Porque é que o chocolate não corre mal?

Simples: não tem água.

Chocolate é uma suspensão de sólidos de cacau e açúcar em manteiga de cacau. É feito apenas de gordura e hidratos de carbono. As bactérias, como tudo o resto, precisam de água para viver. Elas não conseguem sobreviver em algo higroscópico (como doce ou mel) ou algo sem água (farinha, chocolate, gordura pura). Similar para os bolores. Assim, independentemente da temperatura, o chocolate não se estraga no sentido em que nunca crescerá colónias de bactérias.

Como Hobodave mencionou, ele pode “crescer mal” noutro sentido. Se mantido a altas temperaturas (um pouco acima dos 30°C), a manteiga de chocolate separa-se da mistura e forma uma crosta amarelo-acinzentada baça na superfície do chocolate. Além disso, se a deixar em contacto com o oxigénio durante tempo suficiente (muitos meses), a gordura de cacau ficará rançosa. Em ambos os casos, é perfeitamente seguro comer o chocolate sem correr o risco de intoxicação alimentar. No entanto, o sabor é muito pior do que no chocolate normal.

O prazo de validade do chocolate preto ou agridoce aberto é de um ano . O chocolate de leite dura apenas cerca de oito meses , devido à presença de leite.

A razão pela qual tem um prazo de validade tão longo, mesmo aberto, é devido à manteiga de cacau. A manteiga de cacau é uma gordura, mas é principalmente uma gordura saturada, e por isso é sólida à temperatura ambiente. As gorduras saturadas são naturalmente menos susceptíveis à degradação do que as gorduras insaturadas (óleos). A manteiga de cacau actua como um conservante no chocolate, bem como nos cosméticos.

Não tenho a certeza do tamanho do factor em comparação com as outras respostas, mas o chocolate geralmente não tem água, e as bactérias geralmente não gostam de ambientes sem água.

A maioria dos chocolates comerciais não tem prazo de validade. Os lotes são datados para fins de processamento e rastreamento, mas não há realmente um limite inerente de quanto tempo permanecerá estável na prateleira, assumindo que permaneça abaixo de cerca de 30C / 85F e em um ambiente corretamente controlado.

Os chocolates que contêm conservantes normalmente fazem-no porque contêm recheios não de chocolate.

A maior parte do chocolate que fica “mal” é o resultado de 3 problemas:

1) Estava num ambiente acima de 30C / 85F começará a perder a sua temperabilidade (acima de 35C e 95F de certeza) e começará a liquefazer-se. Uma vez que a temperatura regressa abaixo destes tempos, o chocolate irá resolver-se, mas pode assumir uma textura e cor branca gessada. Assumindo que não aquece o suficiente para se queimar, o chocolate fica bem e, embora possa não ter a sensação de boca correcta, fica perfeitamente fino para comer. Este chocolate, se derretido e correctamente retemperado, voltará à sua textura e cor original, estaladiça e brilhante.

2) Foi armazenado por um período de tempo juntamente com outros alimentos ou artigos que tenham um odor forte. O chocolate é rico em gordura e como tal absorve facilmente sabores e odores.

3) Armazenar o chocolate num local frio e depois introduzi-lo à “temperatura ambiente” irá causar condensação na sua superfície. Esta humidade provocará mais tarde uma “floração” na superfície e, dependendo da quantidade de humidade introduzida e do período de tempo, pode ser puramente cosmética ou ter um efeito real no chocolate, mas é difícil dizer em que momento é que o chocolate ficou realmente “mau”.

Armazenar o seu chocolate num frigorífico ou congelador é uma má escolha pelas razões 2 e 3. Há anos atrás tive um amigo que guardava chocolate numa autocaravana em que fumava e ele perguntou-se porque é que ao fim de 6 meses tinha o sabor de um cinzeiro?

Tanto a manteiga de cacau como os sólidos escuros do chocolate são ricos em antioxidantes. Também não há quase nenhuma humidade no chocolate “temperado”. Quando o chocolate é temperado, a parte de manteiga de cacau é cristalizada, o que ajuda o chocolate a formar uma estrutura do tipo “malha apertada”. A combinação de 1) uma elevada percentagem de antioxidantes, 2) quase nenhuma humidade, e 3) uma estrutura cristalina densa e apertada resulta num produto com um período de conservação extremamente longo. Eu faço chocolate profissionalmente, a partir do cacau, e tenho algumas barras (70% de cacau) que faço há mais de 3 anos e que não mostraram absolutamente nenhuma degradação. Têm o mesmo sabor de quando as fiz pela primeira vez.

A resposta simples é que sim.

A maioria dos chocolates de qualidade comercial (Cadburys e o que tem) está cheia de vários conservantes para o manter “fresco”.

Também, os chocolates de qualidade superior terão menos açúcar (pois terão mais cacau).

É o mesmo que o pão - pão fresco e caseiro será estragado em poucos dias, mas o pão comprado no supermercado pode durar 7 dias+

Teria de definir exactamente o que significa “ficar mal”. Se ficar tóxico ou se o sabor, aparência ou outra coisa muda.

Encontrei uma resposta de alguém da lindt&sprüngli:

“Embora o arrefecimento possa provavelmente impedir que o chocolate expire rapidamente, a temperatura ambiente é na verdade a melhor para a qualidade do chocolate. Ainda não percebo porque é que tantas pessoas gostam de colocar o seu chocolate num frigorífico, porque o sabor de um chocolate é o melhor à temperatura ambiente. De qualquer modo, basicamente um chocolate expira ao fim de seis a doze meses. Isso significa apenas que a empresa que vendeu o chocolate não pode garantir que as características acima mencionadas ainda sejam tão boas como no início, quando se comprou o chocolate. É isso mesmo. Mas e se se esperar ainda mais e, digamos, comer um chocolate que expirou há dez anos? Poderá morrer? Muito provavelmente não!”

fonte: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

O chocolate também deve ter um factor antimicrobiano porque não só o chocolate puro e escuro tem um prazo de validade extremamente longo, como os bolos feitos com elevado teor de chocolate preto parecem durar para sempre!

Já vi os bolos de pacote de chocolate Triple Joe’s (sem conservantes) do Trader Joe durarem mais de um mês descobertos à temperatura ambiente warmish! Experimente isso com qualquer outro bolo ou pão natural… eles ficam moles numa semana!

O único ingrediente que eles têm diferente dos outros bolos é o chocolate (e muito).

O chocolate estraga-se, quando o faz chama-se floração, a manteiga de cacau começa a sair do chocolate e deixa o que parece ser flores brancas ou teias na superfície do chocolate.

O chocolate dura mais tempo quando guardado ao frio.