Como converter uma receita de levedura seca activa em levedura de crescimento rápido?

Em primeiro lugar, é bom compreender a diferença entre a levedura seca activa e a levedura de crescimento rápido. A levedura seca activa é um grânulo maior de levedura em que o invólucro exterior é composto na sua maioria por células mortas que separam a bondade do nougaty dormente no seu interior. Tem de ser provada para separar todas as células e re-hidratar as células activas interiores.

A levedura de ascensão rápida é uma combinação típica de 2 estirpes diferentes de levedura (por isso as que têm um paladar muito perspicaz podem ser capazes de dizer a diferença, nunca tentei realmente). Os grânulos da levedura são mais pequenos e secos mais lentamente para preservar mais células de levedura. O ácido ascórbico também é adicionado para empurrar a levedura um pouco mais depressa.

Um grande vídeo que me ajudou muito é http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Já tinha reparado antes que os problemas com a levedura Rapid Rise não provavam muito bem da segunda vez. Aparentemente foi concebido para lhe dar uma prova muito boa e depois morrer (jogar duro e morrer jovem). Mas a levedura instantânea é a levedura Rapid Rise sem a atitude hardcore da festa. É o que eles usam na cozinha de teste da padaria King Arthur, por isso é bom o suficiente para mim! Dizem para usá-las de forma intercambiável, mas muitos outros sites que vejo mostram uma diferença de cerca de 20%.

2 Tbsp Levedura Seca Activa ≈ 1.6 Tbsp Levedura Instantânea

Ao utilizar levedura instantânea (subida rápida), pode saltar a etapa de prova. Deve utilizar água quente (cerca de 110 graus) ao verter, mas a sua levedura deve ser adicionada com os ingredientes secos.

A manteiga é adicionada à levedura à prova não para nada relacionado com a levedura, mas provavelmente para amolecer a manteiga. Eu adicionava-a à sua água quente. Eu continuaria a deixar a manteiga, pois caso contrário estará a lidar com massa não enriquecida, que tem uma textura e sabor diferentes.

De acordo com todas as fontes que vi (a minha fonte principal é o livro de receitas America’s Test Kitchen Family Cookbook), use 25% less de levedura instantânea do que levedura seca activa. Se usar a mesma quantidade, vai querer usar mais sal para neutralizar algumas das leveduras mais poderosas.

Normalmente quando se usa levedura viva, é preciso usar um pouco mais do que levedura seca, normalmente é cerca de 4/3 da quantidade.

Manteiga não tem nada a ver com nutrição de levedura, provavelmente já faz parte da receita, por isso não importa qual levedura se usa para isso. A diferença é que a sua levedura não precisa de ser activada, e pode saltar a parte de açúcar e água quente.