Às vezes tenho apenas um arroz sushi e quero preparar risoto, às vezes é o contrário.
Ambas as variedades têm muito amido, mas não sei se é o mesmo amido. Será?
Já fiz risoto com outros arroz de grão curto (que inclui arroz de sushi), com bons resultados. Até já usei arroz de grão médio numa pitada, e terá de mexer mais, mas sairá.
Presumo que o mesmo seria verdade ao contrário - que a maioria dos arroz de grão curto (incluindo o arborio) faria um sushi decente … a menos que seja arroz de grão curto e castanho, isso provavelmente menos o faria.
Basicamente, há três variedades principais de arroz: curto, médio e longo (não incluindo ‘arroz selvagem’ ou como é tratado (branco vs. castanho vs. parboilizado). Desde que se mantenha dentro de um grupo, está normalmente bem, desde que não se altere o tratamento ou técnica utilizada para o cozinhar.
De acordo com um teste Ilustrado do Cook’s, outros arroz de grão médio e curto (incluindo arroz de sushi) podem ser usados para fazer um risoto cremoso, embora possa não se tornar “al dente” como no arborio. http://www.cooksillustrated.com/tastetests/overview.asp?docid=13283
Por causa do “giz” no arborio, pode ser demasiado firme para um bom sushi, mas nunca o experimentei.
De um ponto de vista purista, e pergunto ao meu parceiro, aparentemente tenho alguns deles:-) o melhor sushi será feito com arroz de sushi. Mas se gostarmos de sushi e ele se juntar à chuva, como é esta noite, o armário da loja tem arborio ou uma viagem húmida e escura até à loja japonesa do outro lado da cidade. Eu fá-lo-ia com o arborio e seria bom. O mesmo caminho seria o contrário. São substitutos aceitáveis do IMHO. Por outro lado, se estiver a entreter o seu chefe e estiver na fila para uma promoção. Suba para a sua bicicleta e faça a viagem. Vai valer a pena e terá uma história para contar
Penso que, quando se obtém o arroz de sushi para libertar amido suficiente para fazer algo que se aproxime do risoto, o interior estaria demasiado cozido. Eu investiria nas variedades separadas.