Como se mistura o chorume de amido de milho e como se utiliza?
Adiciona-se o amido de milho à água ou adiciona-se água ao amido de milho?
Em geral, de que proporções se necessita, qual é a proporção de água em relação ao amido de milho?
É necessário utilizar mais chorume para espessar mais líquido; em caso afirmativo, qual é a quantidade por volume?
Ao fazer o chorume, mexa o amido de milho em água fria até obter a consistência de nata. Esta pode ser reservada até ser necessária, mas não se esqueça de a mexer brevemente antes de a deitar no molho para redistribuir os grânulos de amido na água. Deve deitá-lo no molho no final da sua preparação.
De acordo com McGee deve usar cerca de 23 tanto amido como farinha. Se não estiver a usar uma receita, adicione um pouco de chorume de cada vez até ficar um pouco espesso como você gosta. Lembre-se também que o molho vai engrossar um pouco à medida que arrefece, por isso deve ser um pouco mais fino no fogão do que o que pretende servir.
Pode adicionar amido de milho a qualquer líquido cold, como sumo de laranja ou leite. Quando estiver bem misturado, pode adicioná-lo ao líquido quente (quente) que pretende espessar.
Normalmente começo pequeno, talvez com uma colher de chá de amido e uma colher de sopa de água. Acho que são cerca de 21 de água para amido por volume.
É preciso mais chorume de amido para mais líquido, mas eu defendo que se vá com cautela e se comece com uma única “dose” e depois se veja se é suficiente.
Ao fazer um chorume, acho mais fácil evitar grumos, adicionando o líquido ao amido um pouco de cada vez. Depois, para o utilizar, adicione um pouco de chorume de cada vez ao seu molho e leve-o ao lume. Depois adicione mais chorume conforme necessário para atingir a espessura desejada.
Outra ideia se não se importar com a gordura adicionada é fazer um roux com o amido de milho. Como o roux é cozinhado evita o sabor do amido cru. No caso do roux, nunca tive problemas em adicionar o amido directamente à manteiga derretida.
O amido de milho (UK=cornflor) grânulos “explodem” como pipocas quando aquecidos, mas numa escala em miniatura - isto é o que o torna mais espesso Gelatinização de amido ). Isto acontece logo abaixo do ponto de ebulição da água (como o PoloHoleSet postou).
Se você adiciona lama de amido de conrnstarch ao líquido que está muito quente, os grãos externos ‘pop’ e formam uma espessa camada pegajosa ao redor do resto, o que é uma das razões pelas quais você fica com grumos. Deixe o líquido arrefecer um pouco antes de adicionar o amido de milho, mexa-o constantemente, reaqueça-o suavemente, não o ferva com força.