Vejo muitas receitas de arroz frito, mas nunca consigo dar ao meu arroz a bonita cor (e portanto o sabor) ligeiramente acastanhada.
Isto é antes de adicionar molho de soja ou qualquer outra coisa. Isto é uma questão de calor, ou de quantidade de óleo? Como o fazem no restaurante (por exemplo, arroz frito de galinha jovem)?
Existem realmente apenas alguns segredos para o bom arroz frito:
Se tudo parecer complicado, não é mesmo. Use arroz de um dia e dê-lhe muito calor.
Aqui estão algumas receitas que dão mais detalhes e têm grandes explicações:
Penso que são quatro coisas principais:
Principalmente, penso que 1 & 2 são o que eu vejo como as partes mais parecidas de arroz amigo estilo restaurante, mas 3 & 4 são igualmente importantes.
Algo a acrescentar às respostas dadas acima. “arroz frito chinês ” é um termo muito lato. Como diferentes regiões da China produzem uma grande variedade de arroz, existem muitas formas diferentes de fritá-los.
Embora a utilização de arroz de um dia seja comum entre as casas para lidar com o arroz restante, não é a forma autêntica de fritar arroz.
A maioria dos chefes usa arroz fresco. Cozinham arroz com menos água e retiram-no da panela antes de ficar completamente cozido. Isto é para dar ao arroz a humidade e mastigabilidade e, ao mesmo tempo, conservar a sua rigidez à medida que vai sendo frito. O arroz do dia rachará facilmente em dois ou mais pedaços à medida que se aplica o virador, e absorverá o molho ou caldo de forma muito inconsistente.
Fora do contexto do “arroz frito chinês”, o arroz coreano e japonês quase nunca usam o arroz do dia para fritar. Os chineses do norte também fazem o mesmo. A utilização de arroz do dia parece ser um conceito para arroz do tipo tailandês ou do tipo sul, mais quebradiço, seco e menos mastigável. Para lidar com estas propriedades físicas, os restaurantes do Sul fritam frequentemente o arroz em panelas de barro em lume médio. Se for a um restaurante de classe alta de Cantão, é assim que se faz. Se vir arroz frito onde o arroz está rachado à parte - não são bons. O arroz frito não se resume ao sabor, textura e sensação são também indicadores de classificação cruciais.
O escurecimento do arroz não é do molho (supostamente)! Pelo menos esta não é a forma correcta de dourar o arroz, e muitos dos verdadeiros chefes do arroz frito sem molho de soja ou peixe. O escurecimento vem do escurecimento natural do ingrediente, como o alho, cebola, etc. Dourar o ingrediente antes de adicionar o arroz vai dourar o arroz.
Quanto ao sabor do arroz frito, o verdadeiro restaurante chinês? A resposta é caldo de galinha ou caldo de galinha ou pó.
Os segredos do meu arroz frito:
Fi-lo com outros tipos de carne e não é realmente o mesmo. Se o estás a fazer vegetariano eu recomendaria fritar alguns vegetais em alho e molho (não tenho a certeza do que é o molho de porco bbq vermelho).
BTW Eu concordo com as outras sugestões sobre arroz com muito calor e ligeiramente seco.
Acho simples e difícil fazer um bom arroz frito ao estilo chinês ao mesmo tempo. É simples no conceito, mas difícil na prática. Também gosto de diferenciar entre um arroz frito ao estilo da casa e um arroz frito ao estilo de um restaurante. Acredito que há uma diferença.
Arroz frito à moda da casa, esta é a receita comum do arroz do dia e depois, quaisquer que sejam os ingredientes que se tenham para adicionar sabor e textura ao prato. O arroz aqui faz a diferença, pois os chineses e tailandeses tendem a usar arroz de “grão longo”. Enquanto os japoneses e coreanos gostam do arroz de grão médio a curto. Eu acho que o arroz de grão longo funciona melhor para o arroz frito ou “chao fan”. Menos aderente e aderente com o arroz de grão longo.
Arroz frito de restaurante, utiliza arroz recém cozido, que foi cozido com um pouco menos de água, por isso torna-o menos aderente. Consegue imaginar um restaurante a desperdiçar espaço com arroz de um dia especificamente para fazer arroz frito? E sejamos realistas, a maior parte das pessoas está a tomar o arroz frito no seu restaurante chinês preferido, certo?
