Quando se cozinha com vinho ou bebidas espirituosas, quando é que o álcool coze? Obviamente que as temperaturas altas o farão, mas quão baixas as temperaturas funcionarão? Além disso, varia consoante o tipo de álcool?
Nunca irá cozinhar totalmente o álcool, apenas reduzirá a quantidade. Veja Retenção de álcool na preparação de alimentos , ou para a tabela rápida, veja wikipedia .
Eles cobriram isto num episódio do America’s Test Kitchen, e concluíram que a área da superfície importa – um recipiente mais largo cozinharia mais álcool; não era apenas uma função do tempo.
Um estudo realizado pelo Laboratório de Dados Nutricionais do Departamento de Agricultura dos EUA calculou a percentagem de álcool remanescente num prato com base em vários métodos de cozedura. Os resultados são os seguintes:
** Método de preparação e percentagem de álcool retido**
Estes dados provêm do USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. A informação encontra-se no quadro da página 12 do documento (página 14 do ficheiro PDF). Caso essa ligação não funcione (lamento que a imagem do ecrã seja um pouco pequena).
Se adicionar álcool, algum álcool permanecerá indefinidamente (ou pelo menos enquanto o alimento não for um pedaço de carbono para fumar). No entanto, a proporção de álcool em relação aos líquidos à base de água diminuirá ao longo do tempo. (Assumo aqui calor: se não houver calor, ou alta pressão, então a proporção permanecerá estável durante algum tempo).
O álcool evapora a cerca de três vezes a taxa de evaporação da água (ou, para ser mais preciso, o calor latente de evaporação do etanol é de 846(kJkg) vs água que é de 2257(kJkg)) mas esta relação não se mantém para a proporção que será encontrada nos alimentos devido à pressão atmosférica e à saturação do ar e área de superfície exposta. … Na verdade, é extraordinariamente difícil de calcular.
Grosso modo, no entanto, se reduzirmos o volume de líquido, estamos a queimar álcool a uma velocidade superior à da água. Assim, as coisas que são reduzidas substancialmente terão proporcionalmente menos álcool do que as que não o são (sendo todos os outros factores iguais).
Normalmente quando se “cozinha” com álcool é como um molho ou um glace, ambos requerem temperaturas bastante altas e normalmente seriam feitos numa panela no fogão ou no forno.
À medida que se vai baixando com a temperatura vai-se tornando mais um resultado misto. Alguma quantidade de álcool (digamos, a parte mais próxima da fonte de calor) vai queimar, mas alguma vai permanecer.
Sem informação mais específica sobre o que está a tentar cozinhar e ou realizar é difícil dizer o que vai funcionar para a sua situação.
É importante notar que o quadro que acompanha o Quadro de Factores de Retenção de Nutrientes da USDA, publicado em 6 de Dezembro de 2007, enumera um número surpreendente de alimentos - todos têm níveis de retenção de 100% de etanol para os alimentos e o método de cozedura enumerados.
Apenas as bebidas ALC listadas e fervidas como descrito na página 12 do quadro (produtos com códigos de retenção 5001 a 5010) têm as percentagens de retenção decrescentes listadas por BobMcGee e merl.
Há muito tempo que tinha presumido que o calor de saltear, fritar ou cozer era suficiente para remover a maior parte do etanol, se não todo. Fico espantado por descobrir o contrário.
Segundo a Wikipedia , o etanol (que é o álcool do vinho ou da aguardente) ferve a 78,4 °C.
Partindo do princípio de que o etanol não estabeleceu uma ligação química com algo no álcool ou nos alimentos, cozinhar a 78,4 °C durante um período de tempo “suficiente” deve eliminar qualquer vestígio de etanol.
Se o molho de alho estiver acima do ponto de ebulição do etanol (cerca de 173 F ou 78,4 °C), a ebulição do etanol será quase imediata. Não pode permanecer em solução às vezes acima do ponto em que se torna um gás.
Os outros sabores, açúcares e especiarias e tudo o mais, permanecerão. O etanol não pode permanecer um líquido a 212 F ou 100 C - fisicamente impossível.
Não me interessa o que a Wiki diz neste caso. Momentos depois de passar 173 graus, todo o etanol se evapora da solução, tem de o fazer.
