Frango cozido - temperatura vs tempo

Se a pergunta for pele estaladiça, estas perguntas relacionadas 1 e 2 ) fornecem muitas dicas e truques para obter o que se quer. Como pode ver em esta resposta , o truque é começar a uma temperatura mais baixa para tornar toda a gordura - também quer a sua galinha sentada numa prateleira ou em cima de vegetais para que não fique sentada na gordura uma vez tornada. No final da sua cozedura, quer aumentar o calor para tornar a pele mais crocante depois de a gordura ter sido cozinhada.

Note que a carne aquosa não é boa, mas quer manter a sua carne húmida, por isso não quer cozinhá-la durante tanto tempo em lume forte que a deixe secar. A carne tenra é muito ajudada pela utilização de uma salmoura .

O tempo que o seu frango levará a cozinhar depende do tamanho e da qualidade do pássaro. Um frango de boa qualidade não tem necessidade de azeite ou quaisquer outras gorduras a adicionar. Uma forma de garantir que uma ave grande tenha carne de peito suculenta e tenra é assá-la de cabeça para baixo durante metade do tempo de cozedura e depois virá-la de modo a que a pele fique castanha e estaladiça. Penso que a regra de ouro para cozinhar frango é desatar as pernas, por isso, se forem atadas umas às outras, desatá-las antes de cozinhar. Isto faz com que as coxas cozinhem mais perto ao mesmo tempo que a carne do peito.

O meu método para cozinhar uma galinha é este:

Esfregue o frango com azeite e uma boa quantidade de sal e pimenta (o sal é importante para uma pele estaladiça).

Cobrir com folha e assar durante ~40 minutos a ~180 graus C. Esta parte é de facto cozinhar a ave - a pele nesta altura será branca e pouco apetitosa.

Aumentar a temperatura para ~220 graus C durante os restantes 20 minutos (também coloco pudim Yorkshire e panelas assadas nesta altura, uma vez que estou normalmente a fazer um assado tradicional ao domingo). Isto tosquia a pele e termina de cozinhar a ave.

I depois deixo o pássaro descansar durante 10 minutos num local quente.

Eis o que eu faço:

• Marinar com ervas aromáticas, alho e sal, depois cobrir com azeite
• Cozer durante 45 mins @ 350F
• Marinar durante 15 mins no Hi

Sai bonito, castanho e saboroso.

Há muito tempo que cozinho frango para aperfeiçoar a doçura. A primeira coisa que tem de fazer é conhecer a sua ave (não pessoalmente, mas conhecê-la-á pessoalmente durante o processo de cozedura). Como vê, a carne do peito cozinha a um ritmo diferente do resto da ave simplesmente por causa da sua composição. LittleDishy respondeu-lhe acima. Na verdade, não é segredo. O que se faz é cozinhar a a ave de cabeça para baixo (que tecnicamente quando viva está do lado direito para cima) durante cerca de metade de toda a duração da cozedura. Se quiser que a carne seja tenra e muito suculenta. é uma questão de trazer a temperatura interna da carne que não está bem junto ao osso para cima numa rampa lenta. Assim que atingirmos cerca de 168 graus, é tempo de descobrir a ave e subir ao forno a mais de 400 graus. Isto fará com que a pele fique estaladiça e a temperatura interna da carne suba acima da temperatura que qualquer possível bactéria possa sobreviver (cerca de 170 graus). Isto não deve demorar mais de 8 a 10 minutos. No momento em que o termómetro lê 170, desliga-se primeiro o forno e retira-se imediatamente a ave e tapa-se novamente. Deixe-o arrefecer até o termómetro ler cerca de 130. Adicione as suas penhoras e no momento em que for colocado num tabuleiro de serviço, já estará a cerca de 120 a 125. Puxe a tampa e aí a tem, uma ave com a carne praticamente a cair dos ossos, super tenra e suculenta.

Em primeiro lugar, não cozinhe uma ave com base no tempo se a conseguir evitar. A temperatura interna da carne quando a coloca no forno, a precisão do termóstato do seu forno, o quão bem o seu forno retém o calor e a frequência com que abre a porta podem fazer alterações significativas no tempo de cozedura.

Obtenha um termómetro de leitura instantânea de boa qualidade ou um termómetro de sonda (deixa a sonda no pássaro e há um fio para uma leitura fora do forno), e aprenda qual a temperatura interna que faz com que a carne seja devidamente cozinhada. Pode ter uma ideia aproximada de quando o seu frango estará pronto pela temperatura do forno e pelo peso da ave, mas se quiser obter sempre o doneness correcto, precisa realmente de cozinhar pela temperatura interna da carne.

Justkt forneceu algumas boas ligações para técnicas sobre como pode obter a pele da forma que deseja, e a sua recomendação de salmoura é sólida (embora desnecessária para uma galinha, na minha opinião).