Sempre ouvi dizer que se deve esperar que a água ferva antes de adicionar massa/perogies/vegetables/etc. Qual é a razão para isto? Será porque atinge o ponto de ebulição mais rapidamente? Se sim, porquê?
A principal razão é a precisão e fiabilidade nos tempos de cozedura. A água a ferver é garantida (não contabilizando a altitude) a 212 F (100 C). Com uma temperatura definida pode então dizer coisas como “ferver X durante 9 minutos” com uma medida muito alta de confiança.
Você certamente can cozinhará coisas na água à medida que for cozinhando, mas vai ser muito mais “hit-and-miss”. A massa, por exemplo, vai começar a cozinhar _ antes_ de atingir o ponto de ebulição. Você precisaria medir a temperatura, e verificar a massa regularmente para determinar quando foi feita. Também não se pode dar a alguém um tempo de cozedura preciso com este método. O tempo de cozedura da água varia muito com o calor do fogão, tamanho e forma da panela e a quantidade de água.
Quando se ferve algo, quer-se deitar-lhe calor de forma eficiente para o cozinhar. Se deitares os teus bolinhos ou o que quer que seja em água ainda não fervente, é o mesmo que mergulhá-lo em água fria antes de o cozinhares. Você pode imaginar que antes de molhar os seus bolinhos/pierogies apenas transformaria a massa em papas feias. É a mesma coisa que atirá-los para a água que ainda não está quente o suficiente para os cozinhar. Além disso, uma vez que a sua comida está na água, está a absorver um pouco do calor, o que significa que a água vai demorar mais tempo a ferver. Sem nada na água, a água recebe 100% do calor do fogão, por isso vai ferver mais rapidamente do que se tiver a massa da comida a flutuar dentro dela. Consequentemente, despejar os alimentos em “30 segundos antes de ferver” pode, na verdade, resultar na sua imersão em água a ferver durante muito mais de 30 segundos.
Uma vez que a água não aquece mais quanto mais tempo a ferver, deve normalmente esperar que ferva, mas normalmente não há qualquer benefício em esperar mais tempo do que isso. Assim que atinge o ponto de ebulição, o calor é utilizado para a mudança de fase em gás. (A ebulição real) em vez de aumentar a temperatura para além do ponto de ebulição.
Tudo depende do que está a cozinhar: por exemplo, se estiver a fazer caldo branco pode (e provavelmente deve) começar com água fria que leva a ferver rapidamente e depois reduzir para uma fervura em lume brando durante muito tempo. Se estiver a fazer sopa e só precisa de cozinhar o peito de frango para o adicionar à sopa, então comece com água a ferver. Se estiver a cozinhar leguminosas, então comece novamente com água fria. Para branquear legumes, cozinhar arroz ou massa deve sempre começar com água a ferver para evitar os problemas mencionados anteriormente, mas também evitar cozinhar em demasia (legumes) ou fazer pratos almiscarados (massa, arroz). Não há forma de conseguir a sensação “al dente” da massa se começar com água fria. Aliás, também nunca se deve adicionar água fria ao arroz pilaf, uma vez que este começa a cozinhar. Assuma que cometeu um erro e que precisa de adicionar água à panela, deve estar a ferver…
Certamente uma razão é a precisão/fiabilidade, depois de todas as leis físicas garantirem que o ponto de ebulição da água é de cerca de 100 C, com pequenos ajustes para pressão/altitude, conteúdo de sal, etc.
Então, outra razão é que cozinhar a diferentes temperaturas altera drasticamente o resultado final. Como prova anedótica pessoal, cozinhar massa a temperaturas mais baixas faz com que se sinta muito mais gelatinosa e “esponjosa”, ou seja, horrível.
Pense também nos diferentes resultados que obtém com a carne cozida quando a coloca em água fria ou em água a ferver.
Quando se ferve a água COMO Ferve, é geralmente MUITO fácil determinar quando é feita, pois tende a atingir o pico da perfeição assim que a água atinge a ebulição total. Isto tem sido especialmente verdade para mim quando cozinho Pastas. Basta adicionar os itens que deseja ferver à água antes de aquecer, esperar que a água ferva completamente e depois testar a sua massa à sua maneira preferida! Experimente, aposto que funciona para si!
Tenho a certeza de que faz diferença cozinhar massa. Já experimentei as duas coisas muitas vezes e reparei que colocá-las primeiro em água fria as torna macias por fora e duras por dentro. A água a ferver parece fazê-la cozinhar mais uniformemente, especialmente para massas mais espessas.
Vamos fazer um balanço energético do sistema:
HeatIn/second = HeatStoredInFoodOrWater/second + HeatLostToSurroundings/second
Como pode ver, a cada segundo que a comida não está na panela, o calor está a ser desperdiçado.
Quanto mais cedo a comida entrar, mais cedo será feita.
Mais valia que a massa fosse colocada a partir do frio, porque o tempo de espera seria globalmente mais curto. Se esperar que a água ferva, então estará inevitavelmente à espera de mais tempo para cozinhar a sua comida.
Sentei-me com um relógio de paragem e cronometrei dois potes de massa, um de frio e o outro de fervura. Claro, a água a ferver cozinha a comida mais depressa mas esperar que a água ferva demora algum tempo e mais vale estar a queimar a vela em ambas as pontas atirando a massa primeiro (até a água fria amolece a massa eventualmente). Pode poupar-se cerca de 10 a 15 minutos.
A única razão pela qual as instruções de cozedura dizem “de ferver” é para uma constante precisa que pode ser reproduzida.