O que causa a diferença entre os lagostins do Maine e do Canadá?

Em primeiro lugar, Ramsay estava principalmente preocupado com o facto de estarem a fazer publicidade aos lagostins do Maine e a vender lagostins da Nova Escócia. Na verdade não comentou o sabor.

Pesquisei cerca de 20 páginas na Internet (nada de autoritário) e o consenso é que quanto mais fria a água, melhor a lagosta.

Mas, as águas do Maine são alimentadas pela corrente do Labrador, que é a mesma água que passa por New Brunswick, PEI e Nova Escócia.

Se houver uma diferença de temperatura, é provável que não seja muito significativa, e qualquer efeito que teria no sabor é mínimo, na melhor das hipóteses.

Fiz lobby de Montauk New york até ao sul da Gronelândia. Venho de uma família que tem estado profundamente envolvida no comércio da pesca dos perdedores desde os finais do século XVIII. O meu avô, tio e irmão foram todos, nos seus tempos repectivos, consultores do conselho consultivo nacional da pesca da lagosta tanto do Canadá (o meu avô) como dos Estados Unidos (o meu tio e irmão). Tenho trabalhado como cozinheiro em restaurantes no Maine, Nova Escócia, Ilha do Príncipe Eduardo e Cape Cod desde os meus últimos vinte anos.

É minha, e da minha família, considerada a opinião de que o estimado, se bem que algo auto-grandecedor, Chef Gordon Ramsay está MORTO na opinião das diferenças entre Homarus Americanus capturado em águas canadianas em oposição aos capturados em águas americanas. Não há praticamente nenhuma diferença discernível.

O ataque de Ramsay opinativo, embora mal informado, ao dono do restaurante de Nova Iorque não me surpreende em nada. Na versão original britânica de Kitchen Nightmares, uma vez vi-o apresentar, como novo item do menu dos episódios, o que ele apelidou de eatery, e passo a citar “uma salada de ceasar clássica”. A salada era servida com duas tiras estaladiças de BACON frito! O meu pai de 70 anos, nascido em Roma, gaseou e disse: “CLÁSSICO!!…. talvez em Yorkshire!… ele escarneceu.

Possivelmente duas razões: preocupações ambientais e falta de normas.

Para o ambiente, Ramsay tem defendido frequentemente que os restaurantes sirvam marisco fresco e local sempre que disponível. Ele apoia a indústria local e a colheita sustentável. Tem um documentário recente sobre a sopa de barbatanas de tubarão, protestando abertamente contra os preços inflacionados do prato raro, dispendioso e pouco atraente que coloca pressão ambiental sobre a indústria pesqueira. Não tenho a certeza, mas ambas as lagostas são colhidas em diferentes países com regulamentos de pesca diferentes. Pode ter críticas sobre a indústria pesqueira canadiana ou americana.

Restaurantes de frutos do mar de alta qualidade anunciam frequentemente onde os seus frutos do mar são obtidos. Não estou numa região conhecida pela lagosta, mas sim numa região conhecida pela ostra. Temos muitas regiões no noroeste do Pacífico, de onde as ostras são colhidas. As ostras em regiões a quilómetros de distância podem ter sabores muito diferentes. Num teste de gosto cego, é bastante fácil combinar ostras por região, com base nas suas características. Penso que pequenas diferenças regionais podem levar a grandes diferenças de sabor entre os moluscos, com base nas características da água. Nenhuma região em particular é má ou de baixa qualidade aqui, mas para um restaurante não saber de onde vêm os seus mariscos mostra falta de classe e de padrões.

Como pescador de lagosta na Nova Escócia, posso dizer que o chef Ramsay está cheio de si mesmo. Ele nunca deve comentar nada que não faça ideia do que está a falar. Se estiver num restaurante na Florida e for servido uma lagosta do Maine, tem 80% de hipóteses de receber uma lagosta da Nova Escócia, New Brunswick, ou Ilha Príncipe Eduardo, embora isto seja menos comum do que os outros dois. Não há diferenças entre eles, a não ser por vezes a temperatura da água, e a época do ano em que é pescada. Isto pode levar a conchas com muito pouca carne, conchas macias, ou conchas duras, que estão muito cheias de carne. Uma lagosta aqui, por exemplo, capturada em Março, Abril, ou Maio, está muito cheia de carne e rica em sabor, em comparação com uma capturada em Outubro ou Novembro. Para não dizer que algumas apanhadas em Outubro ou Novembro não o são, mas em geral o são.

A ideia por detrás de todo o alarido da lagosta do Maine é mais um negócio americano. Onde, como se fosse um cidadão americano, será mais provável que apoie os seus pescadores americanos. Mas, deve lembrar-se que posso estar na Nova Escócia, mas quando deixo o meu porto, estou no que eles chamam O Golfo do Maine. Então, não poderia chamar a minha captura de Lagostas do Maine, e estar correcto? Agora, quando subir mais na Baía de Fundy, ou sair do lado atlântico da Nova Escócia no Oceano Atlântico, isto pode não voar. Mas como uma das outras respostas acima referidas, se vir a lagosta do Maine, sabe imediatamente o que é. Esta pode ser a melhor razão para o nome do Maine.

Não sou especialista em lagosta mas todo o tipo de coisas pode afectar a qualidade dos produtos mesmo que seja da mesma variedade.

Coisas como dieta, temperatura e qualidade da água poderiam facilmente causar diferenças entre duas coisas de outro modo idênticas.

Também poderia haver diferenças na forma como são pescadas/geridas pelas duas nações.

Acredito que é a mesma coisa que o vinho espumante de Champagne pode ser chamado champanhe, mas aqueles feitos fora dele não podem ser nomeados dessa forma. Vi aquele clipe e Gordon escolheu a falsa publicidade, independentemente de haver uma diferença real no sabor.

Creio que o proprietário do restaurante chamou-lhe lagosta do Maine é para a diferenciar de outras espécies a que chamamos lagosta, como a lagosta das rochas. A lagosta do Maine lagster descreve todos os lagostins (ocidentais) do Atlântico Norte quer sejam capturados no Canadá ou nos EUA. Para aprofundar esta resposta, consultar a definição de lagosta americana na Wikipedia. É também conhecida como lagosta do Maine Lobster e cobre (vem) a costa do Canadá e dos Estados Unidos da Terra Nova a Nova Jersey.

Os pescadores canadianos têm padrões de tamanho diferentes, são autorizados a manter lagostas maiores que não são tão boas para comer, como uma espécie de vaca velha. Quando os lagostins canadianos são processados, obtém-se o bom com o mau, diminuindo a qualidade geral.

Dentro da mesma espécie/género, a estirpe de lagosta pode ser responsável por uma diferença de sabor significativa. A qualidade e as práticas pesqueiras também são importantes, claro.

Uma lagosta do Maine é apanhada por alguém que reside no Maine. Uma lagosta da Nova Escócia é apanhada por alguém que reside na Nova Escócia. É a mesma espécie, lagosta do Atlântico, independentemente do local onde é capturada.