Quando ferver água sem quaisquer outros ingredientes, porquê começar pelo frio?

Houve sistemas de canalização em que a água quente era susceptível de ter dissolvido mais material [tóxico, de má aparência] das paredes dos tubos ou das juntas do que o frio. Em particular, qualquer sistema que utilize solda à base de chumbo, pode lixiviar minúsculos (*), mas quantidades detectáveis de chumbo para a água potável, e a água quente é mais eficiente neste aspecto.

Neste caso, o conselho é “utilizar a água clean”.

{*} Muito pouco. Como “Use esta água toda a sua vida e não sofra quaisquer efeitos nocivos” minuto. Mas pode ser detectado, e quem quer beber um copo de solução de chumbo…

Algumas pessoas dizem que a água fria ferve mais depressa do que a água quente, isto é falso, encontrado aqui e aqui .

Uma razão pode ser (a partir da primeira ligação): “Alguns aquecedores de água podem introduzir sedimentos adicionais na água, dando-lhe outra razão para considerar começar pelo menos pelo frio, se o tempo não for essencial.”

A minha torneira de água quente é fornecida por uma caldeira combinada que aquece a água a pedido, fornecida pela mesma fonte de água fria que a minha torneira de água fria. Como resultado, estou confiante de que a água é razoavelmente fresca e limpa. Não a utilizo para fazer chá ou café, mas fico feliz por ferver legumes e arroz nela. Poupa alguns minutos a levar a água a ferver.

A torneira quente dos meus pais é fornecida a partir de um aquecedor de imersão isolado. A mesma água pode ficar lá dentro durante dias, e pode aquecer e arrefecer várias vezes durante esse período. É fornecida por uma cisterna no sótão. Da última vez que olhei para a cisterna de topo, havia uma cultura de moscas mortas a flutuar à superfície, e algumas pingadeiras não identificáveis assentaram-se no fundo. Esta_ água quente é adequada para banho e limpeza; não é adequada para cozinhar.

Se não conhece os detalhes da sua canalização, e não tem a certeza se é segura, não cozinhe com água da sua torneira quente.

Não, não há processos físicos diferentes. A única coisa a ter cuidado é que os aquecedores de água podem ser locais bastante nebulosos, por isso, dependendo do seu sistema, talvez queira evitar beber essa água. Por outro lado, se tiver uma chaleira eléctrica, então use-a para aquecer a água: é limpa e, tal como o seu aquecedor de água, muito mais eficiente do que aquecer água no fogão.

A ideia de que a água fria ferve mais depressa do que a água quente é completa e um perfeito disparate. Suponha que tem uma panela contendo um litro de água a 40ºC. Essa frigideira vai demorar algum tempo a ferver - digamos cinco minutos. A água não tem “memória” do seu passado. Não sabe como chegou aos 40ºC e como chegou aos 40ºC não pode influenciar o tempo que leva a ferver a partir desse ponto. Por outras palavras, qualquer litro de água a 40ºC demorará cinco minutos a ferver nessa frigideira. Em particular, se você colocar um litro de água a 20°C na panela e começar a aquecê-la, levará algum tempo para chegar aos 40°C. Depois disso, demorará os cinco minutos normais para ferver. Por outras palavras, surpresa!, a água fria demora mais tempo a ferver do que a água quente porque, primeiro, a água fria tem de ser transformada em água quente e depois a água quente tem de ser fervida.

Tem havido muita discussão ao longo dos anos nos círculos culinários sobre se a água fria ou quente ferve mais depressa, e as pessoas que escreveram essas receitas estão a transmitir-lhe a sua determinação. Não há diferença funcional entre uma panela de água a ferver e outra de água a ferver. Uma vez atingida a ebulição, a água será sempre exactamente à mesma temperatura. Essa é uma das razões pelas quais utilizamos a água como meio de cozedura.

A capacidade térmica específica (SHC) da água é de 4.184, que é uma medida da quantidade de energia (em kilojoules) necessária para elevar 1 litro de água em 1 grau celsius. O seu fogão gera constantemente energia térmica e transfere-a através da panela e para a água, o que a absorve e aumenta a sua temperatura. Quando a temperatura atinge os 100 graus Celsius (212f), a água começa a absorver essa energia térmica para se converter em vapor, que se converte em gás no fundo da panela e sobe à superfície, provocando a ebulição.

Portanto, digamos que a receita média utiliza 4L de água. A água da torneira sai cerca de 4 graus C, e o seu aquecedor de água tem água a cerca de 60 graus C. Em ambos os casos, a temperatura terá de ser elevada para 100 graus C, e embora não saibamos quanto calor o nosso fogão gera, sabemos que será o mesmo.

A quantidade de calor necessária para elevar uma quantidade de água a uma determinada temperatura pode ser apresentada com a fórmula:

Q = mc(T2-T1)

Onde Q é a energia total necessária, m é a massa(4L de água = 4kg), c é o SHC da água (4.184), sendo T2 e T1 a diferença de temperatura. Assim, se ligarmos os nossos respectivos números:

Q = (4kg)(4.184)(100-60) = 669,44 kJ

Q = (4kg)(4.184)(100-4) = 1606,656 kJ

Assim, como pode ver, a água fria requer 2,5x mais energia do que a água quente. O seu fogão irá produzir um certo número de kilojoules por segundo de energia térmica e uma vez que tenha colocado a quantidade necessária a água chegará aos 100 e começará a ferver. Estes números podem variar com base em diferentes temperaturas de água quente e fria, mas a água mais quente ferverá sempre mais rapidamente.

O meu professor de química do liceu afirmou que a água quente é inferior no armazenamento de gases dissolvidos e que a água quente está provavelmente no sistema de canalização há algum tempo, pelo que uma grande parte do gás oxigénio dissolvido foi expelida. Por outro lado, a água fria das torneiras é mais “fresca” e enriquecida com gás oxigénio. Mesmo depois de ferverem a água, os gases aprisionados demoram algum tempo a escapar. Portanto, se começar com água fria, o que quer que esteja a cozinhar com a água ficará mais enriquecido com gás oxigénio do que se começar com água quente.

Gás oxigénio dissolvido = saboroso?