Acabámos de fazer a receita sueca esta manhã, e parece que são crepes…
Olhando para receitas individuais, há uma grande sobreposição entre Crêpes e panquecas suecas. Se, no entanto, compararmos centenas de receitas, surgem algumas diferenças claras. Existem também diferenças entre as interpretações inglesas destas receitas e as escritas em francês ou sueco.
No gráfico acima, cada coorte consiste em pelo menos 100 rácios de receitas distintos, com excepção do rácio Crêpes Ruhlman’s que é fornecido para comparação.
Um teste de sabor da receita sueca Pannkakor com a receita francesa Crêpes revelou as seguintes diferenças:
Crêpes, por outro lado, são feitos num Crêpe maker . A massa deve ser suficientemente espessa para não passar por cima da borda. Um espátula em forma de T é utilizada para revestir uniformemente a superfície do crepe numa forma perfeita de disco.
Os Crêpes tinham uma ligeira tendência para se enrolarem nos lados depois de virados, pelo que cozinhavam menos uniformemente do que as panquecas que se mantinham perfeitamente planas depois de viradas.
Também testei a relação Crêpes de Michael Ruhlman. Estes enrolaram muito mais do que a receita francesa Crêpes depois de virados e, consequentemente, foram acastanhados de um lado de forma bastante desigual.
Para quem quer formar a sua própria opinião, aqui estão os rácios e ingredientes que utilizei nos testes:
** Panquecas suecas (com base em 200 receitas suecas com proporções distintas de ingredientes)**
Rácios de peso dos ingredientes: 1:3.5:1:0. 16 (farinha normal:leite:ovo médio:manteiga)
Crêpes (com base em 119 receitas francesas com proporções distintas de ingredientes)
Rácios de peso dos ingredientes: 1:1.97:0.75:0. 17 (farinha integral: leite: ovo médio: manteiga)
*Atualização: * O comentário de Joe me levou a traçar as proporções dos ingredientes como uma Percentagem de Padeiro .
Eu diria que a diferença, pelo menos para o povo sueco, é que os crepes são mais um prato principal não doce. Se for enrolado e recheado com carne/vegetais/peixe/cogumelos, e possivelmente com a adição de queijo em cima dos rolos; a “panqueca sueca” transforma-se num crepe.
Para os suecos, as “panquecas” são exclusivamente servidas com coberturas doces como compota, açúcar, natas, gelados, etc. Assim, é frequentemente servida como sobremesa, ou como acompanhamento tradicional de ervilhas amarelas e sopa de porco.
Assim, onde os franceses colocavam qualquer tipo de cobertura nos seus crepes, tendo-a como prato principal ou lanche, os suecos colocavam tradicionalmente coberturas doces nas suas panquecas, chamando-lhe “crepe” apenas se for preparada como prato principal e recheada com coisas não doces;
Embora a Wikipédia nem sempre seja a melhor fonte, neste caso eles fazem um bom trabalho a explicar os diferentes tipos de panquecas que existem no mundo: http://en.wikipedia.org/wiki/Pancake .
Se tivesse comido um crepe em França, saberia a diferença entre os crepes verdadeiros e as panquecas suecas. Embora ambos sejam redondos, planos e feitos com os mesmos ingredientes básicos, as diferenças são profundas. Presumo também que existem muitas versões americanizadas de cada uma; o IHOP não é a autoridade dos crepes como proclamam ser.
Os crepes - se feitos correctamente - são muito mais finos (como o papel fino) do que uma panqueca sueca, e se feitos com um crepador não precisam de manteiga ou de virar. Na verdade, pode simplesmente rebentar com o crepador. As coberturas também variam. Em França eu tinha-as com chocolate e frutas variadas. Há provavelmente centenas de variedades de coberturas desde doces a salgados.