De qualquer forma, as chaves são realmente o wok e o calor elevado. Estas duas coisas são as chaves para fazer um bom arroz frito ou apenas uma boa comida chinesa de restaurante. Um wok bem temperado vai permitir-lhe atirar o arroz facilmente, de modo a que o arroz fique ainda mais dourado. O calor elevado permitir-lhe-á dourá-lo sem o secar. Pode fazer isto numa panela plana, mas é um pouco mais confuso e para mim não é tão divertido. Outro segredo para a cozinheira doméstica é adicionar ovos batidos ao arroz, isto dá-lhes uma cobertura para evitar a secagem e o arroz pegajoso e pegajoso. Não temos tanto poder de fogo como uma cozinha profissional chinesa.
Como em todas as boas técnicas de cozinha, tenha os seus ingredientes preparados e prontos a usar antes mesmo de pensar em cozinhá-los. Neste caso tenha o seu arroz pronto, adicione ovos batidos suficientes para revestir todo o arroz, misture bem até que todos os grãos pareçam amarelos. Se estiver a adicionar algum tipo de carne, esta é a altura em que o cozinharia pela metade primeiro na panela. Lave o wok e depois prepare-se para cozinhar o arroz. Os vegetais crus podem ser cozidos com o arroz mais tarde ou pré-cozinhados com a carne.
Num wok quente, adicione um pouco de óleo e rode-o à volta do wok até cobrir o wok, depois atire este óleo para fora e adicione óleo fresco. Espere apenas um segundo ou dois, depois adicione o arroz ao wok e espalhe-o pelos lados por apenas um segundo ou dois. Isto permite que o arroz fique com o seu escurecimento inicial. Quanto mais quente o wok menos tempo leva, menos quente mais tempo.
Após o escurecimento inicial, é altura de atirar o arroz, é aqui que o wok brilha mais que qualquer outra frigideira. Movimentar a comida num wok é muito fácil porque os lados inclinados permitem naturalmente que a comida regresse ao centro, não é preciso perseguir a comida. Se você revestir todos os grãos de arroz, então eles não se colarão uns aos outros, eles deslizarão facilmente. Se começarem a aderir, junte apenas algumas gotas de óleo à volta das bordas do wok e deixe-os deslizar para o centro do wok.
Quando conseguir cheirar o delicioso aroma do arroz, então pode começar a adicionar os ingredientes que quiser. Se quiseres, podes acrescentar um pouco de carne, legumes e ovos batidos extra. No final da cozedura, é quando se adicionam os ingredientes molhados, isto irá manter o arroz húmido e macio. Molho de soja (escuro ou claro ou ambos), molho de ostra, e ou óleo de gergelim. Quando adicionar o molhado, regue ao longo das bordas do wok e deixe-o deslizar para o centro. Isto adiciona um pouco de vapor e também não reduz o calor muito rapidamente. O calor é o seu amigo na cozinha do wok. Mais alguns lançamentos e já está.
Para uma demonstração visual basta ir ao Youtube.com e escrever “cha han”, “chao fan” ou apenas o velho “arroz frito”.
Para um arroz frito chinês, é melhor quando é apenas feito de arroz velho cozido, ovos, cebolinha verde e óleo;
O meu processo é este. Faz uma refeição completa para 1 ou uma quantidade lateral para 2 ou 3:
Todo o processo demora cerca de 15 minutos e só suja uma caçarola e uma tigela pequena, mais o prato.
os comentários de toda a gente são pontuais a partir da minha experiência. mas também pode querer considerar a possibilidade de mudar o KIND do molho de soja que está a usar. experimente alguns dos molhos de soja chineses (não japoneses!) nos mercados asiáticos. talvez um sabor mais leve, ou um sabor mais doce, ou algo do género, lhe dê os intangíveis que procura. os molhos de soja japoneses e chineses têm um sabor muito diferente e, além disso, afastar-me-ia de alguns dos molhos feitos nos EUA, uma vez que estes apenas sabem mal, haha.