Como descongelar devidamente o peixe congelado?

Existem duas formas seguras de descongelar, uma mais rápida que a outra.

O primeiro método é descongelar no frigorífico. Isto mantém a temperatura abaixo dos 40 graus F, na zona segura. O segundo método é descongelar no lavatório sob água corrente fria. A água não tem de correr rapidamente, mas deve mudar regularmente. Isto descongelará os peixes mais rapidamente do que no ar (a água é um melhor condutor de calor do que o ar) e manterá os peixes na zona de perigo durante o período de tempo mais curto. Se não vai cozinhá-lo imediatamente, então volte para o frigorífico.

Se vai fritar profundamente, existem algumas técnicas que lhe permitirão passar directamente do congelado ao frito, mas isso é geralmente feito numa cozinha profissional onde têm fritadeiras potentes que podem aguentar o golpe de temperatura e voltar forte.

Descongelar o peixe rapidamente congelado no frigorífico é a forma mais reconhecida, mas longe de ser a melhor. O peixe ultracongelado (ou qualquer alimento) é congelado em pouco tempo, o que significa que os cristais de gelo serão muito pequenos, o que é mais importante para preservar a qualidade do peixe.

O risco de perder esta qualidade acontece quando se começa a descongelar o peixe. Fazê-lo muito lentamente, pois ao manter o peixe no frigorífico durante a noite significa que este lento processo de descongelação cria grandes cristais de gelo na carne do peixe; a perda de proteínas e líquidos valiosos e o peixe torna-se mais seco e menos saboroso.

Portanto, a questão principal na descongelação é muito simples. Como é benéfico congelar rapidamente, o mesmo acontece com a descongelação. Por conseguinte, para um melhor resultado: Descongelar na água 18 - 20 C na pia ou numa bola grande. A descongelação levará menos de uma hora e não é necessário utilizar água corrente; a água fria mais próxima dos peixes mover-se-á por si só.

Tenho um pouco a partilhar com base na minha experiência como proprietário de restaurante, existem 5 formas de descongelar o peixe de forma adequada e segura.

1. Coloque-o no frigorífico, isto atrasa os cristais gelados dentro do peixe.
2. Coloque-o em água corrente, de preferência fria, para manter a tenacidade da carne.
3. Cortar o peixe no tamanho desejado antes de o cozinhar durante alguns minutos.
4. Descongelar o peixe por salga mais rápida do que o resto dos métodos.
5. Colocá-lo num saco selado e descongelá-lo numa tigela de água.

Do site da FDA:

Thaw frozen seafood gradativamente, colocando-o no frigorífico durante a noite. Se tiver de descongelar rapidamente os mariscos, sele-os num saco de plástico e mergulhe-os em água fria ou - se os alimentos forem cozinhados imediatamente a seguir - coloque-os no microondas no ajuste “descongelar” e pare o ciclo de descongelação enquanto o peixe ainda está gelado mas maleável.

Que tal colocar bacalhau congelado num tabuleiro de folhas à temperatura ambiente, para evitar o desperdício de água e a necessidade de o fazer mais rapidamente do que no frigorífico? Não é descongelar nada à temperatura ambiente, desde que seja guardado antes de atingir a zona de perigo, descongelar naturalmente?