Penso ter encontrado a resposta exacta algures na rede. Pela minha experiência, sei que a agitação frequente e também a adição de leite frio quando arrefece o previne.
Também reparei que isto também acontece com o leite de soja e a camada de leite de soja é usada para criar muitos produtos de soja diferentes
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Após ter aquecido um copo de leite ou chocolate quente, por vezes o leite forma uma pele por cima do líquido. A pele é composta por proteínas sólidas que se combinam com as moléculas de gordura do leite, que começam a evaporar à medida que o leite é aquecido. Estas proteínas, caseína e beta, aglomeram-se quando o líquido atinge uma temperatura de cerca de 113 a 122 graus Fahrenheit (45 a 50 graus Celsius). À medida que o aquecimento continua, a camada proteica mole começa a secar, razão pela qual o leite forma uma pele na superfície do líquido. Esta camada de pele forma uma barreira dura, provocando a acumulação de vapor sob a mesma e o aumento da temperatura do líquido. Quando deixada sozinha, isto provoca frequentemente a ebulição do leite. Embora o leite forme uma pele quando aquecido na maioria dos casos, existem várias formas de evitar a formação desta pele. Se planear aquecer o leite por cima do fogão, a agitação frequente irá quebrar as moléculas de proteínas e gordura, para que a membrana não se desenvolva. Se estiver a aquecer o leite no microondas, pode colocar em cima do recipiente uma tampa de papel de cera conhecida como “cartucho”, que irá retardar o processo de evaporação e manter a forma líquida do leite. O leite forma uma pele apenas sobre o leite aquecido que contém gordura. Se estiver a aquecer leite desnatado, não existe o perigo de se formar uma pele por cima. Como o leite desnatado não contém gordura, as moléculas proteicas não têm nada com que se ligar, e são incapazes de coagular. Quando fabricado com leite gordo e não pasteurizado, o leite forma uma pele mais espessa do que a pele por cima do leite com pouca gordura. A camada de película que se desenvolve após o aquecimento do leite integral pode resultar numa iguaria tradicional inglesa chamada “coagted cream”, que é espalhada nos scones para o chá da tarde. Para fazer a sua própria versão de nata coagulada em casa, pode combinar duas partes de leite integral com uma parte de nata pesada, aquecendo a mistura em lume brando até o leite formar uma pele. Deixe a mistura em paz durante a noite, e de manhã, a combinação de leite será coberta com uma camada rica e cremosa que pode ser colocada em scones ou queques.