Carne bovina: vermelha por fora, castanha por dentro

A carne é castanha no interior não devido a too muito oxigénio mas devido a uma falta de oxigénio.

O oxigénio pode passar através da embalagem mas não, geralmente, através da própria carne. Assim, o interior da carne fica sem oxigénio mais rapidamente do que o exterior (que ainda está exposto ao oxigénio do ar) e fica castanho por esta razão.

Passo a citar a explicação completa da USDA , apenas para referência:

*Porquê é que a carne de vaca moída pré-embalada é vermelha no exterior e por vezes baça, castanha acinzentada no interior? *

O oxigénio do ar reage com os pigmentos da carne para formar uma cor vermelha brilhante que é normalmente vista na superfície da carne comprada no supermercado. O pigmento responsável pela cor vermelha na carne é a oximioglobina, uma substância encontrada em todos os animais de sangue quente. A carne fresca cortada é de cor arroxeada. O interior da carne pode ser castanho acinzentado devido à falta de oxigénio; no entanto, se toda a carne da embalagem ficou cinzenta ou castanha, pode estar a começar a estragar-se.

É difícil avaliar inicialmente a frescura da carne moída, procurando a cor. A carne moída muito fresca é roxo-avermelhado. O plástico que utilizam nas mercearias é permeável ao oxigénio, ou seja, o oxigénio pode passar. Isto significa que algumas horas mais tarde, a parte da carne moída que é exposta vai ficar vermelha brilhante (oxioglobina) que associamos à carne fresca.

O interior ainda vai ficar com aquela cor vermelha púrpura mais profunda. A diferença de cor pode fazer as pessoas pensar que a carne moída fresca se estragou, quando na realidade está bem. De facto, se abrir a embalagem e expuser a carne roxa - vermelha ao ar, ela mudará para uma cor vermelha brilhante.

Note que esta é diferente da carne ligeiramente mais velha. À medida que a carne começa a envelhecer, a mioglobina muda para a metioglobina, que é cinzenta - de cor castanha. Isto não indica que a carne esteja estragada, mas tem uma cor pouco atraente quando está crua. Não afecta o produto cozinhado - cozinha da mesma forma.

A carne que é realmente velha é frequentemente cinzenta ou verde-acinzentada. Isso é um indicador de idade e longa exposição à luz - oxigénio. Mantenha-se afastado.

Em geral, a cor não é um bom indicador. É melhor usar o nariz e o cheiro para o luto, ou sentir uma textura pegajosa ou viscosa. Se você detectar a timidez destes, passe.

Além disso, bactérias e outros agentes patogénicos podem prejudicar muito antes que a carne moída lhe dê sinais de deterioração. Deve ter cuidado e comprar sempre o produto mais fresco possível.

Estas alterações também acontecem na carne congelada. O acondicionamento adequado pode minimizar a exposição ao oxigénio,

Quando a carne recém-abatida é cortada em bifes, o tecido muscular entra em contacto com o oxigénio do ar. A mioglobina da carne liga esse oxigénio, formando a oximioglobina e dando à carne uma cor vermelha. No entanto, se a carne fresca se sentar durante algum tempo, geralmente ao longo de vários dias, a estrutura da mioglobina muda. A molécula de ferro no meio é oxidada da sua forma ferrosa para a forma férrica e forma-se um complexo diferente chamado metimioglobina. Este composto transforma a carne crua numa cor castanha. A carne ainda é normalmente segura para ser consumida quando cozinhada, mas a cor castanha, pouco atractiva, afasta a maioria dos consumidores. Para evitar que a sua carne fresca fique castanha, utilize-a o mais rapidamente possível após a compra.

Já não via isto há muito tempo, mas comprei carne moída numa loja maior e abri para fazer hambúrgueres. Cheirava bem, por dentro e por fora, mas aquela tintura vermelha apareceu-me nas mãos depois de formar as patties.

alguns deles provêm dos corantes que alguns locais usam para avermelhar a carne para torná-la mais atraente. o meu talhante explicou que alguns locais usam este corante, mas também pode vir do oxigénio que reage tanto com o corante como com o ferro. a carne deve ser boa para fora se for bem cuidada (refrigeração adequada ou congelação bem envolvida)

Este é um velho truque do departamento de carnes das grandes mercearias. Eles pegam frequentemente na carne que foi pré-embalada e dourada e moem-na. Agora é a carne moída a dourar. Depois pegam na carne não tão bonita e colocam-na fora da vista do comprador. Esta é uma óptima forma de reduzir os custos dos alimentos, uma vez que, provavelmente, ninguém o faria com carne de hambúrguer castanha. A carne não é castanha de dentro para fora, mas sim de fora para dentro.