O meu ferro fundido tornou-se escamoso, será que o danifiquei?

Se está em flocos, não foi bem temperado para começar. No entanto, só interessa na superfície de cozedura. Se quer que o tempero se acumule, mas não deve flocular.

Veja se está mesmo a sair, tente com a unha. Se está a sair, então tire tudo o que puder, arrancando a unha. Raspe-a. Se não sair, então deixa-o em paz, e tempere como normal outra camada nova.

Se não estiver satisfeito com ele, pode sempre despi-lo e começar de novo, mas isso é normalmente algo que acaba por desejar não ter feito. Faz-se isto colocando o ferro fundido no forno e fazendo-o passar por um ciclo de limpeza. Esteja avisado, não faça isto a menos que já saiba o que fazer e como temperar o seu novo ferro fundido nu.

O tempero do ferro fundido velho é o melhor, não quer começar de novo. Tenho alguns com um tempero de ¼ de polegada (estou a exagerar) no exterior da panela e parece crocante, mas o tempero e acabamento interior é a pele do bebé mais suave e escorregadia do que qualquer revestimento de Teflon. Mantenho-o assim, esfregando-o ligeiramente com uma esfoliação verde para “derrubar” as saliências antes de voltar a colocar no fogão quente para cozinhar outra camada fina de óleo.

Não se pode estragar o ferro fundido a não ser quebrando-o. Não se preocupe, não está estragado, só precisa de alguns cuidados. Algum do meu melhor ferro fundido foi um pedaço de ferrugem que salvei da loja de sucata.

Eu tenho um “tava” indiano de décadas. É uma superfície de 8", redonda, côncava, de ferro fundido para cozinhar pães planos em cima de um fogão. O 1" exterior do “tava” (o 1" em torno dos bordos, mais afastado do centro ou da chama, rotineiramente flocos por duas razões: 1. Porque a borda externa normalmente não aquece o suficiente, pois é a mais afastada da chama. 2. Porque a borda externa normalmente não é cozida. (Um pão tipicamente plano tem um diâmetro inferior a 7"). Assim, os óleos que adiciono ao pão plano só minimamente, se é que chegam aos bordos exteriores do tava.

Resumindo, a descamação é normal nestas condições. Cerca de uma vez por ano, tenho de raspar o material em flocos. Depois de o fazer, revesto muito ligeiramente toda a superfície de cozedura com óleo de canola e coloco a tava num forno de 450 graus para a temperar. Independentemente disso, a borda exterior da tava vai começar a escamar novamente devido à forma como eu uso a panela. Suponho que poderia ultrapassar este desequilíbrio na superfície de cozedura temperando rotineiramente a borda exterior, mas isso dá muito trabalho. O principal que me interessa é que o interior de 7" é liso como vidro e tem um bom desempenho - mesmo depois de mais de 50 anos (a minha mãe usava esta tava e agora eu uso-a).

Tive esse problema no início - creio que foi por ter sido demasiado agressivo no meu processo inicial de tempero, utilizando demasiado óleo.

Decidi começar de novo deixando as panelas num forno super quente (550°F) durante algumas horas - também se pode utilizar o ciclo de auto-limpeza se o forno tiver um. Depois de arrefecer, todos os temperos antigos podem ser esfregados com água e sabão e você vai ficar com o ferro fundido nu. É importante voltar a temperar imediatamente a frigideira ou ela vai começar a enferrujar.

As pessoas têm filosofias diferentes sobre o tipo de óleo a utilizar. Eu usei óleo de canola simples e velho, com muito bons resultados. A coisa mais importante que aprendi foi a usar apenas uma camada muito fina de óleo - limpe-a, e depois retire-a novamente com uma toalha de papel. Se houver uma “camada de óleo” na panela, é isso que vai formar aquele revestimento macio que se descola.

Vai demorar alguns ciclos de tempero até a panela estar pronta a usar, mas o revestimento fino vai resultar numa superfície muito mais dura e temperada, que permanecerá maravilhosamente antiaderente, quanto mais continuar a cozinhar com ela.

Os flocos são óleo queimado. Ocorrem porque os resíduos de óleo se acumularam nos poros da panela e quando esta fica demasiado quente, desprendem-se. As empresas que fazem tais panelas muitas vezes colocam deliberadamente tais depósitos de óleo sobre a panela para retardar a corrosão. Além disso, muitos cozinheiros cozem em óleo para regenerar esta camada de óleo, chamada “tempero”, como uma espécie de superfície anti-aderente.

Pode recondicionar a frigideira esfregando-a com Scotch Brite e renovando o óleo de tempero.

Pessoalmente, não mexo em tempero de forma alguma porque é um incómodo e pode absorver maus odores e bactérias. A corrosão é causada por ácidos; desde que se mantenha o pH básico da panela não enferruja. Isto pode ser feito esfregando-a com bicarbonato de sódio.