Como posso arranjar um molho hollandaise depois de se ter partido?

Pode salvá-la recomeçando o processo, com uma gema de ovo numa tigela sobre um banho-maria que se bate até começar a engrossar um pouco. depois incorpora um pouco de manteiga derretida quente na gema de ovo. Uma vez incorporada, pode lentamente começar a adicionar a hollandaise dividida e esta deve então incorporar na nova base, não dividida.

Há um vídeo aqui

Jacques Pepin, no seu livro “Complete Techniques”, recomenda que se tente primeiro guardar a mistura logo que se veja que começa a ficar oleosa nos bordos, adicionando uma colher de sopa de água fria ou um cubo de gelo e batendo bem.

Se isso não a guardar, então:

1. Separar completamente a mistura, mexendo com o calor.
2. Incline o recipiente e deixe descansar durante 5 minutos para que a parte oleosa chegue ao topo onde pode ser retirada (mas não se descarte).
3. Comece com 2 colheres de sopa de água quente numa tigela e adicione 1 colher de sopa do molho grosso de cada vez, batendo até ficar macio em cada adição.
4. Comece por adicionar de novo a parte oleosa, batendo-a como se estivesse a fazer o molho desde o início.
5. Se alguma parte tiver mexido, passe por um coador.

Esta técnica funciona bem. Se o seu molho começar a dividir, retire imediatamente o tacho do lume e coloque-o inteiro no lava-loiça num centímetro de água gelada e fria para o arrefecer rapidamente. Adicione uma colher de chá de água gelada fria ao molho e bata vigorosamente. Pode ter que adicionar uma segunda colher de chá, mas não adicione muito de uma só vez.

Se achar que o seu molho se divide frequentemente tente um pouco menos de calor ou um pote de cobre para uma melhor distribuição de calor.

Para manter o molho à temperatura de uma garrafa térmica funciona bem.

O que eu faço é tirar a panela do lume, depois colocar uma panela limpa no lume e adicionar entre uma colher de chá e uma colher de sopa de sumo de limão. Em seguida, adicione aos poucos o molho dividido da sua panela original uma colher de sopa de cada vez, ou a um gole muito lento. Bata o molho o tempo todo. Funciona como um amuleto.

Voltámos a pô-lo no liquidificador e pulsámos algumas vezes. Como novo!

Se um molho se tiver separado, retire-o do lume, atire um cubo de gelo, mexa. Salvou-me muitas vezes.

Adicionar um pouco de leite frio e batedor. Em segundos, fica liso e brilhante.

Uma forma simples, uma espécie de batota mas eficaz de salvar uma hollandaise dividida é utilizar um produto comercial. Já usei Knorr Hollandaise várias vezes ou quando esgotei durante o serviço, ou se o meu hollandaise se separa. Ainda gosto de fazer o meu, mas já usei isto em situações de emergência, e nunca ninguém se queixou!