As panquecas suecas, por outro lado, são um pouco mais espessas, mas não espessas e fofas como as panquecas americanas. São normalmente servidas com algum tipo de cobertura doce. A escolha da cobertura varia de acordo com a preferência da família. Na minha família, era apenas açúcar de mesa. Talvez puséssemos compota de framboesa, ou, se tivéssemos mesmo criatividade, morangos e natas batidas. A compota de framboesa na nossa família era de carne, não de panquecas. Também há muitas variedades de receitas. A minha mãe, uma sueca, trocou a sua receita ao longo dos anos, mas só recebeu as suas receitas de revistas suecas, livros de cozinha ou da sua família.
Como sueca, incomoda-me quando as pessoas chamam às minhas panquecas “crepes”, porque não é isso que estou a fazer. Tal como alguém que é francês não gostaria que as panquecas suecas fossem chamadas de crepes. Está a tirar uma palavra de uma língua para aplicá-la a algo de outra cultura (não é necessariamente a melhor maneira de fazer as coisas). Seria como chamar sanduíche a um hambúrguer. Embora em teoria o nome possa parecer permutável, existem diferenças suficientes que justificam ter dois nomes únicos para cada item alimentar.
A minha família sempre fez plättars, a pequena panqueca sueca, cozinhada 7 de cada vez no que alguns chamariam uma panqueca “Silver Dollar Pancake”. Embora semelhante aos crepes, a maior diferença na velha receita familiar que me foi passada é a manteiga, mais farinha, e uma pequena quantidade de fermento em pó. São mais substanciais do que os crepes, mas não são tão bons como a panqueca americana. Servimo-los com geleia ou airelas e açúcar em pó. Mas definitivamente não são crepes, nem panquecas, mas como de costume as diferenças subtis perdem-se ao longo de gerações no grande caldeirão de fusão da América…
Há frequentemente uma diferença entre viver no sul da Suécia ou mais a norte. Estava habituado a comer amoras silvestres com as nossas panquecas, seja o plättar da panela especial ou da versão maior. É verdade que a tradicional sopa de ervilhas amarelas às quintas-feiras seria seguida de panquecas como sobremesa. As tradições e os hábitos variam muito, creio eu, e nos Estados Unidos também depende da proveniência dos imigrantes. Cresci em Malmö, que fica no sul profundo da Suécia e é conhecida pelas suas formas culinárias de comer. Utilizo a mesma receita para ambas as variedades e isso funciona bem, não ponho manteiga na massa, mas manteiga nas panelas, qualquer que seja a que utilize. Portanto, é uma massa bastante simples e a receita base é - meia chávena de farinha, uma chávena de leite, dois ovos, uma pitada de sal e açúcar a gosto (pode ser deixada de fora); bata até misturar e alisar, certificando-se de que quaisquer grumos desaparecem. É, de facto, bastante fina.
Crepe: pouca ou nenhuma manteiga na massa. Maior proporção de ovos. Muitas vezes açúcar na massa se usado como crepe doce.
Panqueca sueca: mais espessa, muita manteiga.
Em comum: massa fina sem grumos (misturador necessário), fina em relação às panquecas americanas, pode ser recheada, dobrada ou recheada
Diferença: (além das receitas acima mencionadas), o Crepe também pode ser saboroso/umami. Os crepes também são reaquecidos após o recheio, e podem ficar crocantes no exterior. Os crepes são tanto uma comida de rua como uma comida de restaurante/casa, mas as panquecas suecas não são uma comida de rua.
As galetas são crepes de trigo sarraceno saborosos. Os crepes são doces e feitos com farinha normal. As panquecas suecas são servidas com conservas de airelas. As panquecas suecas são uma coisa parecida com o pequeno-almoço. São muito semelhantes, no entanto, existem diferenças. As panquecas suecas são frequentemente consumidas com salsicha de batata.
Uma coisa que reparei em todas as receitas de crepe e panquecas suecas onlline é que elas saltam um passo que é bastante importante, ou seja, deve deixar a massa descansar depois de a misturar durante pelo menos meia hora. A diferença na consistência e “flippabilidade” da panqueca é muito perceptível. Quando eu era criança, chamávamos “panquecas de látex” às panquecas suecas. Elas têm uma qualidade estranha e elástica, que eu acho bastante deliciosa.