma maçã má fará com que outras se estraguem - está a dar-lhes sinais. Portanto, suspeito que se trata ou de encerrar os químicos transportados pelo ar, ou que os sacos de papel libertam alguns desses químicos.