Qual é a diferença entre uma Costela Principal e um Assado de Costela em Pé? (e um “rib eye roast” enquanto estás a assar)
Acabei de passar por esta pergunta mais antiga e achei as respostas fornecidas, incluindo a informação no link para a wikipedia, incorrectas.
U.S. Prime - Este é o grau mais alto de carne de vaca com o marmoreado mais gordo. Esta carne é muito tenra e representa apenas cerca de 2,9% de toda a carne de vaca classificada. O U.S. Prime é normalmente reservado para estabelecimentos de restauração de alta qualidade. Como esta carne tem um nível tão elevado de gordura de marmoreio, é excelente para métodos de cozedura a quente. de: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Também, tecnicamente, uma Costela Prime não é um “bife” mas sim uma “fatia de assado”. Se se tirar uma fatia de uma costela crua e grelhá-la ou grelhá-la como um bife é um “Rib Eye” , e também pode ser ou “com osso” ou “sem osso”. (a utilização da palavra “primal” refere-se a um corte primário de carne de bovino, os primeiros cortes que um talhante utilizará para seccionar uma carne de bovino para além do esquartejamento, não tem qualquer relação com a palavra “prime” em “Prime Rib” )
[Editar 12-21-17: Pesquisas adicionais indicam que tive o nexo de causalidade invertido. A USDA escolheu o termo “Prime” devido à popularidade de “Prime Rib”, um termo que aparentemente existia antes do sistema de classificação da USDA. Mais importante ainda, o “Prime Rib” é cortado entre as costelas #6 e #12, mas pode ser de uma classificação diferente de “Prime”. No entanto, o ponto inicial continua a ser verdadeiro: “Todas as Costelas Prime Ribs são de pé, mas nem todas as Standing Rib Roasted são Prime Ribs”. O “Standing Rib Roast” pode incluir (ou ser exclusivamente) de fora do intervalo 6-12. A diferença potencial é de onde dentro da costela primitiva o assado é cortado].
A costela principal pode ser um bife cortado do assado ou o assado inteiro. Por outras palavras, não é um termo preciso.
O assado de costela em pé é mais preciso. Pode obter mais do que um bife de costela prime do assado da costela de pé. O assado de costela em pé deve ter vindo de pelo menos 2 das costelas.
Um assado de costela com olho é um assado de costela em pé com as costelas removidas.
A costela de prime (assado de costela em pé ou bife cortado dessa área) não é na verdade necessária para ser carne de prime do USDA.
A primeira chama-se costela de 7 costelas, os 4 ossos longos da extremidade do lombo são chamados de costela principal, normalmente usada para osso em bifes e bifes de ribeye porque o músculo, juntamente com o osso, é mais comprido. Os 3 ossos mais curtos da extremidade da mandíbula são as costelas de pé, mais adequadas para assados no forno, uma vez que são mais bem marmorizados. A carne é igualmente tenra em toda a parte, com bolsas de gordura mais pesadas que se desenvolvem para a secção das costelas em pé, pelo que toda a secção de sete ossos pode ser cortada tanto para bifes como para assados, sendo a única diferença o teor de gordura.
Rib assado é um corte de carne de bovino incluindo ossos (a menos que seja desossado ou de Olho de Costela)
Prime é uma categoria de carne de bovino, com quantidades elevadas de marmoreado e gordura, de modo a obter uma tenrura e sabor ideais.
A descrição “Prime Rib ” era utilizada antes de a FDA ter começado a utilizar “Prime” como grau de carne de vaca, pelo que alguns assados chamados “Prime Rib” podem ser de carne de vaca sem grau de Prime.
É possível obter um assado de costela em qualquer grau ou raça de carne de vaca (descrições de grau de USDA.gov* , especificamente: [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/inspection-and-grading-differences/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2_hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyDyD2btRPrID8p49uOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]][1])
Prime:“é produzido a partir de gado bovino jovem e bem alimentado. Tem um marmoreado abundante e é geralmente vendido em restaurantes e hotéis. Os assados e bifes Prime são excelentes para cozinhar em forno seco (grelhar, assar ou grelhar)”
Choice“é de alta qualidade, mas tem menos marmoreado que o Prime. Os assados e bifes à escolha do lombo e costela são muito tenros, suculentos e saborosos e são, tal como o Prime, adequados para a cozedura em forno seco. Muitos dos cortes menos tenros, como os da alcatra, redondos e de lâmina, também podem ser cozinhados com calor seco se não estiverem demasiado cozidos. Estes cortes serão mais tenros se "assados ou cozidos em fogo brando com uma pequena quantidade de líquido numa panela bem coberta”
Select“é muito uniforme na qualidade e normalmente mais magro do que as qualidades superiores. É bastante tenra, mas, por ter menos marmoreado, pode faltar-lhe alguma da suculência e sabor das qualidades superiores. Apenas os cortes tenros (lombo, costela, lombo de vaca) devem ser cozidos em lume seco. Os outros cortes devem ser marinados antes de serem cozinhados ou braseados para obter a máxima maciez e sabor”
Padrão e Comercial “frequentemente vendido como carne não calibrada ou como carne de "marca de loja”. “
Utility, Cutter, and Canner"raras vezes, se alguma vez, vendidas a retalho, mas são utilizadas para fazer carne moída e produtos transformados”
Certified Angus Brand*“Choice or Prime graded beef from black-hided cattle (típico da raça Angus), avaliado em termos de marmoreado, tamanho e uniformidade. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
A minha recente comparação com os assados Standing Rib Roasts numa grande mercearia mostrou que a carne de vaca Prime graded tinha bolsos ou globos de gordura espessos; os assados rotulados com Angus tinham fios muito finos de marmoreado por todo o lado e a Choice não tinha qualquer marmoreado. Eu recebi o Choice, e embora o raro fosse aceitavelmente saboroso e tenro, não era de modo algum comparável ao suculento Prime e ao Angus que eu recebi anteriormente.