Na minha opinião 2-3 dias é realmente apenas um guia para lembrar às pessoas que o peixe é altamente perecível, mais do que a maioria das proteínas animais. Não o atire para o frigorífico e espere uma semana para o cozinhar e esperar que ainda seja comestível.
De tempo fora de água para cozinhar, dependerá muito da variedade, tamanho, etc., mas se for devidamente cuidado, terá normalmente mais de 2-3 dias a partir da captura. Mas, quanto mais tempo estiver desde a captura até à limpeza, o tempo é reduzido, ou seja, as miudezas deteriorar-se-ão mais rapidamente do que a carne mas danificarão a carne se não forem prontamente removidas. A má limpeza deteriora a carne. Qualquer tempo fora da temperatura óptima de armazenamento, reduz o tempo útil. Não faz ideia da duração real de qualquer um destes períodos, a menos que tenha sido você mesmo a colher o peixe, pelo que assume um manuseamento razoável e que a partir do momento em que o comerciante o disponibiliza, tem provavelmente 2-3 dias antes de se arriscar a estragar-se e tentar estar suficientemente familiarizado com o seu comerciante para não o ter já sentado durante 2-3 dias.
Tudo isto, no entanto, não é ideal. Os peixes, e todos os mariscos deterioram-se rapidamente. Não é como a carne de vaca que muitas vezes beneficia com o envelhecimento. A qualidade dos mariscos desce na hora após a colheita. Se algum marisco que começa a cheirar como qualquer outro que fresco já passou o seu auge, na melhor das hipóteses. Emagrecimento, entorpecimento da superfície, qualquer perda de firmeza, choro de fluidos, são quase sempre sinais de que o peixe já passou do seu auge ou simplesmente está para além da sua utilidade. Alguns peixes são moles para começar, como o salmão, mas comparando dois peixes da mesma variedade, os peixes mais firmes serão quase sempre peixes mais frescos ou melhor manuseados.