Frequentemente as receitas requerem um tipo particular de óleo para fazer uso de certas características (sabor, tolerância ao calor, saúde, etc.). É bem conhecido que pode substituir os óleos alimentares na maioria dos casos (óleo vegetal por óleo de canola).
Existem circunstâncias em que não é _apropriado substituir os óleos alimentares?
Na verdade, existem realmente apenas alguns óleos que _ podem_ substituir-se uns aos outros, pelo menos sem quaisquer efeitos secundários significativos.
Os óleos que geralmente são utilizados permutavelmente são o óleo de amendoim, o óleo de canola/rapeseed, e o óleo de girassol. Estes óleos têm pontos de fumo semelhantes, não conferem nenhum sabor realmente perceptível e tendem a ser utilizados principalmente para cozinhar com muito calor (fritura em panela, fritura profunda), por isso, se estiver paranóico com gordura saturada, por exemplo, pode substituir o óleo de girassol por óleo de amendoim. O óleo de milho está no mesmo grupo, mas raramente vejo que já seja utilizado. Também se pode usar o azeite “light”, mas isso você mudará o sabor do prato. Eu acredito que o óleo de noz tem propriedades semelhantes, mas é consideravelmente mais difícil de encontrar.
Mas tenha em mente que os óleos são utilizados para muito mais do que para fritar. Muitos têm utilizações altamente especializadas:
O azeite virgem extra é mais utilizado em molhos e saladas (“azeite e vinagre” significa quase sempre azeite, não há realmente substituto);
O óleo de pimenta é realmente mais um condimento do que um óleo de cozinha. Mesmo que pudesse cozinhar com ele, o resultado seria não comestível devido ao calor.
O óleo de gergelim torrado é usado como aromatizante em pratos asiáticos. É inútil como óleo de cozinha (e cozinhar com ele seria um desperdício terrível). Por outro lado, o óleo de gergelim é frequentemente comprado numa forma refinada e é geralmente utilizado como óleo alimentar.
Existem muitos outros tipos de óleo mais esotéricos, como o óleo de palma e o óleo de coco, que não se quer mesmo utilizar a menos que se saiba o que se está a fazer (pode-se estragar o sabor).
Eu poderia continuar, mas por agora vou referir os Tipos de óleos e suas características como um ponto de partida. Óleos de cozinha realmente aren’t* livremente permutáveis em todas as situações; mesmo que tenha contabilizado o ponto de fumo e o sabor, por vezes um teor de gordura significativamente diferente (i.e. óleo de grainha de uva que é maioritariamente polinsaturado vs. óleo de canola que é maioritariamente monoinsaturado) pode estragar seriamente uma receita delicada.
É melhor estar a perguntar que óleos pode*** substituir numa situação específica do que assumir que tudo vai e listar as circunstâncias “excepcionais”.
É muito importante considerar ponto de fumo . Se o estiver a utilizar numa aplicação de calor elevado, certifique-se de que o óleo que escolhe não queima. Além disso, certifique-se que as pessoas que comem os seus alimentos não serão alérgicas ao óleo que escolher, por exemplo amendoim.
Existem definitivamente casos em que a substituição de óleos NÃO é adequada. Por exemplo, eu não utilizaria o azeite para fazer panquecas, pois o azeite confere um sabor específico. Há muitos outros exemplos de azeites com sabor, como o amendoim.
Gostaria também de salientar que, muitas vezes mas nem sempre, se pode substituir a manteiga clarificada ou as gorduras animais fundidas (bacon! pato!) como alternativa aos óleos neutros aborrecidos! Não aguentam uma temperatura tão elevada como o óleo de canola ou de amendoim, tendem a rançar mais rapidamente e não funcionam em algumas aplicações, como a maionese. Mas, caramba, sabem bem…